牛雜是近兩年非常火爆的開店項(xiàng)目,它是發(fā)源于廣州的傳統(tǒng)小吃,有著上百年的歷史。牛雜店的生意通常非常穩(wěn)定、占地小、投入小、回報高。
來過廣州的人,不管街頭小巷,還是在繁華的北京路和上下九步行街,都能聞到到蘿卜牛雜,濃香的味道,很多人都排著隊吃!廣州名小吃嘛!來過廣州的人都不能錯過,吃過讓人留連忘返!
蘿卜牛雜已成廣東文化的一部分。有人說,認(rèn)識廣州就得從蘿卜牛雜開始,也有人說,沒吃過蘿卜牛雜的人算不上真正的廣州人。如果你曾到過珠三角,卻未曾吃過一碗蘿卜牛雜,你的美食之旅一定是帶著點(diǎn)遺憾的,F(xiàn)在廣州乃至整個珠三角各大步行街,都會有賣蘿卜牛雜的小店。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
該資料詳細(xì)講解了正宗蘿卜牛雜的配方及制作,很容易就可以掌握這門技術(shù),特別適合開牛雜店的同仁參考。
資料包括:
一、制做蘿卜牛雜至成品文件講解全過程。
二、店主實(shí)體經(jīng)營中的若干問題
怎么開一家火爆的牛雜店:攤點(diǎn)設(shè)備清單、門店選址、銷售技巧、員工管理、成本控制 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
店主實(shí)體店經(jīng)營者教你怎么做好生意
經(jīng)營牛雜店的幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)
牛雜貨源的選擇
牛雜店常見促銷手段
正宗蘿卜牛雜實(shí)用開店詳細(xì)配方及全過程 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
一、選料
牛雜:牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛蒡、牛百葉、牛腩
二、材料
中草藥:八角、桂皮、陳皮、茴香、草果、花椒、香葉、苷松
調(diào)味料:精鹽、味精、老抽、白糖、白酒、柱候醬、海鮮醬、黃豆醬、沙姜粉
配料:辣椒醬枧水(也叫堿水)、食粉(也叫食用蘇打粉)、干紅辣椒
三、熬底湯
以20斤水計算:2-3斤牛骨、老姜100克、大蔥20克、白胡椒粉3克、料酒10克、老抽10-15克
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準(zhǔn)備工作:將牛骨用沸水過一下,撈出,用清水沖洗,瀝凈水,老姜拍破,大蔥打節(jié)
鮮湯熬制:在湯桶內(nèi)注入清水,將過好水洗凈的牛骨、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,旺火燒沸,去掉浮沫,用小火熬(沸騰狀態(tài))慢煲3-4小時,至湯成乳白色,鮮香味濃即可。(注,
底湯熬越久越香越濃的,底湯熬好后那個牛骨可不用丟棄,留起來下次還能再用一次,這樣能降低成本)
四、煲牛雜
1、以1千克牛雜為標(biāo)準(zhǔn),牛雜解凍后用精鹽10千克、食粉5克、枧水5克將其洗凈(如直接采購熟的半成品可不用此操作)(清洗過程精鹽、食粉、枧水為消毒去味去腥漂白作用,洗時注意有毛渣洗凈,買回的牛雜注意最好不要放地上,因?yàn)檎戳说厣系幕以缓孟磧,洗凈后將牛肺一片切成兩三段即可,不能太小,也不能太大,太小不好過水,太大不好入味,至下步過水)(牛雜上有些牛油最好扯下來,不然太油了,可以不丟棄,用一容器收著,待很多時再拿著煎成牛油,做火鍋時或一些特別菜時調(diào)味也不錯)
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2、備一鍋清水加入陳皮、生姜、枧水煮開加入洗好的牛雜過水(特別是牛肺、牛腸要多煮并不斷用勺子壓,使其里面的臟東西去除,特別牛肺里的臟物及污血要去除)后“過冷河”(即為用凍水沖涼使其爽脆)切件晾干,不能切太小,便于賣時好剪,過好水的牛雜還是需要再清洗一次,這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等贓物,這時的牛雜也用手用力擠壓,使其里面贓物去凈,進(jìn)下步煲牛雜
3、鍋內(nèi)加入牛骨湯(以滿過牛雜為好)用大火燒沸,加入香料(以1000克牛雜計,香葉1片、苷松0.1克、花椒0.25克、八角0.45克、桂皮0.25克、草果1/8克、小茴香0.15克、陳皮0.25克、干紅辣椒若干個(根據(jù)當(dāng)?shù)仄肺墩{(diào)整)、精鹽10-15克(根據(jù)當(dāng)?shù)仄肺断痰{(diào)整)(香料可用紗布包裝好更方便些)用大火燒開,再加入三種醬(海鮮醬4克、柱候醬3克、黃豆醬3克)用一個碗攪均倒入,再白酒1克、白糖12克(按需調(diào)整),再放入牛肉香精2克或沙姜粉2克、乙基麥芽粉0.2克(這個乙基粉不用放太多,注意加多會苦)
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4、大火燒開后先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛腩之類的比較難熟的改小火先煲1.5小時左右,再加入比較容易熟的和加入以上例3里的配料一起小火(沸騰狀態(tài))蓋蓋再慢煲3-4小時即可。
5、煮蘿卜:選蘿卜,不要挑太粗太大的,太大的多是空心的,挑細(xì)長小一點(diǎn)的,小點(diǎn)的不是空心的,空心的做出來不好吃,去皮為降低成本選適用的去皮刀,蘿卜切成丁形,鍋內(nèi)注入一半熬骨頭的底湯一半清水燒沸加入蘿卜(加適量的糖,不用加多了,適量鹽入味)水浸入蘿卜兩厘米為適,(煮蘿卜請注意,最好不要蓋蓋子,因?yàn)樯w了蓋煮的蘿卜會苦)煮時可以用筷子插一下,如容易插進(jìn)去就差不多了。蘿卜煮9分熟后再把牛雜跟蘿卜一起小火煲沸騰狀態(tài)半小時,即做出蘿卜牛雜成品。
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五、辣椒醬制作
1、小辣味辣椒醬:買成品的番茄醬放40克+0.5克辣椒精油攪拌勻即可。
2、中辣味辣椒醬:50克+8克大蒜子+10克白醋(4-6度的)+白糖5-7克打碎攪勻即可,(做生意的最好直接在市采購蒜蓉辣椒醬+辣椒精油調(diào)辣度即可)
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