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土芹拌白肉做法做好白肉菜的關鍵

原料：豬二刀坐臀肉300克，土芹100克。

調料：蒜泥25克，復制紅醬油60克，味精5克，香油、醋各2克。

制作：

1、豬二刀坐臀肉洗凈，放鍋中加入清水大火燒開后改用小火煮30分鐘至八成熟，離火后，將豬二刀坐臀肉浸泡至湯涼，撈出備用。

2、將豬肉片長10厘米、寬4.5厘米、厚0.2厘米的大片；土芹洗凈，切成長5厘米的段，墊入盤底，將肉片擺在其上成書形。

3、蒜泥、復制紅醬油、味精、香油、醋調勻，澆在肉片上。

特點：肥而不膩，辣香味美。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

白肉一般廚師朋友只知道一道菜叫蒜泥白肉，白肉還能制作其它的菜嗎？下面就給大家介紹一下
“白肉”源于北方的滿族，后傳入南方，其中最著名的菜肴為“蒜泥白肉”。白肉必須選用肥瘦相連的豬腿肉，再經過蒸、片、涼拌而成。成菜要求肉質滑嫩，肥而不膩，香辣鮮美，經濟實惠。

做好白肉菜需掌握以下幾個方面：

1、制作時必須選用肥瘦相連的豬后腿肉，要求肥瘦均勻并帶肉皮，太肥太瘦都會影響口感。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、煮的時候應煮至皮軟肉熟，不能煮得太久，那樣會導致肉太軟爛；應現(xiàn)煮后晾涼片成片。如煮熟后放置時間太久，再片成片兒，效果就會受到影響，導致成形較差。

3、為了保證片形美觀，薄而不穿，刀工非常重要：片肉時手需穩(wěn)，按緊肉，用拉鋸式進刀，肉皮才不容易穿破，達到薄而均勻的要求。正確的方法是：將豬肉刮洗干凈，放入湯鍋中加冷水大火燒開后小火煮10分鐘至皮剛軟、斷生后再用原湯浸泡20-30分鐘（泡的目的是使肉細嫩不膩，肉皮容易用刀片）。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、白肉在川菜中以涼拌而著稱，因此調味汁的使用非常關鍵，一般都用紅油、復制的紅醬油[醬油500克、紅糖100克、姜30克、香料（八角3克，花椒5克，丁香2克，桂皮5克，山奈2克）、味精10克，小火熬至濃稠]、蒜泥、紅油辣椒、白糖、味精調制而成。

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