制作：歐軍華

此菜在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上進行了兩點改良：第一，將毛血旺由香辣味變?yōu)轷r椒味；第二，上桌后，在毛血旺中投入烤燙的火山石，湯面翻滾，香氣涌出。

批量預(yù)制：

1.肥腸用面粉、白醋反復(fù)搓洗，翻面摘掉內(nèi)壁多余油脂，繼續(xù)搓洗去盡異味，再將其翻回，汆水瀝干，下入川式白鹵水中鹵熟，撈出晾涼，改刀成段。

2.鱔魚宰殺治凈，去頭、去骨，加啤酒不停攪拌去凈血水和黏液，切段備用。

3.牛肉泡盡血水，汆燙至變色，再放進五香鹵水中鹵熟，撈出晾涼切片。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.千層肚洗凈，入沸水快速汆燙，放進高壓鍋加清水、花雕酒、蔥段、姜片，上汽后壓25分鐘，取出晾涼切條，泡入清水保存。

5.鍋內(nèi)整齊地碼入鴨血，倒入鮮椒紅湯浸沒原料，微火煮5分鐘，關(guān)火繼續(xù)浸泡保存，既能為原料入味，又能使走菜更迅速。

6.火山石放入調(diào)至220℃的烤箱烤4小時。

走菜流程：

1.鍋入清水燒沸，下牛肉片60克、肥腸段30克、火腿片30克、鱔魚段30克汆燙10秒，撈出備用。

2.鍋入底油燒至六成熱，下入姜末、蒜末各10克爆香，放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克，調(diào)入適量鹽、雞粉，大火爆炒至八成熟，盛出墊入盆底。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.鍋入鮮椒紅湯1000克大火燒沸，放鴨血150克小火煮1分鐘，撈起放入盛有蔬菜的盆中；湯中下千層肚以及步驟1處理好的原料，中火燒2分鐘至充分入味，起鍋連湯帶料倒入盆中。

4.鍋入色拉油50克燒至七成熱，下花椒10克、鮮紅小米椒段20克爆香，起鍋將油和料倒在毛血旺上激香，帶烤燙的火山石一同走菜。

5.上桌后，在毛血旺中投入火山石，湯面翻滾沸騰，即可食用。

鮮椒紅湯：

1.鍋入菜籽油3000克燒至六成熱，下入洋蔥絲300克、蔥段100克、姜片100克、拍蒜100克、干紅辣椒段80克、干紅花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香葉10克、八角2個，待香味逸出后，下入紅油豆瓣800克、老壇人家泡紅椒（切碎）550克、糍粑辣椒350克炒15分鐘，投入紅小米椒200克、青二荊條辣椒200克、香菜梗100克繼續(xù)炒10分鐘，加鹽80克、雞精50克攪勻，關(guān)火加蓋燜一晚，上層的為紅油，下層的為底料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2. 第二天開餐前，取青二荊條辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁，瀝去渣子即成鮮椒汁。

3.鍋入高湯5000克燒沸，添底料450克，加適量鹽、雞粉大火燒開轉(zhuǎn)小火熬10分鐘，瀝渣后加入紅油400克以及鮮椒汁攪勻即成。

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

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