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優(yōu)質(zhì)豬腸衣的加工技術(shù)

冬季正是豬腸衣收集加工季節(jié)，加工戶應(yīng)選擇色澤新鮮、氣味正常、兩端完整、未有破傷、每根長度在14米以上且不沾泥沙的豬原腸進(jìn)行加工，這樣的豬腸衣能灌制出精美的香腸。現(xiàn)介紹兩種腸衣的制作方法：

一、干腸衣制作方法

浸漂：將洗滌干凈的小腸浸入清水中數(shù)小時，冬季1-2小時。

剝脂：將浸泡好的鮮腸放在木板上，剝?nèi)ツc管外面的油脂、漿膜、用力膜。然后按鮮腸每10根為1套，放入缸里，每7-8套倒入5%氫氯化鈉溶液2500毫升，迅速攪拌小腸，洗去腸上的油脂。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

漂洗：去脂小腸放入清水缸中，反復(fù)換水，洗去血水、油脂及氫氯化鈉的氣味。

腌漬：每100碼(約91.5米)用鹽0.75-1公斤，鹽腌漬12-24小時，取出用水漂洗，盡量去凈鹽分。

吹氣：洗凈的腸衣，用氣泵吹氣使腸管膨脹，然后置于清水中，檢查有無破洞。吹脹的腸衣，掛在通風(fēng)處晾干。

壓平：將干燥的腸衣一頭用針刺孔，排出氣，再均勻噴上水，將腸衣壓扁，包扎成把，即可裝箱。

二、鹽漬腸衣制作方法

浸漂：將豬小腸除去糞便后，浸入水中，向腸內(nèi)灌入20℃左右的清水，在凈水中浸泡24小時。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

刮腸：浸漂后撈起，用竹板刮去腸內(nèi)外的多余的組織，并刮去腸粘膜面從而得到透明的膜，注意避免被刮破。

灌水：將水龍頭插入腸的一端沖洗，如發(fā)現(xiàn)破孔或潰瘍須割除，再洗凈。

量碼：沖洗后的腸衣每100碼（約91.5米）合為一把，誤差不能超過1米，每把不超過16節(jié)，每節(jié)不短于2米。

腌制纏把：成把的腸衣，先將所有節(jié)頭批開，均勻?yàn)⑸线m量的鹽，然后置于篩內(nèi)，把篩疊置于架上，將水瀝出。篩面及篩邊用白布圍蓋起來。纏把時，每把力求色澤一致，次色腸應(yīng)剔除，有結(jié)扣需解開，漬12-13小時，當(dāng)腸衣里面呈半干濕狀態(tài)時，便可纏把，即成"光腸"半成品。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

漂浸洗滌：將光腸浸于清水中反復(fù)換水洗滌，務(wù)求腸衣內(nèi)外的不潔物都除去。漂浸水溫不得過高。

分把腌腸：向光腸內(nèi)灌水，檢查有無漏洞，然后按腸衣口徑大小、長短尺寸的不同規(guī)格分別扎成小把，然后再用精鹽腌上，待水分瀝干后再纏成把，即為成品"凈腸"。

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