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大廚改良菜-沸騰毛血旺

制作:歐軍華

此菜在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上進(jìn)行了兩點(diǎn)改良:第一,將毛血旺由香辣味變?yōu)轷r椒味;第二,上桌后,在毛血旺中投入烤燙的火山石,湯面翻滾,香氣涌出。

批量預(yù)制:

1.肥腸用面粉、白醋反復(fù)搓洗,翻面摘掉內(nèi)壁多余油脂,繼續(xù)搓洗去盡異味,再將其翻回,汆水瀝干,下入川式白鹵水中鹵熟,撈出晾涼,改刀成段。

2.鱔魚宰殺治凈,去頭、去骨,加啤酒不停攪拌去凈血水和黏液,切段備用。

3.牛肉泡盡血水,汆燙至變色,再放進(jìn)五香鹵水中鹵熟,撈出晾涼切片。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.千層肚洗凈,入沸水快速汆燙,放進(jìn)高壓鍋加清水、花雕酒、蔥段、姜片,上汽后壓25分鐘,取出晾涼切條,泡入清水保存。

5.鍋內(nèi)整齊地碼入鴨血,倒入鮮椒紅湯浸沒(méi)原料,微火煮5分鐘,關(guān)火繼續(xù)浸泡保存,既能為原料入味,又能使走菜更迅速。

6.火山石放入調(diào)至220℃的烤箱烤4小時(shí)。

走菜流程:

1.鍋入清水燒沸,下牛肉片60克、肥腸段30克、火腿片30克、鱔魚段30克汆燙10秒,撈出備用。

2.鍋入底油燒至六成熱,下入姜末、蒜末各10克爆香,放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克,調(diào)入適量鹽、雞粉,大火爆炒至八成熟,盛出墊入盆底。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.鍋入鮮椒紅湯1000克大火燒沸,放鴨血150克小火煮1分鐘,撈起放入盛有蔬菜的盆中;湯中下千層肚以及步驟1處理好的原料,中火燒2分鐘至充分入味,起鍋連湯帶料倒入盆中。

4.鍋入色拉油50克燒至七成熱,下花椒10克、鮮紅小米椒段20克爆香,起鍋將油和料倒在毛血旺上激香,帶烤燙的火山石一同走菜。

5.上桌后,在毛血旺中投入火山石,湯面翻滾沸騰,即可食用。

鮮椒紅湯:

1.鍋入菜籽油3000克燒至六成熱,下入洋蔥絲300克、蔥段100克、姜片100克、拍蒜100克、干紅辣椒段80克、干紅花椒40克小火炒香,再放小茴香40克、香葉10克、八角2個(gè),待香味逸出后,下入紅油豆瓣800克、老壇人家泡紅椒(切碎)550克、糍粑辣椒350克炒15分鐘,投入紅小米椒200克、青二荊條辣椒200克、香菜梗100克繼續(xù)炒10分鐘,加鹽80克、雞精50克攪勻,關(guān)火加蓋燜一晚,上層的為紅油,下層的為底料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2. 第二天開餐前,取青二荊條辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁,瀝去渣子即成鮮椒汁。

3.鍋入高湯5000克燒沸,添底料450克,加適量鹽、雞粉大火燒開轉(zhuǎn)小火熬10分鐘,瀝渣后加入紅油400克以及鮮椒汁攪勻即成。

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