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廚師烹調(diào)基本技術(shù)大全（六）

五、煎
煎，是用中火或小火、中油溫，將加工成糊狀或餅狀的原料，煎成一面或兩面酥黃。有的菜如煎蛋、煎茄子蛋、蕃茄蛋可直接成菜，有的菜如椒鹽蝦餅、合川肉片等則要與炸、炒、熘、燒等其它烹調(diào)方法配合。
煎菜原料是否碼芡，依據(jù)菜肴要求而定，主料下鍋后，先煎一面，至色黃酥脆時(shí)，再翻面煎制。成菜后一般具有外酥內(nèi)嫩的特點(diǎn)。如屬煎燒一類的菜肴，其特點(diǎn)則為外綿軟內(nèi)細(xì)嫩。
椒鹽蝦餅
原料鮮蝦500克、熟火腿50克、慈菇50克、豬肥膘150克、糖醋生菜200克
調(diào)料蛋清豆粉65克、鹽1.5克、料酒10克、味精1克、胡椒粉1克、香油1克、椒鹽味碟1個(gè)、化豬油250克（耗50克）廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
切配鮮蝦用手?jǐn)D成蝦仁。豬肥膘、慈菇洗凈，與火腿均分別切成如黃豆般大的顆粒。然后，加入蝦仁、蛋精豆粉、精鹽、料酒、胡椒粉、味精調(diào)勻成餡。
烹制炒鍋置中火上，用少許油制鍋后，放油50克、燒熱后，將餡用調(diào)羹舀入油鍋，攤成每個(gè)直徑約4厘米的圓餅，逐個(gè)攤完，煎至鵝黃色時(shí)，將其余化豬油倒入鍋內(nèi)，使之淹沒蝦餅，逐漸浸炸透炸熟。潷去余油，淋上香油起鍋入盤，鑲上糖醋生菜，隨帶椒鹽味碟上席。
六、鍋貼
鍋貼與煎頗為類似，也是用小火中火，少量熱油，不同之處是將底面為肥膘、面包等，而上層為糝等鮮嫩材料的原料，粘迭成厚片或餅狀煎成貼鍋一面酥脆，另一面軟嫩的菜肴或點(diǎn)心。貼時(shí)油量少，加熱時(shí)間較長，至底面呈金黃酥脆，上面的原料至熟即可。如金錢雞塔、鍋貼蝦仁、鳳眼鴿蛋、鍋貼魚片、鍋貼豆腐等。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
金錢雞塔
原料雞脯肉200克、咸土司250克、金鉤15克、熟火腿10克、雞蛋清30克、糖醋生菜100克
調(diào)料蛋清豆粉80克、水豆粉20克、鹽2克、味精1克、香油10克、鮮湯30克、化豬油70克
切配雞脯肉斬成茸泥用鮮湯調(diào)散，再依次加入雞蛋清，化豬油30克、水豆粉攪拌成雞糝�；鹜惹谐杉s0.4厘米見方的薄片。
土司切成直徑約4厘米、厚約0.4厘米的圓片24片。
逐片抹上一層蛋清豆粉，再加上約1厘米的雞糝抹平，雞糝表面的中心，另選大小均勻的金鉤四顆擺成口形，中間再嵌上一片火腿片，即成金錢雞塔的初壞。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
烹制炒鍋洗凈置小火上，制鍋后，放豬油少許，再將金錢塔的初壞放入鍋內(nèi)（土司接觸鍋面），煎至土司酥香色黃，雞糝熟透后，起鍋裝入盤內(nèi)，澆上香油，鑲上糖醋生菜即成。
七、烘
烘，主要用于各種蛋品烹制的菜肴。將調(diào)制好的原料放入適量的油鍋中，加上鍋蓋或用大碗扣，先中火后小火，使之松泡、成熟的烹制方法。成菜有皮酥香，肉松泡的特點(diǎn)。如魚香烘蛋、椿芽烘蛋、瀘州烘蛋、松花肉等。
魚香烘蛋
原料鮮雞蛋8個(gè)
調(diào)料泡紅辣椒30克、醬油10克、醋3克、鹽2克、白糖10克、味精2克、蔥花10克、姜米5克、蒜米5克、水豆粉10克、化豬油175克廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
烹制將炒鍋制后，放化豬油和姜、蒜米，炒出香味再放剁細(xì)的泡紅辣椒一起炒一下，摻湯放白醬油、白糖、醋、水豆粉，味正后收汁濃味放蔥花待用。
用另一口炒鍋制好后，放化豬油燒至七至八成熱時(shí)，將碗內(nèi)的雞蛋（雞蛋打散加少許、水豆粉一起調(diào)散）倒進(jìn)鍋中，用木蓋蓋上改用小火烘制，一面黃酥后再翻轉(zhuǎn)烘制另一面至烘蛋發(fā)泡、發(fā)酥時(shí)，撈出放入盤內(nèi)淋上勾制好的魚香滋汁即成。
此菜的操作順序，一般是先做好魚香滋汁然后再烘蛋，蛋烘好淋上滋汁。烘蛋的方法有兩種：一種是蛋倒下鍋后蓋上鍋蓋，用小火烘制而成。另一種是用燙油沖，先把鍋內(nèi)湯油倒一半出來，蛋倒入鍋內(nèi)后，再將倒出的燙油對準(zhǔn)蛋沖下去而成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
燒、燴、煨、燜
習(xí)慣上，人們把加湯汁烹調(diào)制作的各類菜肴都籠統(tǒng)地稱為“燒菜”，所謂的燒菜中除了多種多樣的燒法以處，還有操作與燒相近的燴、煨、燜等烹調(diào)技法。
一、燒
燒，是將加工成形的原料，或經(jīng)過熟處理的半成品，再下鍋加入湯水、調(diào)料，先用旺火燒沸，再
改用中火或小火燒至成熟入味的方法。
從原料經(jīng)過的初步熟處理來分，有原料先下鍋經(jīng)過氽、煸、炒、煎、炸等處理再加湯汁，旺火燒開，中火燒熟，最后旺火收汁起鍋，成菜見汁見油的生燒，如生燒雞翅、香菌燒雞、蔥燒裙邊等；以及用加工成條塊狀的雞、鴨、豬肉等熟料作原料來燒制，成菜迅速且質(zhì)地軟的熟燒，如大蒜肥腸、豆瓣肘子、姜汁熱味雞等。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
以成菜色澤分，有紅燒、白燒；以突出某一味調(diào)料分，有醬燒、蔥燒、家常燒（辣燒）。此外，菜中還有一種中火慢燒、自然收汁的干燒。
菜中，燒制的原料十分廣泛。適用于各種山珍海味、禽畜、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品和干果類。不論采用那一種燒法，成菜大都有色澤美觀，亮汁亮油，質(zhì)地鮮香軟糯的特點(diǎn)。
1、紅燒
紅燒菜肴呈深紅、淺紅或棗紅色，適宜于本色較深的原料，多借助于醬油、紅酒、糖色等提色，
使成菜色澤紅亮、質(zhì)地軟。
紅燒的原料一般要經(jīng)過蒸、煮、煎、炸等制成半成品。烹制時(shí)，先打蔥油，再加鮮湯，下原料，旺火燒開，打盡浮沫，加調(diào)料、糖汁等，改用中火或小火，使滋味滲入主料內(nèi)部和收濃湯汁，直到原料軟。依據(jù)成菜要求決定勾芡或不勾芡，旺火收汁起鍋。如苕菜獅子頭、紅燒魚、紅燒肉、櫻桃肉、神仙鴨子、紅燒什錦、板栗燒雞等。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
紅燒什錦
原料油發(fā)蹄筋200克、油炸肉丸200克、熟雞塊200克、熟豬肚100克、熟豬心100克、熟豬舌200克、熟豬肉200克、熟冬筍100克、菜心400克。
調(diào)料鹽2克、白醬油20克、蔥白30克、老姜10克、胡椒粉5克、料酒50克、味精2克、化豬油250克、鮮湯2000克、嫩糖汁、五香粉適量。
切配將熟肉、肚子、舌子、心子、冬筍切成骨牌片，熟雞肉砍成一字條，蹄筋切成寸長的節(jié)，蔥頭切成節(jié)，老姜切長片。青筍、紅蘿卜切一字條。
烹制炒鍋制好后，放化豬油燒至六成熱時(shí)，放入蔥節(jié)、姜米、香科炒出香味，熟入料酒，摻鮮湯放入主料（先放硬的、老的，后放嫩的），下鹽、白醬油、嫩糖汁、胡椒粉，改用小火慢燒出味。燒的過程中放入菜心。入味后撈出放于盤內(nèi)。再用漏瓢將鍋內(nèi)的什錦撈出放在盤內(nèi)菜心上。鍋內(nèi)放入味精和水豆粉，勾二流芡起鍋，淋于什錦上即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
當(dāng)什錦撈出放于盤內(nèi)后，如果鍋內(nèi)再放入水發(fā)魷魚或者不發(fā)海參時(shí)就叫海味什錦。比較高檔的做法，配料還應(yīng)該加入金鉤、火腿、口蘑、瑤柱（干貝）等原料。
2、白燒
白燒的做法與紅燒基本相同，差別在于不加醬油或糖色來提色，且用芡宜薄，以既能使原料入味，而又不掩蓋基本色為好。從而保持了原料本身的顏色，有色澤素雅，清爽悅目，質(zhì)地鮮嫩或軟的特點(diǎn)。如白果燒雞、火腿鳳尾、干貝菜心、銀杏白菜、白汁鮮魚等。
香菇燒鴨
原料鴨肉500克、鮮香菇500克、蒜瓣100克
調(diào)料鹽5克、胡椒粉1克、味精1克、水豆粉15克、鮮湯1000克、化豬油50克廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
切配鮮香菇（或水發(fā)香菇）淘洗干凈撕片。鴨肉切成方塊。
烹制旺火，六成熱油鍋時(shí)下鴨肉炒香，加鮮湯燒開后下鹽、胡椒粉、改用小火或微火慢燒至剛軟軟熟，加香菇，蒜瓣燒至軟糯，放味精，用水豆粉勾薄芡，起鍋裝盤。
3、干燒
干燒是菜中常用于傳統(tǒng)大菜的一種無芡汁燒法，適用于整條全魚、魚翅、鹿筋等原料，用中火
慢燒，自然收汁，使湯汁和味道全部滲進(jìn)原料內(nèi)部或緊緊粘附在原料上，原料不碼芡也不勾芡，成菜見油不見汁，油亮香濃；鮮醇味濃。如菜名菜干燒巖鯉、干燒玉脊翅、干燒鹿筋、干燒大蝦，以及家常選用普通原料燒制的干燒腦花、干燒芋脯、干燒臊子魚等。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
干燒巖鯉
原料巖鯉一尾（1000克左右）、火腿肥膘50克
調(diào)料郫縣豆瓣100克、醪糟汁100克、鹽5克、料酒50克、姜米30克、蒜米30克、蔥顆20克、醋2克、白糖3克、味精3克、鮮湯300克、熟菜油1000克（實(shí)耗200克）
切配巖鯉剖洗干凈，在魚身兩側(cè)用直刀每隔約3厘米劃一刀、刀深約6厘米。用料酒、鹽抹勻全身使之腌漬入味。火腿肥膘切成綠豆大的粒。郫縣豆瓣剁細(xì)。
烹制炒鍋置旺火中，下油燒至八成熱，將魚梭放入鍋，炸至色金黃、魚皮收縮稍現(xiàn)皺紋時(shí)用抄瓢撈起。鍋內(nèi)留油50克，放入火腿粒炒至酥香，鏟入盤內(nèi)。鍋內(nèi)再下油100克燒熱，用中火將郫縣豆瓣炒至油呈紅色、香味溢出，加入鮮湯燒沸出味。撈出豆瓣渣不用，放入魚和炒酥的火腿粒，姜米、蒜米、醪糟汁和白糖，將鍋移到小火上慢燒約要20多分鐘才能使湯汁和調(diào)味充分滲透于魚肉之中。在燒的過程中注意當(dāng)魚的一側(cè)燒透入味后，輕輕將魚身翻面。燒至汁稠魚熟時(shí)加入味精和醋，把鍋提起經(jīng)經(jīng)轉(zhuǎn)動，使其不巴鍋；同時(shí)不斷把鍋內(nèi)湯汁舀起，淋在魚身上，至亮油不見汁時(shí)，撒入蔥顆推勻，起鍋裝入條盤。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
若無巖鯉，也可用鯉魚、草魚等，相應(yīng)改稱干燒鯉魚或干燒鮮魚、干燒魚。
4、蔥燒
蔥燒以蔥為主要配料，要求突出蔥的清香味，燒法與紅燒相似。烹調(diào)時(shí)，選較粗的蔥白切節(jié)拍破，
在溫油鍋中煸炒。然后放入經(jīng)過蒸煮、煎炸或用湯氽過的主料，用旺火燒開后加調(diào)料，改用中火或小火燒至成熟入味，勾芡收汁起鍋。成菜亮油亮汁、顏色清爽、富有較濃郁的蔥香。如蔥燒全雞、蔥燒海參、蔥燒牛筋、蔥燒魚條、蔥燒全魚。
東坡肉
原料豬五花肉一方約750克
調(diào)料老姜25克、花椒10余粒、鹽5克、冰糖50克、蔥50克、料酒25克、醬油15克、菜油30克廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
切配五花肉刮洗干凈、入沸水鍋內(nèi)煮約10分鐘，除去血污，撈起晾干水氣。冰糖一半炒成金黃色的糖汁，趁熱微溫時(shí)在肉皮上抹一層薄糖色。蔥切成段、姜拍松。
烹制油在鍋內(nèi)燒至八成熱，將豬肉肉皮向下放入不斷舀油澆淋，炸成金黃色時(shí)鏟出。
用湯鍋（砂罐最佳），下墊竹蔑巴（或用剔肉的雞骨、雞爪或豬骨等更好）以防止糊鍋。將肉皮向上放入加醬油、糖色、冰糖、料酒、鹽、花椒、蔥和姜等調(diào)料，再摻入300克鮮湯淹過豬肉。在旺火上燒沸后改用小火，燒至七成時(shí)將豬肉翻面繼續(xù)燒裝入盤內(nèi)。
去掉鍋內(nèi)滋汁中的蔥姜，收濃后淋在豬肉上即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
二、鹵
鹵，是將大塊或整形的原料，放入用調(diào)料、香料、湯汁兌成的鹵汁，在旺火上加熱致熟，使之上
色、入味的烹調(diào)方法。鹵菜本身具有色澤美觀、軟味濃、清潔衛(wèi)生、存放時(shí)間較長的特點(diǎn)，是涼菜制作的主要方法之一。
依據(jù)鹵汁顏色的不同，鹵又分為紅鹵與白鹵兩種。紅鹵的鹵汁中加糖色、醬油等上色的調(diào)料，成菜色澤紅亮，如鹵牛肉、鹵豬心舌豬、五香鵪鶉、鹵雞鴨兔等；白鹵的鹵汁不加糖色、醬油，成菜保持原料的本色，如五香花生、鹵豆腐干、白鹵雞等。
1、鹵水的制作方法廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
紅鹵制作備好鹽，料酒、白糖、菜油、蔥、老姜、花椒、山奈、八角、草果、小茴、桂皮（丁
香、廣香等屬很少放入的香料之類）等調(diào)味料。
炒鍋制好后放入少許熟菜油和白糖，加熱后糖被炒化，顏色由黃變褐，滿鍋起泡，待變成淺黑色時(shí)馬上摻水熬制一下即可製成糖汁。山奈、八角、草果、小茴、桂皮、花椒等香料要用乾淨(jìng)紗布包紮成香料包。鹵鍋放清湯（如無清湯可放自來水）燒開後放入鹽、料酒、老薑（拍破）、蔥把（挽結(jié)）、香料包、糖汁一起熬制。待鹵水有香味後即可放入各種要鹵的食品原料。鹵完後，新鹵水即已製成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
白鹵製作備好鹽、料酒、老薑、蔥、花椒、白糖、山奈、八角、茴香、小茴、桂皮、白蔻。
先用紗布將山奈、鹽、老薑、料酒熬制出香味即成白鹵，再放入應(yīng)鹵的食品原料。
2、鹵制原料的處理
用於鹵制的原料範(fàn)圍很廣，豬肉、豬頭、豬蹄，豬的心、舌、肚、腸、以及雞、鴨、鵝、兔、
牛肉、羊肉、豆筋、豆腐干、海帶、雞蛋等都可以制作鹵菜。
下鹵的各種原料經(jīng)過初加工后，還需要作進(jìn)一步的浸漂、氽水處理。這是一道很必要的工序，它不但能保證食品衛(wèi)生潔凈，還能使鹵熟后的成品漂色，顏色光亮，香味四溢。有許多原料都有有它特定的氣味，如兔的土腥味，鴨的臊味，豬肚的膻味，牛肉的血腥味等，都需要洗凈后入沸不中“緊”（氽）一下，這樣即可除去部分異味，又有利于原料定型。另外有些原料是必需經(jīng)氽水處理的，象內(nèi)臟中的舌子（口條）只有經(jīng)沸水略煮后，才能輕易刮下那層腥臭色褐的舌苔來。對豬頭、豬尾、豬蹄這類原料，非要以火將表皮燎焦至起黑色的硬殼，再用水浸泡軟后刮洗干凈，才能除掉那濃重的毛臭味。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
為了使鹵菜入味，也可對鵝、鴨、牛肉這樣形整體大的原料進(jìn)行碼味處理。碼味的味料一般用炒鹽、花椒、白酒、姜。碼味時(shí)要處理好兩個(gè)問題：一是鹽的份量，二是碼味的時(shí)間，大致500克生料用鹽15~20克。像鵝、北京鴨、牛肉冬天碼味8~12小時(shí)，夏天3~5小時(shí)，碼味后的原料也需入沸水中“緊”一下。通過碼味既可使原料有個(gè)基本味，又能通過酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊異味，這時(shí)保證鹵水的質(zhì)量有積極作用。
3、鹵制的火候
鹵制品要求軟適度，成形不爛，肉熟骨離。
鹵制的火候是根據(jù)所鹵原料的質(zhì)地和菜肴要求來確定的，例如兔肉質(zhì)地細(xì)嫩，而牛肉則肉纖維較廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
長，在掌握火候上各自不同，鹵制的時(shí)間也有長短之分。
一般來說，下原料燒開后，就不宜用大火，而以中小火保持鹵水微開為最好。因?yàn)榛鸫罅巳菀自斐慑伬锏柠u貨表皮被沖爛沖破而里面卻是生的。鹵水也會很快過濃，使鹵制出的菜肴沾上一層雜質(zhì)，顯得很臟。鹵時(shí)要對鍋中的原料適量翻動，使原料受熱和上色均勻。檢查鹵菜是否熟透，可用小刀或竹簽在原料肉厚處戳劃一條小口，如無血水冒出便已熟了。對質(zhì)老的牛肉還需繼續(xù)以小火燜，直至透，能順著肉紋撕下絲絲肉來，即表明火候恰到好處。
4、鹵水的保養(yǎng)
鹵水用過一次后，應(yīng)對鹵水的色、香、味都檢查一次。如色澤過淺，就要加糖汁，咸味不夠就加廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
川鹽（但不宜放白醬油。因?yàn)楫?dāng)前市場上出售的白醬油不耐高溫熬熬制，有發(fā)酸、發(fā)黑的副作用），香味差了就更換香料包內(nèi)的香料。香料包能使用多少次，主要看使用的情況和香料的質(zhì)量。
鹵制的過程中，鍋內(nèi)鹵油應(yīng)邊鹵邊打出一些，鍋內(nèi)不宜留得太多，一邊鹵還應(yīng)一邊翻轉(zhuǎn)鍋內(nèi)的各種原料，使其受熱均勻；同時(shí)打盡浮在鹵水上的血泡之類的雜質(zhì)，以免弄臟鹵菜。特別要注意是要翻動香料包，不能讓香料包粘結(jié)在鍋底上，弄得滿鍋糊臭，造成重大損失。當(dāng)然鹵菜也可能粘結(jié)在鍋底上，但一般來講只要火候掌握恰當(dāng)，加上隨時(shí)攪動，這種現(xiàn)象即可避免。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹵制原料中的豬心、腸、雞蛋、海帶以及豆腐干等制品容易壞鹵水，所以鹵制這類原料應(yīng)將鹵水倒出一部份單獨(dú)鹵制，用多少倒多少，不要將一鍋鹵水全都放入。鹵完雞蛋等食品后的鹵水，也只能單獨(dú)保存，不宜再放回干凈的鹵水中去。
5、鹵水的長期保管
鹵水最上層是鹵油，第二層為泡沫，其次是鹵水，底部為骨渣。要保持鹵水不壞，要打去浮油，
撿盡泡沫，用紗布將鹵水過濾去掉骨渣，然后把鹵水燒開，舀入干凈的容器內(nèi)，加蓋保存，放在固定的地方，不要移動，不用時(shí)不要去攪動，要避免生水滴入鹵水中，以防變酸。如果當(dāng)天未用，需要燒開后再舀一瓢熱鹵水倒入裝鹵水的缸中燙一下，再倒下鹵水鍋內(nèi)打去浮沫，最后用瓢舀入瓷缸內(nèi)，即可存放。天氣暑熱，每隔二三天要將鹵水燒開一次，氣溫涼爽每隔一周燒開一次。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹵水用久了，就會出現(xiàn)渾濃的現(xiàn)象。解決的方法是：隔幾天需要用紗布和棕樹皮進(jìn)行過濾沉淀，一段時(shí)間后可以清理一次鹵水。清理時(shí)根據(jù)鹵水的多少，用一個(gè)或三個(gè)雞的血。每個(gè)雞的血可用1公斤清水?dāng)嚿⒑笤俚惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起漩渦，燒開后再用漏瓢打浮起的雜質(zhì)，就會收到清理鹵水的效果。高級鹵不還可以用凈瘦肉捶成茸，加水?dāng)嚿⒑蠓湃臌u水中進(jìn)行清理，效果更佳。紅鹵水清理后應(yīng)象桃花油似的光亮，白鹵水應(yīng)如玻璃肚頭的透明顏色。
鹵牛肉
原料黃牛肉2500克
調(diào)料火硝5克、八角12克、山柰2克、小茴香3克、丁香2克、桂皮3克、砂仁3克、花椒4克、姜塊15克、鹽300克、醬油25克、味精7克、甘草4克、料酒250克、辣椒面25克、香油25克、花椒面3克、蔥結(jié)3根廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
切配將黃牛肉剝?nèi)ソ钅は磧簟Ｓ名}100克、花椒4與火硝調(diào)合均勻，抹在牛肉上，盛于缸內(nèi)，夏季腌約6小時(shí)，冬季淹20小時(shí)。在腌制過程中，將牛肉上下翻動2~3次。
鹵制將凈鍋置中旺火上，摻清水約4公斤。將八角、山柰，小茴香、丁香、桂皮、砂仁、花椒、粉甘草用雙層干凈紗布包扎好，放入鍋內(nèi)。加鹽、醬油、料酒、牛肉、蔥結(jié)、姜塊，鹵水燒沸后，放入牛肉塊，撇凈血泡浮沫，鹵至肉熟軟時(shí)，加味精，用旺火燒開，撇開浮油，速將牛肉起鍋，晾冷后即成。
按牛肉紋橫切成薄片，拼擺裝盤，撒上花椒面、辣椒面，淋上香油上桌。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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