陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
雞汁鍋貼為重慶“丘二館”于40年代創(chuàng)制的著名小吃。因用雞汁制作餡心,而得名。其餃底金黃、酥香,餃面綿軟,餡心細(xì)嫩、鮮香,而風(fēng)靡全川。特別是四川省內(nèi)大中城市多有制作。成都還于50年代,在總儲待專門成立了“雞汁鍋貼店”,主營雞汁鍋貼。吃時配以燉雞湯,風(fēng)味突出,深受顧客歡迎。1990年經(jīng)評定,該店的雞汁鍋被市政府授予“成都名小吃”的稱號。
雞汁鍋貼的烹制方法
配料:(制50個) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特級面粉-----------------------------------500克
紹酒----------------------------------------10克
雞湯----------------------------------------100克
姜塊----------------------------------------50克
豬前夾肉-----------------------------------500克
胡椒粉--------------------------------------2克
味精-----------------------------------------5克
精鹽----------------------------------------10克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
白糖----------------------------------------10克
熟豬油-------------------------------------100克
蔥-------------------------------------------50克
芝麻油-------------------------------------10克
制作程序
1、制餡。豬肉洗凈剁茸,姜拍破,蔥洗凈切成5厘米長并拍破,與姜同用清水100克浸泡。肉茸置盆內(nèi),加雞湯用力向同一方向攪動,至雞汁全部被肉茸吸收后,再加入味精、胡椒粉、白糖、紹酒、芝麻油、浸泡過的蔥姜汁,和勻即成餡心。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、制皮。面粉少許留作撲粉,其余面粉加80攝氏度左右熱水,燙和均勻,置案板上晾涼后,再揉搓均勻成條,分成功0個劑子,搟成圓形餃皮。
3、包餡成型。取皮一張,用竹片把心約15克挑入皮中間,對折成豆角形的餃子。
4、煎貼。用平鍋小火,將餃坯整齊地置于平鍋內(nèi),淋熟豬油50克,再撒入清水100克。蓋上鍋蓋,并不斷轉(zhuǎn)動平鍋,使其均衡受熱,至鍋內(nèi)水將干時,再淋入熟豬油50克,蓋上鍋蓋,繼續(xù)煎貼3分鐘,至餃底呈金黃色即成。
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容易出現(xiàn)的問題及解決方法
餡心鮮嫩度不夠
只要注意將肉剁茸,汁水(必須加雞湯)分次加入,攪勻,就不會出現(xiàn)這種情況。
餃底焦煳
這個問題是經(jīng)常出現(xiàn)的。其原因有三。一是平鍋用后未打整干凈,剪貼時有首先焦煳,粘在餃底,致使餃底呈焦煳狀;二是煎貼時要不斷轉(zhuǎn)動平鍋,使之受熱均勻,不然會使中間的鍋貼焦煳;三是鍋內(nèi)水干后,會發(fā)出劈啪的炸聲應(yīng)及時揭開鍋蓋,加入化豬油,再煎貼至酥香就起鍋,不能稍有懈怠。只要注意以上三點,就不會出現(xiàn)焦煳的現(xiàn)象了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
餃皮干硬
鍋貼餃在煎貼過程中要噴灑適量的清水,特別注意噴灑有白點的皮面,這樣就不會出現(xiàn)干硬的現(xiàn)象了。
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