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興國(guó)米粉魚(yú)的制作工藝

　　風(fēng)味特點(diǎn)：

　　米粉魚(yú)系江西省興國(guó)縣傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，歷史悠久。早在土地革命時(shí)期，陳奇涵同志曾以此菜和其它四小菜招待毛澤東主席，毛主席稱(chēng)其為“四星望月”，流傳至今。

　　此菜不用油烹制，色澤金黃，清香濃郁，肉質(zhì)嫩滑，味鮮辣，無(wú)腥味，冬天最宜，能發(fā)汗、驅(qū)寒。

　　主料輔料：

　　鮮活草魚(yú)1條，精鹽適量，粉干350克，味精1.5克，米粉50克姜未50克，干薯粉150克，蔥花100克，醬油150克，青菜葉數(shù)片，辣椒醬125克，熟菜油150克廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　烹制方法：

　�。�1）將魚(yú)除鱗、去鰓，剖開(kāi)背部并去內(nèi)臟、剁去頭、尾與龍骨，將魚(yú)肉洗凈，然后用刀斜切成2厘米厚、6厘米長(zhǎng)的片狀，盛入缽內(nèi)，放入姜末，味精0.5克、醬油75克、精鹽少許、辣椒醬50克腌幾分鐘，再拌上干薯粉，待用。

　�。�2）取一小籠，籠底墊上洗凈的青菜葉，撒上米粉少許，略蒸一下離火。

　�。�5）粉干下沸水余至七成熟，撈起瀝干水，用精鹽少許、醬油25克、菜油50克、味精0.5克、辣椒醬25克，拌勻后散放在蒸籠青菜葉之上，再撒米粉少許，合籠蓋上蒸鍋蒸至上氣即端出，再放調(diào)好味的魚(yú)片，復(fù)上旺火蒸20分鐘左右。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

　　（4）將辣椒醬50克，用開(kāi)水調(diào)稀，加入醬油50克、味精0.5克、熟菜油100克，調(diào)成鹵汁，澆在籠內(nèi)魚(yú)片上，撒上蔥花即成，連籠端上席。

　　工藝關(guān)鍵：

　　1.魚(yú)要選用新鮮的草魚(yú)，魚(yú)不鮮，魚(yú)片不佳。

　　2.魚(yú)片入籠后，蒸的時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則失去鮮嫩。

　　3.操作時(shí)如墊底的沒(méi)有粉干（即米線或米粉），可用黃豆芽，包菜葉、油腐皮等，但黃豆牙須先煮熟或蒸熟再調(diào)味。

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