蘭溪牛雜工藝配方及制作流程
蘭溪,這片水鄉(xiāng)澤國(guó),自古便是稻米豐饒之地。每當(dāng)秋風(fēng)送爽,田野間便上演著一場(chǎng)古老的交易——退耕牛群被引領(lǐng)至集市,它們的離去,卻為餐桌帶來(lái)了另一番風(fēng)味。牛雜,這看似平凡的食材,在蘭溪人手中,經(jīng)由世代累積的烹飪智慧,化作了膾炙人口的佳肴。牛雜燴,不僅承載著歷史的韻味,更以其獨(dú)特的香氣與口感,征服了無(wú)數(shù)食客的心。此款蘭溪牛雜燴,不僅承襲了古老的傳統(tǒng)風(fēng)味,更融入了現(xiàn)代烹飪技巧,使得每一口都充滿了歷史的沉淀與創(chuàng)新的火花。無(wú)論是家庭聚餐還是宴請(qǐng)賓客,它都是不可多得的美味佳肴。
制作步驟詳解
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【選材準(zhǔn)備】
牛腩、牛肚、牛腸各200克,牛骨若干。
面粉、精鹽、陳醋、白醋各適量。
蔥段20克、姜塊20克、八角2粒、陳皮12克。
干辣椒段20克、郫縣豆瓣醬或辣妹子辣椒醬20克。
海天料酒20克、色拉油50克、純凈水3000克。
鹽適量、香蔥、香菜末少許。
【一】牛雜預(yù)處理
牛肚清潔:取1000克牛肚,加入面粉、精鹽、陳醋,充分揉搓約10分鐘,以去除雜質(zhì)與異味,隨后在流動(dòng)清水中徹底沖洗干凈。
初步焯煮:將牛肚置于沸水中快速焯燙,撈出后撕除表面的筋膜。再次燒水,加入蔥段、姜塊、八角、陳皮,以及牛肚,慢火煮至熟軟,撈起并刮去多余油脂,切成小三角形。
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牛腸處理:去除牛腸內(nèi)多余油脂,使用面粉與白醋反復(fù)揉洗,清洗干凈后,切成長(zhǎng)約4厘米的段落。
牛腩切割:牛腩直接切為厚度約0.5厘米,長(zhǎng)度約5厘米的薄片。
【二】牛雜燴制
牛骨焯水:將牛骨投入沸水中快速焯燙,去除血沫,撈出瀝干備用。
香辣底料:熱鍋涼油,待油溫升至五成熱,加入干辣椒段、姜片、蔥段爆香,隨后加入豆瓣醬或辣椒醬,炒出濃郁的香辣味。
牛雜燴制:將處理好的牛雜、牛骨、料酒、純凈水一同加入鍋中,大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉120分鐘,直至牛雜軟爛入味,最后根據(jù)個(gè)人口味適量加鹽調(diào)味。
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裝盤享用:取適量牛雜置于碗中,倒入約200克牛雜湯汁,撒上香蔥和香菜末作為點(diǎn)綴,即可上桌享用。
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