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經(jīng)典辣鹵水、麻辣鹵水汁紅鹵、川式油鹵水調(diào)制及鹵水發(fā)酸的原因

一、經(jīng)典辣鹵水

原料:

老姜片500克,大蔥節(jié)500克,洋蔥絲500克,大青尖椒250克,青小米辣200克,紅小米辣750克,辣椒面300克,干辣椒節(jié)250克,干花椒150克,八角10克,山柰8克,白芷40克,桂皮20克,鮮湯6升,川式老鹵水2.5升,色拉油2升,鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量

制法:

鍋里放色拉油燒熱,投入老姜片、大蔥節(jié)、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷,待炒至大蔥微黃時(shí),才下辣椒面炒香炒出色,隨后往鍋里摻入鮮湯和川式老鹵水,燒沸以后加入干辣椒節(jié)、干花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣,熬約20分鐘后,再調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油,便制成了辣鹵水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

注意事項(xiàng):

1、制作辣鹵水時(shí),因?yàn)榧尤肓死消u水,所以香料不宜多放,否則,香料味過(guò)重會(huì)影響到鹵水的口味。

2、鹵水在每次使用后,應(yīng)瀝去料渣先燒開(kāi),再冷藏保存以備下次使用。


二、麻辣鹵水汁(紅鹵)

原料

中式香料:

八角50克,桂皮30克,丁香10克,草果50克,香茅草3克,當(dāng)歸30克,香葉5克,蓽撥10克,梔子10克,砂仁15克,白蔻6克,良姜30 克,山柰8克,陳皮15克,羅漢果2個(gè),小茴香30克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

西式香料:

百里香10克,蛇蒿葉10克,鼠尾草20克,甘牛至葉25克,千里香15克,迷迭香20克。

配料:

高湯60升,印度干辣椒2500克,干紅花椒1500克,化雞油2500克,冰糖250克,姜塊、鹽、味精、雞精各適量

制法:

1、將中式香料均打成細(xì)粉,待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘,撈出來(lái)瀝水,湯汁不用。

2、往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸,下入姜塊、化雞油及汆過(guò)水的印度干辣椒和干紅花椒,待放入香料粉和西式香料后,調(diào)入鹽、味精、雞精和冰糖,用小火熬約2小時(shí),至香味和麻辣味均充分釋放出來(lái),即得速效麻辣鹵水汁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作關(guān)鍵:

1、因中式香料大多塊頭比較大,|水手美食|故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時(shí)須打成細(xì)粉,以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已經(jīng)加工過(guò)的,形狀較小,易出味,故不必打細(xì)。特別要注意的是,西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多,否則味道會(huì)發(fā)苦。印度干辣椒的價(jià)格高、辣度很強(qiáng),把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮,主要是為了除去苦味。

2、高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用的熬制方法差不多,也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制,要加入大量豬肉皮,以使鹵水有一定的稠度。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、調(diào)鹵水時(shí),加化雞油既能增加鮮香味,又能增加脂香味,而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外,鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色,故鹵水里不必加糖色。

4、熬鹵水時(shí),使用小火保持湯汁微沸即可,因?yàn)辂u水出香出麻辣是長(zhǎng)時(shí)間得來(lái)的,而不是火力大小決定。另外,這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香,又帶有西式香料的清香。


三、川式油鹵水

這款鹵水適用于體積較小、質(zhì)地脆嫩、油脂含量少、無(wú)異味的原料,如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等,鹵好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤(rùn)脆滑;ヂ(lián)網(wǎng)上出售的即食鹵味多用油鹵水煮制而成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

配方:

干辣椒200克,花椒20克,生姜100克,大蔥100克,八角60克,山柰20克,桂皮20克,小茴香20克,草果20克,砂仁20克,丁香10克,冰糖300克,老抽100克,鹽、雞精各適量,鮮湯1千克,混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻)。

調(diào)制方法:

1、草果拍破去籽,和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,添清水浸泡3小時(shí),撈起瀝干水分,塞入紗布內(nèi)制成香料包。

2、將干辣椒去籽剪成節(jié),生姜拍破,大蔥切段備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、將冰糖入凈鍋炒成糖色。

4、鍋入混合油燒至三成熱,|水手美食|下干辣椒、花椒、生姜、大蔥炸香,添鮮湯熬開(kāi),放入香料包,調(diào)入糖色、老抽、鹽、雞精繼續(xù)熬30分鐘左右即成油鹵水。熬好的油鹵水中幾乎全是香料和油,湯水的含量很低。


四、鹵水發(fā)酸的原因

很多人在實(shí)際操作中,經(jīng)常會(huì)遇到鹵水發(fā)酸,導(dǎo)致鹵水不能使用的問(wèn)題。如果經(jīng)常換新湯,不僅浪費(fèi)材料、浪費(fèi)時(shí)間,最重要的是影響熟食的口味不能穩(wěn)定,而流失大量客戶。

首先,我們要知道鹵水發(fā)酸的原因是什么。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、有可能葷素放在一起鹵了。鹵素的東西尤其是豆腐,一定要單獨(dú)盛出來(lái)一些鹵,不要一鍋燴。

2、夏天如果用紅曲米的話,最好趕緊停下來(lái),因?yàn)榧t曲米最容易變酸,若是普通粉狀的話,那問(wèn)題不大。

3、鹵料包是不是從來(lái)不撈出來(lái)?鹵料包不要一直放在鹵水桶里,那樣的話很容易變酸,燒過(guò)之后要撈出來(lái)放冰箱。

4、蔥姜是不是沒(méi)有用油炸過(guò)?蔥姜要用油炸透后,連油一起放在桶里。

5、加了豆瓣。那個(gè)東西最好別放,很容易變酸。

6、鹵油過(guò)厚會(huì)悶壞鹵水,使其變質(zhì)變味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

已經(jīng)酸掉的鹵水,是不能進(jìn)行再加工了,所以一定要特別注意前期保存。


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