牛雜湯是以牛雜和湯汁為主料,配以各種輔料制成的一種小吃,是最受中國人民歡迎的傳統(tǒng)小吃之一。在全國各地的做法不盡相同,主要是輔料有區(qū)別。在北方地區(qū)比南方地區(qū)更流行,秋冬季比春夏季更流行,主要是作為早點(diǎn),夜宵。
做法一
原料:牛雜(牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種)1500克,淺色醬油15克,深色醬油15克,精鹽15克,紅糖25克,老姜35克,面鼓醬(或柱侯醬)30克,蔥白10克,蒜茸10克,白酒10克,八角10克,陳皮5克,桂皮10克,甘草10克,草果10克,丁香2克,植物油30克。
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制作:
1.將牛雜洗凈,放入鍋內(nèi),加入清水,以中火煮沸,去除血穢,取出,再用清水洗凈。
2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。
3.旺火燒熱炒鍋,下油,放面鼓醬、蒜茸、老姜(捶碎)、蔥白爆香,烹白酒,放清水2000克,隨即將牛雜和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中火熬煮至爛,制成后的牛雜約750克。
4.用剪刀將牛雜剪成塊,加入鹵汁上碗即成。食時(shí)要足熱,否則失去特色。可以辣椒醬作佐料。
特點(diǎn):香滑綿軟,味濃汁厚
做法二 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料:鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、老鹵水各2500克,辣椒油、油酥花生未、醬油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精鹽125克,白酒50克。
做法:
1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊,與牛雜一起放入鍋內(nèi),加入清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,并不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,潷去湯水,牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi),倒入老鹵水,放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘后,改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí),煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。
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2、鹵汁用旺火燒沸,約10分鐘后,取碗一只,舀入鹵水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入鹵汁拌勻,分盛若干盤,撒上油酥花生未和芝麻面即成。
特點(diǎn):制作精細(xì),色澤美觀,質(zhì)嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口。
關(guān)鍵:牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈,去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃,使其得味起鮮
附:做牛雜的三個(gè)技術(shù)關(guān)鍵 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
材料:當(dāng)蘿卜愛上牛雜
一鍋牛雜必定包括的基本元素是牛腸、牛肚、牛膀。然后就是各檔自行添加的組合,包括牛肺、牛筋、!疤焯荨保ê砉,也稱為牛脆)。不過,似乎更多食客喜歡吃的是與牛雜同煮的蘿卜,蘿卜“索”飽牛雜味,軟滑夠甜。
牛腩:切成丁、塊、或條狀,尺寸按個(gè)人愛好為宜。切后放入盤中用冷水沖洗2遍,再放水浸泡。白蘿卜:沖洗干凈、切成塊狀,大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。八角、香葉、桂皮:沖一下,放入小碗。蔥、姜、蒜:剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結(jié),可避免燉的時(shí)候散開。
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湯底:調(diào)配香料,掌握火候
做牛雜最要緊的是那鍋湯底,以八角等香料加上牛骨牛肉熬制,不過香料分量就家家不同,所以煮出來口味也有差別。但一定要是老湯,日日加香料熬制,以保持鮮香濃甜。
完成材料的準(zhǔn)備后,把蘿卜裝到沙鍋,放2/3的水,開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒凈,把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上,晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開后,把蓋子拿走繼續(xù)大火煮蘿卜。這時(shí)把炒菜鍋拿來,倒點(diǎn)色拉油,油燒至7成熟時(shí)放入牛腩及配料,翻炒。炒出香味時(shí)放入兩大勺醬油用來調(diào)色且入味,再翻炒兩下后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥,改小火慢慢燉。2小時(shí)后再來揭鍋放鹽。
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主要是湯底,用料方面其家傳的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果這些辛香料,生抽、鹽是不可少的。加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛。
烹飪:以牛骨湯煮牛雜最佳
牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來的,要買一副牛骨,大小隨牛雜分量,先熬煮牛骨,待出味后,撇去濁油,此時(shí)加上述辛香料。辛香料用布袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。
牛骨湯下料熬煮十分鐘左右,下洗干凈的牛雜,文火慢煲,淋少許生抽著色,至入味即可,有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。另外,加蘿卜是好主意,相輔相成。不過蘿卜不宜早放,在牛雜滾透出味后再放。
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