適合酒樓售賣的家常菜5款,脆豆腐燒黃鱔/大腸鴨血煲/XO醬燒七心藕夾/肥牛煮燕餃/特色魚糕

脆豆腐燒黃鱔

原料：

活鱔魚500克，脆豆腐200克，圓蔥絲200克，蒜片3克，姜絲、蔥絲、紅辣椒絲各2克。

調料：

鹽100克、香醋 80克、料酒50克，美極鮮3克，秘制軟兜汁45克，濕淀粉15克，色拉油1000克（約耗20克），

做法：

1、鍋內加清水，將活鱔魚放入塑料袋中，下入水中燙約2分鐘至鱔魚燙死。

2、另起凈鍋，鍋中加清水燒開，下入鹽、香醋、料酒，打開袋子，將鱔魚倒入水中，繼續(xù)燙制2分鐘至鱔魚縮成小圈后倒出，沖水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、將鱔魚劃成鱔絲，鱔魚背留用。

4、鍋中入色拉油燒至三成熱，下入鱔魚背，滑油倒出。

5、鍋留底油，將圓蔥絲炒香，加入美極鮮翻炒后倒入容器。

6、脆豆腐切成片，炸成金黃色待用。
7、熱鍋入油，加入蒜片炒香，下入鱔魚背，調入秘制軟兜汁，用濕淀粉、油勾芡，下入脆豆腐翻炒均勻，出鍋裝盤，點綴姜絲、蔥絲、紅辣椒絲即可。

秘制軟兜汁：

高湯900克，花雕酒200克，味達美醬油、香醋各50克，美極鮮25克，味精、老抽、雞汁各100克，糖60克，鹽80克，胡椒粉20克混合溶解均勻即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

大腸鴨血煲

原料：

用紅鹵水鹵熟的大腸100克，鴨血300克，盤菜（類似蘿卜的根莖蔬菜，可以用水蘿卜或者冬瓜代替）500克，大蒜葉段、蔥段、姜片各10克。

調料：

熟豬油50克，鹽10克，醬油5克，蠔油、白糖、雞精各3克。

做法：

1、大腸切成長4厘米的段；鴨血切成3厘米見方的大塊；盤菜洗凈去皮，切成厚0.5厘米的片。

2、鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入大蒜葉段、蔥段、姜片爆香，下入大腸段，中火炒出油脂后放入清水300克和所有調料，大火燒開，改小火燒5分鐘后放入鴨血和盤菜，繼續(xù)用小火燒5分鐘，離火裝入燒燙的沙鍋內上菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

盤菜：

學名蕪菁，又名蔓菁，塊莖類植物，因形似盤狀故名，其中以瑞安白門、梓岙和馬嶼等地所產(chǎn)的個大、色白、最為有名。其肉質根外形美觀，以色微黃白色，肉質潔白，質地細密，脆嫩味甘甜。

XO醬燒七心藕夾

原料：

選用七心藕500克，上等豬五花肉240克。

調料：

A料（藕粒40克，蒜末6克，姜末5克，鹽2.5克，味精4克）

B料（老抽2.5克，東古一品鮮醬油12克，糖3克，味精2克，自制XO醬10克，胡椒粉1克）

淀粉150克，圓蔥粒30克，濕淀粉3克，色拉油2千克（約耗20克）。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

做法：

1、取藕洗凈，去皮切成0.5厘米厚的片。

2、豬五花肉用刀切成0.2厘米見方的小粒放在容器里，加入A料拌勻。

3、將藕片平擺在托盤中，撒上少許的淀粉，放入和好的肉餡，取出藕片兩片相加即可。

4、鍋中放入色拉油燒至四成熱，下入藕夾，炸至藕夾熟透變金黃色，撈出控油。

5、鍋底留油燒熱，下入圓蔥粒煸香，加入水150克、B料燒制，用濕淀粉勾薄芡，起鍋裝盤，上桌即可。

自制XO醬：

1、將扇貝柱150克泡1小時左右，把扇貝柱沿紋理撕碎制成瑤柱絲；海米150克用刀切碎；金華火腿300克蒸熟，將其中的瘦肉撕碎留用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、將瑤柱絲放入油中炸至顏色變金黃，撈起；將海米碎入油鍋中炸制金黃，撈起；同樣的方法，金華火腿粒炸制金黃撈起。

3、鍋燒熱，放入油（油略多些），先后將蔥頭碎、蒜末各30克炸香，加入咸辣椒碎30克，炒至顏色金黃，放入炸好的瑤柱、蝦米、火腿，一起略炒，下入蠔油50克，雞精、冰糖各10克調味，起鍋后放涼即可。

肥牛煮燕餃

原料：

冰鮮肥牛500克，燕餃（用雞蓉制餡、澄粉作皮包制的一種袖珍小餃子，超市有售）、魔芋絲、鮮金針菇和千張絲各100克，青、紅小米椒圈各10克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

調料：

A料（袋裝香水魚料15克，鹽、白砂糖各6克，胡椒粉、家樂雞汁、味精各4克）

小料（鮮花椒、蒜片、香蔥丁、姜片各5克）

精煉香辣菜子油25克，，紅油、辣妹子醬各10克，郫縣豆瓣醬、料酒各15克，牛骨湯750克。

做法：

1、千張、鮮金針菇、魔芋絲分別焯水，撈出控水后放入容器內墊底。

2、把冰鮮肥牛刨成薄片，加入蔥姜水焯30秒，快速倒出后用冷水冰激；燕餃入蒸箱內蒸制8分鐘。

3、鍋內放入香辣菜子油，燒至五成熱時，放入小料爆香，再放入辣妹子醬、豆瓣醬炒出紅油，烹料酒，添入牛骨湯大火燒沸，倒入A料，小火煮制5分鐘后，再放入肥牛和燕餃稍煮50秒，離火盛入容器中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、另起鍋，放入紅油，燒至七成熱時，放青、紅小米椒圈炒香，出鍋潑在容器中即可。

特色魚糕

原料:

青魚1尾(3千克左右)，豬肥膘肉500克，雞蛋10個。

調料:

鹽50克，姜水1千克，蔥白末20克，味精5克，綠豆淀粉250克，胡椒粉5克。
做法：

1、將青魚宰殺洗凈，從背部剖開，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取白色魚肉，用刀排剁成蓉。

2、豬肥膘肉切丁，將魚蓉放入盆內，取10個蛋清用筷子打散，加入到魚蓉中攪拌均勻，再加入姜水順一個方向攪拌，然后加入蔥白末、淀粉、鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚蓉粘稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌成魚蓉糊。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚蓉糊，用刀抹平(厚約3厘米)，蓋上籠蓋，旺火蒸30分鐘，揭開籠蓋，用干凈紗布搌干魚糕表面水份，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，蓋上籠蓋，繼續(xù)蒸5分鐘取出。

4、將魚糕晾涼后翻倒在案板上，切成6厘米寬、4厘米厚(魚糕蒸熟要比生胚厚)的魚糕坯，即可加工各式魚糕菜肴。

魚糕四招鮮：
第一招——在加工魚糕前最好選用背肌發(fā)達、肉質厚實、細嫩、潔白、刺少的青魚、草魚。魚一定要洗凈血污。死魚，最好將魚肉剔下，用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應是潔白、有光澤、無顆粒、無雜的綠豆淀粉或玉米淀粉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第二招——剔起魚肉時要把魚肉中間部分(又稱魚紅)剔干凈，留作它用。

第三招——攪拌時一定要順一個方向，加入姜水時不能一次加入太多，以免傷水。一定要水加足后，才能加入精鹽攪拌至魚蓉粘稠、有勁、有光澤。用手擠一個魚丸放入清水中能浮起才合格。此時的魚蓉即可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應少加肥肉）。

第四招——蒸制時一定要旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開籠蓋，以免蒸不熟。

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