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川菜味型蒜泥味及菜譜實例蒜泥白肉

蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調制而成，在紅油味的基礎上重用蒜，有蒜在其中往生澀，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥進味，主要用于涼菜中，例如：涼拌蒜泥白肉即是川菜中有名的菜品。做這類菜肴，其他調料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，喧賓奪主，就是烹飪中的南轅北轍了。另外，做蒜泥涼菜，一由定要現(xiàn)做現(xiàn)吃，蒜泥涼拌的菜肴，放久之后，不僅會失往鮮香，還會使蒜泥產生一種刺鼻難聞的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能過夜。

代表菜品：蒜泥白肉

蒜泥白肉

據(jù)傳四川文人李調元在整理他父親李化楠宦游江南時收集的烹飪資料手稿時，也將江浙一帶的“白煮肉法”載人了《醒國錄》之中。晚清時，“白肉”、“春芽白肉”則可以在傅崇榘寫的《成都通覽》所記成都街市餐館食品中看到。當今的蒜泥白肉品質與風味均要求肥瘦兼?zhèn)�，肉片勻薄大張，蒜味濃郁，咸辣鮮香，并略有回甜。傳統(tǒng)用手工切肉片，以表現(xiàn)嫻熟的刀工技巧，四川人在白肉的烹飪基礎上加以蒜泥調味，不僅使白肉更好吃了，而且營養(yǎng)價值也更高。因為蒜所含的蒜素與肉特別是瘦肉中所含的維生素B1一經結合，就會使維生素B1的原有水溶性一變而為脂溶性，使它能很容易地通過我們身體內的各種膜，并使它被吸收的效率上升幾倍。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

味型：蒜泥味

主料：豬座臀肉500克

調料：大蒜50克醬油50克紅油10克鹽2克冷湯50克紅糖10克香料3克味精1克

制作：

1、豬肉洗凈，入湯鍋煮熟，再用原湯浸泡至溫熱，撈出搌干水分，片成長約10厘米、寬約5厘米的薄片裝盤。

2、大蒜捶蓉，加鹽、冷湯調成稀糊狀，成蒜泥。

3、上等醬油加紅糖、香料在小火上熬制成濃稠狀，加味精即成復制醬油。

4、將蒜泥、復制醬油、紅油兌成味汁淋在肉片上即成。

提示：要求肥瘦兼?zhèn)�，肉片勻薄大張，蒜味濃郁，咸辣鮮香，并略有回甜。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特色：成菜色澤紅彤彤、質地細嫩滑，味道鮮香，紅油蒜泥味極濃。

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