生產(chǎn)加工資中冬菜

資中冬菜歷史較久，與南充冬菜在加工工藝方面大同小異。其主要區(qū)別是所用的品種不同，食鹽在用前要先焙炒過，裝壇不拌和任何香料。用小壇裝菜，每壇約可裝25千克～30千克，比榨菜壇略小一些。只在露地曬壇一個(gè)夏天�，F(xiàn)將其所用品種及加工過程介紹如下：
(1)品種
生產(chǎn)上用的品種稱為“稀節(jié)巴齊頭黃”，處暑前后三四天播種，秋分時(shí)移栽以套種為主，株行距見方40厘米，每畝可栽苗5000株。立冬到小雪直至立春前是收獲原料的季節(jié)。早熟菜只需90天，立冬后就可以砍菜；晚熟菜需100天以上，小雪以后開始砍菜，但立春以后即開始抽苔、組織變老，不宜加工了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(2)晾菜
晾菜方法基本上與南充冬菜同。在菜架上至少晾3～4個(gè)星期。大致每100千克鮮菜晾干后下架率為15千克～17千克，其中萎尖菜約5千克～7千克；二菜及菜皮約2千克，老菜(即老葉子)約8千克。
(3)炒鹽
食鹽在鍋內(nèi)焙炒時(shí)要爆氣出煙，其目的是除去生鹽中的膽水(即MgS0_4及Na_2SO_4等苦味物質(zhì))。食鹽如不經(jīng)焙炒直接用來腌菜，不僅香氣差，而且轉(zhuǎn)色也慢些。每鍋約炒10分鐘即夠，每100千克食鹽焙炒后要損失7千克～8千克。
(4)搓揉
每100千克萎尖菜加焙炒過的鹽12.5千克～13千克，二菜(又名二冬)、菜皮及老菜，每100千克均用生鹽10千克。在木盆內(nèi)充分搓揉后即上圍包(即上囤)壓緊，而不入池。第二天又刨開再搓揉一次，再次上圍包并壓緊以利排除腌出來的菜水，在圍包內(nèi)只經(jīng)過10～15天后即可裝壇。如果裝壇來不及，亦可在圍包內(nèi)貯存一兩個(gè)月。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(5)裝壇
將上囤的冬菜直接裝入壇內(nèi)。務(wù)必裝滿塞緊。裝滿后壇口處用老菜扎緊再加捆一層塑料布，以防雨水。
(6)曬壇
將裝好冬菜的壇子置于露地日曬夜露，一般只曬一個(gè)夏天即可搬到室內(nèi)貯存，繼續(xù)進(jìn)行后熟。曬壇期間在農(nóng)歷3～4月份，壇內(nèi)即開始翻水，一起一伏若干次，一直到夏至節(jié)以后就不再翻水了。此時(shí)壇內(nèi)的冬菜開始下座，宜進(jìn)行清口一次，即將壇口的老葉子翻開檢查，添加新冬菜裝滿塞緊，勿使留有空隙；再用老葉子扎緊壇，繼續(xù)曬壇。再曬時(shí)還可能再翻一次水，但沒有前幾次翻水顯著而旺盛了。據(jù)資中的經(jīng)驗(yàn)，不經(jīng)曬壇的冬菜也可以逐漸變色，只是變得很緩慢而已。可見曬壇主要是增加溫度，加快其生物化學(xué)變化及色澤的變黑。在室內(nèi)貯存，以一二年為宜。時(shí)間過久了，冬萊的組織軟化，影響品質(zhì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
南充資中兩地冬菜在腌制過程中，均將所溢出來的菜鹽水制成風(fēng)味鮮美的冬菜醬油。
南充的辦法是將菜鹽水盛于缸內(nèi)，置于露地日曬，使水分自然蒸發(fā)，待濃度達(dá)到31.5Be°時(shí)即制成成品。成品呈紫紅色，香氣濃，味極鮮美。
資中是先將菜水加入少許花椒煮沸濃縮，使?jié)舛冗_(dá)到24Be°，過濾后再置于缸內(nèi)日曬，使?jié)舛冗_(dá)到30Be°以上。
南充資中兩地在腌制冬菜過程中均未進(jìn)行淘洗，原料從田間晾架帶來的泥沙污物和搬運(yùn)過程中所沾染的污物均夾雜在成品中，因此食用前必須先用清水淘洗一二次。但成品一經(jīng)用清水淘洗，必然要減少冬菜原有的風(fēng)味，所以如何在加工過程中利用已澄清的菜鹽水進(jìn)行淘洗，保證制品的清潔衛(wèi)生是南充資中兩地冬菜加工中亟待解決的一個(gè)大問題。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
南充、資中冬菜均需曬壇，后熟時(shí)間太長，如何縮短后熟期?大壇裝盛不便運(yùn)銷，如何改革包裝?這些問題均值得研究。
資中冬菜未加任何香料，色澤呈金黃色或黃褐色，有光澤，具有冬菜本身的菜香氣，風(fēng)味良好。

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