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李莊白肉傳統(tǒng)紅油料鮮椒蒜泥料

豬肉的初加工：

1、選用“長(zhǎng)白山黑豬”或“巴克夏豬”。這兩種都是瘦肉型豬種，生長(zhǎng)至8-10個(gè)月時(shí)宰殺，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰當(dāng)，取后腿“二刀肉”，肥肉寬約2厘米，瘦肉寬約5厘米，香而不膩，口感最佳。

2、溫水入，小火煮，竹簽刺。將肉塊下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制時(shí)不斷用竹簽刺肉，使其內(nèi)外均勻受熱，起鍋后將肉塊撈起放入涼開(kāi)水中，并壓上重物，保持水分不失的同時(shí)給肉塊定型。

3、墊塊干毛巾，平著片豬肉。涼透的白肉撈出瀝干，放在墊有毛巾或紗布的菜板上，一來(lái)防滑，二可吸水，師傅左手輕輕平按著肉塊，右手以水平角度握刀，從肉皮處切成薄片，2斤豬肉可片出厚1-2毫米的豬肉50余片，每6片為一小份、10片為一大份裝入盛有黃瓜片、折耳根的盤(pán)中。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

走菜流程：

客人下單后取一份肉片，將放入熱水燙軟瀝干后擺入盤(pán)中，帶兩種蘸料走菜，上桌后可夾取肉片蘸醬，或?qū)⑨u料倒在肉片上拌食。

傳統(tǒng)紅油料：

紅油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、復(fù)制醬油9克、姜汁8克、花椒油、保寧醋、鹽、花椒面、雞精各5克、白糖、味精各3克放入小碗攪勻，撒熟白芝麻、香蔥碎各5克即成。

鮮椒蒜泥料：

七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鮮藠頭碎15克放入碗中，加溫水20克、蒸魚(yú)豉油8克、野山椒水5克調(diào)勻即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

技術(shù)關(guān)鍵：

李莊白肉的蘸料均為自制，每家各有秘訣，但萬(wàn)變不離其宗，最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒產(chǎn)自四川的內(nèi)江、自貢等地，是朝天椒的一種，個(gè)頭小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣氣味很濃，即使搗爛成泥放置一段時(shí)間也不會(huì)變味。李莊當(dāng)?shù)氐膸煾稻褪菍⑦@兩種原料搗碎，加泡菜、肉臊、醬油、白糖等料拌勻蘸肉，鮮香麻辣。

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