陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
一、本幫醬牛肉
食材:
牛腱子肉3000g 蔥、姜各120g 干黃醬1包
香料:
花椒30g 白蔻25g 小茴香35g 草果6個(gè) 陳皮18g 丁香8g 桂皮20g 八角35g 甘草15g
調(diào)味料:
五香粉15g 生抽80g 雞精45g 味精30g 冰糖100g 鹽適量
做法:
將牛腱子肉先冷水下鍋焯掉浮沫,隨后撈出。接著另起一鍋,把水燒開后,放入牛肉,香料和調(diào)味料,然后燜煮2小時(shí)候,等到筷子可以輕易插進(jìn)肉中即可,最后不要撈出,接著蓋蓋燜,讓牛肉充分吸收汁水。
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二、川味鹵水
食材:
老母雞半只,豬筒骨500g、豬皮1斤 姜片80g、辣椒15g、蔥段50g
香料:
沉香8g 陳皮10g 肉桂15g 山奈15g 草拔10g 砂仁8g 小茴香10g 肉扣15g 紅扣15g 木香15g 甘草10g 白扣18g 香籽8g 當(dāng)歸15g 毛桃10g 良姜10g 香葉10g 八角20g 花椒15g
調(diào)味料:
鹽50g 味精50g 花雕酒1/3瓶 味極鮮80g 老抽15g 紅糖100g 肉香粉20g
做法:
將老母雞、豬筒骨、豬皮冷水下鍋煮去血沫,然后另起一鍋加20斤水,放入香料,小火熬制1小時(shí)后,放入食材,取出料包,隨后小火燜煮3小時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
三、傳統(tǒng)秘制紅油
食材:
白芝麻150g 花生仁100g 朝天椒1斤 二荊條1斤 小米辣250g 蔥段250g 洋蔥150g 姜片150g 香菜100g 芹菜50 白酒20g 菜籽油1斤
香料:
八角10g 山奈10g 香葉20g 香草10g 小茴香15g 草果3個(gè) 桂皮10g
調(diào)味料:
鹽30g 雞精10g 味精10g
做法:
將朝天椒、二荊條、小米辣打成粉,隨后鍋中倒油,將香料、蔥段、洋蔥、姜片炒香,然后繼續(xù)加油、酒,熬制,將打成粉的辣椒放在一起,將油燒熱后澆淋在上面,邊倒邊攪動(dòng),隨后靜置,控出紅油。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
四、醬大骨
食材:
蔥姜各500g
香料:
陳皮10g 八角100g 香葉30g 小茴香40g 白扣50g 山奈35g 良姜20g 花椒10g 砂仁20g 丁香10g 葷扣100g 桂皮45g 肉扣20g 甘草15g 草果20g 白芷10g
調(diào)味料:
鹽400g 花椒油1瓶 生抽500g 味精100g 雞精100g 糖色150g 紅曲粉泡水350g
做法:
蔥姜煸香,隨后香料拍碎后放入料包,在桶中加入高湯,料包,調(diào)味料,和剛才煸香的蔥姜,然后小火燜煮40分鐘。
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五、黃燜雞配方
食材:
雞腿肉2斤 生姜20g 香菇80g
調(diào)味料:
海天黃豆醬200g 蠔油450g 海天醬油300g 紅燒汁100g 生抽150g 白糖5g 五香粉10g 勁霸雞汁30g 鮑魚汁50g 雞精35g 五香粉10g
做法:
將所有的調(diào)味料小火熬制5分鐘即可做成醬料,備用。將食材放入高壓鍋加水500g,加適量醬料,燜煮5分鐘。隨后取砂鍋,底部放入少許豆皮、土豆,辣椒等,燒開鍋后烹飪5分鐘即可。
六、武漢九九鴨配方
食材: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鴨脖10斤 小米辣1斤 生姜200g 大蔥200g 老湯10斤
香料:
八角20g 桂皮8g 小茴香10g 香葉2g 山奈10g 草果10g 丁香2g 砂仁8g 豆蔻12g 香茅草5g 排草5g 糖色150g 花椒、麻椒各10g
調(diào)味料:
鹽300g 雞汁50g 料酒100g 味精20g
做法:
將鴨脖入水焯掉血水,然后把老湯燒開,放入料包和調(diào)味料,煮開后放入鴨脖,燜煮至香爛, 然后關(guān)火繼續(xù)燜20分鐘即可。
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