當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類(lèi)別為：菜譜文庫(kù) ─ 涼菜   排序方式：綜合排序
  • 作者：成都名廚沈成兵，擅長(zhǎng)做川菜和粵菜原料：清遠(yuǎn)雞1只（約1千克）。調(diào)料：香葉、小茴、八角、陳皮、味精各5克，山柰15克，香茅10克，鹽8克，雞粉2克，鮮湯1千克。制作：1.清遠(yuǎn)雞去內(nèi)臟，洗凈，飛水。2.鮮湯燒開(kāi)，...
  • 原料：煮熱的土公雞1/4只、粗刀口海椒8克、細(xì)刀口海椒面8克、花椒面3克、蔥段10克、熟芝麻2克，鹽、香菜、粉末味精、香油各適量制法：把土公雞去大骨后切成片，納盆加入鹽和味精拌勻，然后加入兩種刀口海椒面、花椒面...
  • 鹽邊干拌牛肉是因?yàn)樗醋运拇}邊縣而得名。該菜選用鮮小米椒和鮮青花椒為主要調(diào)料，意在突出鮮麻鮮辣且清香的口味。原料：鹵牛鍵子肉200克、小米椒30克、鮮青花椒20克、香蔥段15克、香菜節(jié)15克，鹽、粉末味精、香油...
  • 批量預(yù)制：1、湯桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰殺治凈的劍閣土雞20只（8個(gè)月左右，每只重約4斤），倒入清水沒(méi)過(guò)雞身，加蔥段、姜片各200克、花椒30克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，保持湯汁冒“蝦眼泡”的狀態(tài)煮30分鐘，...
  • 把原料和調(diào)料一起舂碎后食用，是云南傣族人民的一種特有吃法，整個(gè)制作過(guò)程完全不帶一點(diǎn)煙、火、油，方便、健康，且舂碎后的原料能充分吸收調(diào)料的香氣，吃起來(lái)更入味。制作：劉青峰，現(xiàn)任昆明得意居公館廚師長(zhǎng)作為云...
  • 制作：1、竹燕窩入清水泡透，沖洗去雜質(zhì)，然后快速飛水，用細(xì)密漏濾水備用。2、鍋中加清水500克，下入鮮薄荷葉25克小火熬5分鐘至出薄荷香氣，撈出薄荷葉棄之不用，加入淘洗干凈的糯米50克小火熬成粥底，入透明碗中放...
  • 原料：山藥（去皮）150克，藍(lán)莓醬50克，果凍30克，彩色朱古力2克制法：1、先把山藥放入真空袋并封好口，再放入低溫機(jī)里以80℃的溫度加熱30分鐘，取出來(lái)用手持?jǐn)嚢铏C(jī)打成泥。2、將山藥泥放入冰箱，冰鎮(zhèn)2小時(shí)后取出來(lái)，...
  • 原料：醬熟的張飛牛肉200克，西米20克，泡好的綠茶水100毫升，薄荷糖漿10克，卵磷脂1克，紅椒片、青筍片各1片，野山椒水適量制法：1、將紅椒片和青筍片放入野山椒水盆里，浸泡至入味以后，取出來(lái)吸干水分并擺盤(pán)。另將...
  • 原料：牛油果1個(gè)，血燕3克，花生醬、蛋黃醬各2克，蜂蜜5克制法：1、將血燕放涼水盆里浸泡一夜，撈出來(lái)治凈后，放入加有冰糖的純凈水盆里，再上籠蒸透了取出待用。2、把牛油果取果肉，連同花生醬、蛋黃醬和蜂蜜一起放...
  • 原料：鴨舌200克，油鹵水1鍋，黃瓜適量制法：1、把鴨舌治凈了才放油鹵水鍋里鹵熟，撈出來(lái)晾涼待用。2、把黃瓜雕成2根翠竹的形狀，用小竹棍穿在一起后擺盤(pán)里，在小竹棍旁邊另外擺上鹵好的鴨舌，即成。菜品提供：宜賓法...
  • 把南瓜500克蒸熟了過(guò)篩，納盆后加生粉100克、澄粉100克、豬油50克和面粉100克揉勻，上籠蒸熟后取出來(lái)放涼，然后用手捏制成南瓜形，沾面包糠后下油鍋炸至色金黃時(shí)，撈出即可。...
  • 綠豆釀蓮藕，做法簡(jiǎn)便，口感軟糯，制作中選藕很關(guān)鍵。蓮藕四季均有上市，以夏、秋的為好，夏天的稱(chēng)為“花香藕”，秋天的稱(chēng)為“桂花藕”。一整根蓮藕當(dāng)中哪里最鮮嫩？拿同一根藕來(lái)說(shuō)，最好選前三節(jié)比較短粗的部分，呈...
  • 制作：肖輝將吐司面包切成塊，下油鍋炸至色金黃時(shí)，撈出來(lái)瀝油裝盤(pán)，另外放上蒸好的三文魚(yú)片并擠上酸奶，最后點(diǎn)綴上三文魚(yú)子，即成。...
  • 成都知名的老字號(hào)餐飲企業(yè)—蜀風(fēng)園的部分廚師，在該公司廚政總監(jiān)彭建的帶領(lǐng)下，前往雙流縣金水緣酒樓，與該店的廚師一起，就菜品研發(fā)、廚房管理等方面進(jìn)行了一次現(xiàn)場(chǎng)交流。在此次交流活動(dòng)中，蜀風(fēng)園的彭建特別提到了...
  • 此菜選用了“紫色如意卷”狀的糖藝作品。將泡好的蝦先裝入小酒杯并放在木制餐具上，然后點(diǎn)綴些綠葉，由此讓成菜顯得色彩分明、主題突出。1、在調(diào)好的泡菜鹽水里邊加些黃瓜條、胡蘿卜條和大蒜等，這是為增加時(shí)蔬的風(fēng)味...

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