創(chuàng)業(yè)自評-你適合開餐館嗎？

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高超的烹飪技藝，迷人的個性，上鏡的微笑，那些就是你開餐館所需要的條件，對嗎?錯了。退一步來說，要成功經(jīng)營一家餐館需要更多條件，而那些條件都是我們所需要的：任何人都能開餐館，但是不是每一個人都能經(jīng)營好餐館。

監(jiān)測動機

　　開餐館是一樁艱難的生意，如果你想要獲得成功，你必須具備內(nèi)在的動力——驅(qū)動力——來支撐你克服所有困難獲得事業(yè)上的成功。只有堅強的內(nèi)心才能接受這樣的冒險。如果你希望擁有一間餐館，目的只是為了用來招待朋友，免費請他們喝酒，那么我們勸你還不如請他們?nèi)ゾ瓢桑�以免自找麻煩�?

　　在你投入任何時間或金錢(當然除了購買和閱讀本書)之前，你需要做的第一件事情就是監(jiān)測你的動機，知道自己為什么要開餐館。這個時候你需要誠實地面對自己。

　　有很多重大的理由會讓你想要開個餐館。這里我們給你列出了幾條最受認可的理由。

　　你喜歡不斷變化的工作環(huán)境。你愛好接受挑戰(zhàn)。你對餐飲業(yè)充滿熱情。你酷愛食物。你討厭任何空閑的時間(包括假期)。你繼承了家業(yè)(開餐館)。而以下列出的這幾條理由應該會讓你放棄開餐館的想法。

　　你認為開餐館很有趣。你想要成為一個名廚。你需要一個玩樂的場所。如果艾梅里爾(Emeril)可以做到，我也能行。(注：艾梅里爾·拉加西是新奧爾良家喻戶曉的一代名廚。)你討厭擁有一份“正式”的工作。你經(jīng)常想到要在退休后開一個餐館。如果這些理由有一條或幾條聽起來耳熟，你也不要完全喪失信心。只要確保你的動機并不僅僅是源于這些原因，或者這些理由甚至只是你想要開餐館的最初動機。在對餐飲業(yè)投入任何金錢、私人情感和專業(yè)技能之前，先做進一步的調(diào)查研究。

評估你的期望值

　　不管餐館是你的還是其他人的，經(jīng)營餐館都是一個巨大的責任。它需要漫長的時間，持續(xù)的戒備狀態(tài)，還需要你具有控制混亂局面的能力，這些混亂局面可能每天都會出現(xiàn)。

回憶一下20世紀80年代的大電影《雞尾酒》(Cocktail)中(也許這部電影不是那么重要，這就看你個人的觀點了)，一位俏皮的老男酒保娶了一位富有的女士，他用她的錢開了自己的酒吧。就在他自殺之前，他向他的朋友——由湯姆·克魯斯飾演——一位比他年輕的男酒保，吐露了自己的心聲。他講述了開酒吧的真實狀況。他坦言道：“我對酒吧的了解僅僅是怎么倒威士忌以及如何避開別人的勸酒。我對保險、營業(yè)稅、建筑法規(guī)、勞動成本、電力公司、采購、亞麻布制品等都一無所知。每個人都能從我這里賺到錢�！�

開餐館不應該脫離現(xiàn)實

開餐館時你需要睜大雙眼(而不是閉著眼睛——在一個章節(jié)中提及湯姆·克魯斯電影的次數(shù)是不是太多了?)。就像我們建議你要仔細考慮自己的動機(見本章前面的“監(jiān)測動機”)一樣，你還要確保你的期望沒有脫離現(xiàn)實。

拿出紙和筆，把紙分成兩半。

在半張紙上寫下你對未來餐館的所有期望。從你所期待的利潤，到你希望獲得的生活方式，到報紙評論或者是你希望得到的顧客意見，等等。把你所有的期望都列舉出來。你可以利用這個機會把所有的夢想都寫在紙上。然后，在另外半張紙上寫下如何使你的期望成為現(xiàn)實——你要付出的時間和金錢，你將要作出的犧牲，還有你能夠想到的其他任何事情。

接著，是時候判斷你列出的那些期望是否符合現(xiàn)實了。

我們的目的就是要讓你客觀地看待開餐館過程中的苦和樂，(如果你想要經(jīng)常衡量自己的期望是否符合現(xiàn)實，可以跳到第21章，看看我們面對的十大常見神話。)但不要停滯在那里。如我們在第2章所講述的，你必須從第一天開始就對餐飲業(yè)的各個方面進行調(diào)查，而且不到關門的最后時刻你都不能停止，所以你倒不如從現(xiàn)在就開始。你可以通過加強了解來降低餐飲業(yè)的神秘感，比如和餐飲業(yè)主、管理者、服務員以及供貨商談論他們的經(jīng)驗，并從他們口中獲得信息。

成功者的重要特點

　　根據(jù)我們在餐飲業(yè)中積累的經(jīng)驗，成功的餐飲業(yè)主表現(xiàn)出一些共同特點。我們把這些特點列舉如下。如果你具有的這些特點沒有其他人多，也不要擔心。認識這些特點就是你獲得這些特點的關鍵，這也意味著你向成功邁進了重要的一步。

商業(yè)意識

　　這很有可能是一個最重要的特點。雖然是餐飲業(yè)，但是它本質(zhì)上還是商業(yè)，要承受其他商業(yè)所要承受的壓力。把這個銘記在心，開始實施你的計劃。如果你沒有認識到這點，那么要想成功你必須要經(jīng)歷更大的困難和危機。你在現(xiàn)實世界中學到、拓展和磨煉出來的技能都可以在這一行業(yè)中得到應用，像熟練地討價還價，機智地管理以及靈活地談判。但是這一行業(yè)中的很多不同方面都不是那么容易學會的。

忍耐力

　　在壓力中保持冷靜，在混亂中保持清醒，以及協(xié)調(diào)各種不同觀點和個性的能力會讓你在餐飲業(yè)中受益。不管是處理和顧客、員工、承包商之間的關系，還是面對變化的形勢和變化的客戶，你都必須耐心十足。餐館內(nèi)部的壓抑氛圍會造成員工的急躁心理。你的工作就是消除那些怒氣，穩(wěn)定他們的情緒，讓暴風雨平息。

靈活性

　　環(huán)境在不斷變化。你必須能夠根據(jù)自己的實際情況進行思考和調(diào)整。有人注重過程，有人注重結(jié)果，你必須客觀對待這兩類人。注重過程的人會做好他們計劃好的每一件細微的事，而注重結(jié)果的人只在乎最后的結(jié)果。有時候這兩類人你都需要。

創(chuàng)造力

　　從如何吸引顧客，提供各種食物，到怎樣進行促銷活動，你要不斷地從餐館的各個方面注入創(chuàng)造力。這種創(chuàng)造力會改變你的餐館經(jīng)營狀況。

積極的干勁

　　不管什么時候，只要你在餐館里，你都必須處于積極的狀態(tài)——并一直保持。具有積極氣氛的餐館是那些能夠獲得成功的餐館。積極的干勁是一種無形的動力，具備與否會導致餐飲業(yè)的成功者和失敗者這兩種完全不同的結(jié)果。如果你沒有積極的干勁，你的餐館就不會擁有這種積極的氛圍。

酒量

　　這種能力是許多人覬覦但少數(shù)人擁有的。酒量的欠缺一直是造成許多餐飲業(yè)主每況愈下(生理上、經(jīng)濟上以及精神上)的原因。按人均計算，餐飲業(yè)是喝酒最多的一個行業(yè)。對一些人來說，管理一個餐館就像得到了通往成人糖果店的鑰匙，而誘惑太多總是難以抵制。作為一個餐飲業(yè)主，你經(jīng)常會把喝酒當成是工作的一部分。然而不管在什么情況下，你仍然需要在每天生意結(jié)束時計算收支，或者是在第二天一大清早準備營業(yè)，所以你要有酒量。　

領導才能

　　作為餐館的領導者，你要能協(xié)調(diào)管理過程中的所有事務，知道什么時候應該以身作則，什么時候該下達命令。最重要的是，一個成功的餐館領導者能夠擁有自己的領導風格，能夠公平、始終如一地對待員工，并尊重他們�！�

親和力

　　每個人都希望受到重視。每個員工都希望成為餐館內(nèi)部核心的一部分，不管這個圈子多大。“我了解經(jīng)理”或者是“廚師是我的朋友”，這些話說出來讓他們感覺很酷。沒有什么比叫出顧客的名字給餐館帶來的回報更多了。這就是你為什么要把孫子孫女的照片拿出來，嘮叨一下他們工作中的重大計劃或者是那些并不是很有趣的旅行故事。你要時時刻刻讓顧客感到受歡迎，像在家里一樣輕松自在。使心情由好變壞是難以置信的簡單，而使心情由壞變好就困難多了。

充滿激情

　　我們稱之為“渴望”。想要成功你必須要有激情。開餐館最終是這個行業(yè)在選擇你，你并不能選擇它。如果你對這行沒有激情，你就無法堅持下去，你也就不能戰(zhàn)勝一些突發(fā)的困難和障礙。

　　激情不是學習可以獲得的，你必須去感受它。如果沒有激情，成功之路對你而言將會變得更難。你必須把每件事都和你的激情聯(lián)系在一起。你必須讓服務員們充滿激情，因為他們和顧客直接打交道;你必須讓銷售代表們充滿激情，因為只有他們完成了銷售進度表上的計劃內(nèi)容，才會讓你看到餐館里賓客滿座;你必須讓洗碗工們高高興興地刷洗盤子，因為盤子里裝的菜是顧客對餐館的直接體驗。顧客在餐館里的第一次經(jīng)歷(包括接線員和服務員的態(tài)度以及在線服務等)會讓他們心里對餐館形成一種期望，而他們也希望再次光顧餐館時這種期望能夠成為現(xiàn)實。想象一下如果你對餐館沒有激情，這一切將會是什么樣。這樣你也就知道為什么必須要有激情了。

經(jīng)常出現(xiàn)在餐館里

　　你天天都要在餐館里。缺席的管理者是不可取的。不要說聲“大家好”或者是留下一陣香味就不見了人影，你要知道，這樣的話餐館的負責人最終是不會讓你管理餐館的。如果你不在餐館里，那么代替你的人就是實際上的管理者，而情況肯定會有所不同。如果你大多數(shù)時間都不在餐館里，那么你的員工就無法感受到我們所謂的親和力、干勁、激情，等等，同樣也不能讓你的顧客感受到。如果你不在餐館里，那你就不能對餐館產(chǎn)生任何積極的影響。

（本文原載自東方美食，由掌柜攻略重新編輯）

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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