陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
實施我的方法,頭兩個月是關鍵時期,這兩個月的重頭戲是一張我精心設計的專用表格——《員工業(yè)績綜合考核表》,上面分列“出品質(zhì)量”、“銷售份數(shù)”、“銷售金額”、“投訴率”、“出品速度”等軟性內(nèi)容以及考紀、考勤等“硬管理”的規(guī)定,每一項都確定分數(shù),合計100分,此表每個工作小組一份,按每組的執(zhí)行情況打分,頭兩個月各人當月的工資就根據(jù)表格上的總分,按一定比例折算出來。
為摸底細 耍個花招
這兩個月我要得出的結論是:廚師在心態(tài)平和、樂觀積極的狀態(tài)下到底每人能做成什么樣,具體說就是能炒多少份菜、這些菜營業(yè)額是多少。此間最關鍵的一點是:千萬不要讓員工知道廚師長要給他們找這個“任務基點”。假如廚師知道你要根據(jù)他這兩個月的月營業(yè)額給他定任務,他寧愿這兩個月少拿點錢也要盡量少干活,以使廚師長給他定的任務額少一點——這樣他完成起來容易,想超額拿獎金也不是問題。
至于這張表格,就是為實現(xiàn)這個目的耍了個小小花招:正因為這表看起來挺像那么回事兒,員工自然就覺得酒店會按此執(zhí)行下去,就會在毫無“防范”的情況下“中招”、發(fā)揮出最佳水平,而我則可以在一旁氣定神閑地觀察每個人,并摸出實底兒。說白了就是虛晃一槍,旨在穩(wěn)定軍心、轉移員工的注意力,我真正想要取得的核心指標只此一項——每人每月所炒菜品的總銷售金額,這就是我要摸的“基點”。
“硬管理”參與綜合考評
《員工業(yè)績綜合考核表》中,要體現(xiàn)的是“綜合考察”,如果只考察出菜質(zhì)量和銷售份數(shù)等項目,只靠這些項目拿分、拿工資,勢必會造成廚師們只顧及多炒菜、快炒菜,而忽略考勤、考紀、衛(wèi)生、節(jié)約等等環(huán)節(jié),那么廚房中肯定要天下大亂。因此,“硬管理”參與考評,就可以考察出員工在維持廚房正常秩序下所能達到的水平。在進行兩個月的考察之前,就要制定出詳細的考勤、考紀、衛(wèi)生等廚部管理條例及處罰措施等硬性規(guī)定,并列入表格,以分數(shù)的形式體現(xiàn)出來。
機動菜:“專菜專做”也靈活
我將廚房人員分為16個檔口,其中有12個炒鍋、1個涼菜、1個煨湯、1個面點、1個蒸菜,每個檔口由一個師傅帶一個打荷、一個配菜,三個人組成1個小組,每個小組是一個利益的整體,一榮俱榮,一損俱損。每個檔口都有個與《員工業(yè)績綜合考核表》基本相似的表格,根據(jù)每一位員工的特長,合理安排崗位。
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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)
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