聊聊蒜泥白肉的前世今生和制作方法

蒜泥白肉之溯源

蒜泥白肉是一道川菜傳統(tǒng)名肴。筆者在長(zhǎng)期事廚的過(guò)程中，致力于川菜傳統(tǒng)名肴資料的收集整理等工作，在此特將蒜泥白肉的前世今生與廣大烹飪愛(ài)好者一起研析與分享。

以“白肉”為菜品名最早出現(xiàn)在南宋孟元老所著的《東京夢(mèng)華錄》一書(shū)中，也在同一時(shí)期耐得翁的著作《都城紀(jì)勝》書(shū)中有記載。

其后，清代乾隆時(shí)期著名美食家袁枚在其著作《隨園食單》中，清晰地記載了“白肉片”，說(shuō)“此是北人擅長(zhǎng)之菜”，并介紹其選料加工：“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳……其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙。” 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

滿洲人當(dāng)時(shí)是中國(guó)的一個(gè)部族，昔時(shí)主要生活在我國(guó)東北地區(qū)。那么，袁枚為什么把“白肉”記載為“跳神肉”呢？原來(lái)，滿族人在遠(yuǎn)古就形成一種傳統(tǒng)大禮叫做“跳神儀”。富貴仕宦之家，其室內(nèi)必供奉神牌，以敬神靈、祭先祖，并在春秋之季擇日致祭之后，通常要吃“跳神肉”（亦稱“阿嗎尊肉”）。這種“跳神肉”皆以不加鹽的白水煮之，只要火候掌握恰當(dāng)，食之甚嫩美。其吃法乃“自片自食”，所以“善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。這便是早期關(guān)于“白肉”比較完整的記載。

同處乾隆時(shí)期著名戲劇家及詩(shī)人李調(diào)元在整理其父李化楠（四川羅江人，乾隆時(shí)期在江浙一帶為官） 手稿時(shí)，將其父記載的江浙地區(qū)“白肉煮法”詳細(xì)載入了自己編纂的《醒園錄》一書(shū)中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

在晚清時(shí)期，四川名人傅崇矩編纂博物志書(shū)《成都通覽》一書(shū)，“白肉”“椿芽白肉”在該書(shū)中以較完整的菜品名稱呈現(xiàn)。

…………

上述史料較完整地記載證實(shí)了“白肉”菜品起源于我國(guó)東北地區(qū)滿族的祭祀活動(dòng)中，并較為清晰地展現(xiàn)出白肉菜品的傳承脈絡(luò)，反映出“跳神肉”走出東北地區(qū)后，一路南下，最后傳遍全國(guó)各地，繼續(xù)演變……

根據(jù)我國(guó)地域文化特色及人們的飲食特點(diǎn)，白肉菜品經(jīng)歷長(zhǎng)期演變后，如今在全國(guó)各地流行的白肉菜品可謂豐富多彩。其中較為著名的白肉代表菜品有：川菜系的蒜泥白肉、魯菜系的酥白肉、浙菜系的五味白肉、蘇菜系的春筍拌白肉、京菜系的白煮肉、滬菜系的上海熟白肉，以及云南的云南白肉、山西的九味白肉、東北的酸菜汆白肉……品種可謂是琳瑯滿目。那么，川菜名肴蒜泥白肉又是怎樣形成的呢？ 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

如今現(xiàn)存的各種飲食文化史料亦可以佐證，在四川，白肉菜品依然與祭祀活動(dòng)密切相關(guān)。

自宋朝起，四川先民在進(jìn)行祭祖、祭神等祭祀活動(dòng)時(shí)，通常需要使用“刀頭”。須選用豬坐臀肉（豬臀二刀肉），通常重量在1000～1500克，然后整塊入籠鍋，旺火旱蒸至熟，或整塊入白水中煮熟（具體制作手法通常根據(jù)當(dāng)?shù)丶漓胛幕�特點(diǎn)而定），這就是四川民間約定俗成的“刀頭”（一些地區(qū)須連帶豬尾）。無(wú)論是祭祖還是祭祀神靈后的“刀頭”，均不能扔掉，因?yàn)樽诮陶J(rèn)為，先祖或神靈是大公無(wú)私而普度眾生的，為了嘉獎(jiǎng)祭拜人的虔誠(chéng)，會(huì)與祭拜人分享美食，亦會(huì)將各種好運(yùn)與福氣降臨“刀頭”，祭拜者分食后即可顯靈。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作傳統(tǒng)蒜泥白肉經(jīng)驗(yàn)之分享

筆者在多年研習(xí)傳統(tǒng)蒜泥白肉的制作中，積累了一些烹飪經(jīng)驗(yàn)。在此，特將制作關(guān)鍵技術(shù)介紹如下。

△椿芽蒜泥白肉

1. 白肉的選料

白肉用料極為講究——要選用豬坐臀肉或豬連腿肉。準(zhǔn)確地說(shuō)，每頭成年豬身上能用于制作蒜泥白肉的豬坐臀肉或豬連腿肉為2000～3000克，選離豬尾越近的豬坐臀肉或豬連腿肉越好。選白肉料時(shí)，須注意要選糧食飼養(yǎng)的豬，這樣的料制作的白肉肥而不膩；而飼料喂養(yǎng)的豬，其豬坐臀肉或豬連腿肉較次，在烹制蒜泥白肉時(shí)多少會(huì)影響成菜的質(zhì)地和口感。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2. 白肉的加工技法

第一種技法為旱蒸白肉：將豬坐臀肉或豬連腿肉整塊除盡豬毛及污漬，放入米湯中浸泡五小時(shí)左右，漂盡血水。然后入籠蒸至八九分熟時(shí)關(guān)火，待其自然冷卻后出籠，便成白肉料。此技法一定要注意：蒸制豬坐臀肉或豬連腿肉之前要漂盡血水；蒸制后一定要冷卻再出籠，只有如此才能保證白肉料色白味正；蒸制時(shí)要掌握好火候，豬坐臀肉或豬連腿肉若熟透過(guò)火，成菜便會(huì)遜色許多。

第二種技法為湯煮白肉：將豬坐臀肉或豬連腿肉整塊除盡豬毛及污漬，漂盡血水，然后入鍋加入米湯小火煮至八九分熟時(shí)關(guān)火，待其自然冷卻后起鍋，便成白肉料。此技法煮制白肉料，米湯與豬肉的比例以10∶2為佳；煮制時(shí)不宜大火；煮好后，豬肉一定要在鍋中自然冷卻再撈起，以免白肉料色澤變黃變暗，影響成菜效果。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3. 復(fù)制醬油和紅油的制作

要想烹制出色香味美的傳統(tǒng)蒜泥白肉，紅油和復(fù)制醬油也特別重要......

選1寸左右厚度的新鮮五花肉，放蔥姜，料酒，花椒 燉煮，水煮開(kāi)后撇去浮沫。大火煮大概20分鐘左右，可用筷子戳一下肉，進(jìn)去沒(méi)有血水流出，肉就剛剛好！很多人都是等它自然放涼，其實(shí)放冰箱冷凍下效果會(huì)更好，小編教大家一個(gè)小秘訣，就是你冷藏的時(shí)候可以在肉上面壓一盆水，這樣五花肉就可以變的平整了，肉質(zhì)也比較的緊實(shí)。

接下來(lái)我們就是整理醬汁了，把大蒜拍扁剁碎，將啤酒、生抽、白糖、白胡椒粉、油辣子、陳醋、鹽放入碗里混合均勻，鍋里放少許油，把大蒜放下去爆香，再把調(diào)料汁放入，炒出香味后關(guān)火，淋芝麻油，放雞精，撒白芝麻！醬汁就算是完成了，等肉冷藏好以后拿出，這時(shí)候的肉會(huì)比較好切薄片，而且肉比較緊實(shí)，更加的有嚼勁。切成薄片擺盤，然后把醬汁澆上面就可以了，是不是很簡(jiǎn)單呢？你在家也可以試下哦。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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