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加工制作魚圓

“四大家魚”中的鰱、鳙魚,由于養(yǎng)殖容量大、生長(zhǎng)快、成本低、產(chǎn)量高,但因肌間刺多,味道比其它魚稍遜色,往往銷售不暢,因此鱗、鳙魚的加工利用方法成為亟待解決的問(wèn)題。下面介紹一種既能消化鏈、鳙魚,又能增值、增加就業(yè)機(jī)會(huì)的方法——加工制作魚圓,其制作工藝如下:

一、工藝流程
原料(鮮鰱、鳙魚等)→前處理→洗凈→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰、調(diào)料→成形→水煮(或油炸)→冷卻→包裝(或直銷)。

二、輔料
配方按魚肉50千克計(jì),需食鹽1千克,淀粉3千克,砂糖0.5千克,味精0.075千克,姜汁適量,含水量一般為魚肉重50%-60%。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、操作要點(diǎn)
(1)選料。選用重1.25-2.5千克、肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較好的鰱、鳙魚作為原料。
(2)刮肉。魚剖殺洗凈,從尾到頭,去腹和脊骨,取下背部?jī)蓧K肉,先冷藏一下再刮取魚肉。操作時(shí),要順纖維紋路刮,刀的傾斜角以45度為宜,運(yùn)用刀的前口和后口,刮得要細(xì)。刮下的魚肉漂于清水中,去紅色血筋和混濁雜質(zhì),增強(qiáng)白色,然后用潔凈新紗布濾去水。
(3)排斬。將魚肉平放在菜墩板上,用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬,至魚肉銷有轉(zhuǎn)白,手感有粘性時(shí)為好,要注意斬透,使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機(jī)操作,但加工的魚圓口味稍差。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(4)攪拌。魚泥放盛器內(nèi),先加七成左右的清水,水的總量為魚肉的1.7倍,用竹筷將魚泥劃散,成粘糊狀后,放入輔料,用力攪打之后,魚泥中滲進(jìn)一定水分和鹽分,蛋白質(zhì)凝膠,魚糜呈透明狀。
(5)擠備。潔凈鐵鍋一口,盛以清水,另備邊沿光滑的羹匙一只,左手攥魚糜,從虎口處擠出魚圓,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,動(dòng)作要干凈利落,魚圓形要圓,光澤度要高。擠出的魚圓在清水中漂浸半小時(shí)左右,防止氽制地粘連。
(6)氽或炸。氽(或炸)魚圓要用旺火,火不旺魚圓只熱不熟,時(shí)間一長(zhǎng)會(huì)變味。氽制時(shí),也要防止沸滾,以免魚圓沖撞破碎。魚圓熟透后即可撈起出鍋,即為成品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

四、制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)形狀;境蕡A形,有彈性、鮮嫩、細(xì)膩、大小大致均勻。
(2)色澤。氽制白色或灰白色,油炸的金黃色,表面光滑。
(3)口味。具有魚肉原有的鮮美,口感適宜。
(4)生熟。全部熟透可食。


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