青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
會玩會營銷,自帶話題爭議的太二酸菜魚一直都自帶流量。如今,發(fā)展了6年的太二酸菜魚以267家餐廳、27億營收成為九毛九重要的業(yè)績構成。那么,太二的發(fā)展邏輯是什么?其品牌進階還有什么短板?
在很多商業(yè)綜合體內,太二和海底撈一樣被安排在最高的樓層。這意味著太二成為了綜合體的流量來源,也享受著和海底撈一樣的房租優(yōu)惠。
創(chuàng)立6年、267家餐廳、27億營收,未來兩年計劃再開300家餐廳,覆蓋美國、加拿大、歐洲、日本、韓國、新加坡等多個國家和地區(qū)。
不同于老鄉(xiāng)雞、真功夫、鄉(xiāng)村基這種西式快餐模式下的中餐,更不同于華萊士、德克士這種純粹模仿西式快餐的品牌。太二酸菜魚是中式餐飲新物種。
相比西式快餐影響下的中餐,太二的品牌進階之道更本土化、典型性,因而也更值得學習和模仿。
元氣森林創(chuàng)始人唐彬森有一個 "劉德華理論",在北航這種理工科院校,就算你長得像劉德華也很難找到女朋友,因為北航的女生太少了。
唐彬森想到這個理論后,果斷從心理測試賽道切換到網絡游戲,因為后者的市場規(guī)模遠大于前者。
太二酸菜魚的成功,首先是選擇了酸菜魚這個品類。2015年太二創(chuàng)立的時候,酸菜魚的市場規(guī)模是52億,到2019年已達到了174億,并且還在以每年30%的復合增長率不斷增長。
△太二酸菜魚的門店(紅餐網攝)
一個不斷在增長的賽道,就是一個巨大的風口。創(chuàng)業(yè)者的第一步就是判斷趨勢,太二選擇酸菜魚這個賽道,應該不是運氣使然。
酸菜魚——源自麻辣山城重慶的傳統(tǒng)美食,曾以其酸辣過癮的特點受到食客的歡迎。
酸菜魚被稱為2016年最受歡迎的十大中國菜。2017年,聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示,在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中,酸菜魚與毛血旺并列成為最受歡迎的“ 國民菜 ”。
2014-2016年,全國一二線城市購物中心酸菜魚專營品牌占比年均增長率為0.1%;至2017年,占比達0.5%,整體呈逐年上升趨勢。
對于餐飲行業(yè)來說,選擇一個大品類是非常重要的。一個大品類等于是高速公路,小品類是泥濘小道。很多創(chuàng)業(yè)者往往當局者迷,困在一個小品類里左右為難,殊不知選擇錯了賽道,再努力也是事倍功半。
小品類是指關注度低、競爭弱的品類,如充電寶、數(shù)據(jù)線、毛巾、襪子、創(chuàng)可貼、涼粉、土豆泥等等。在競爭環(huán)境允許的情況下,當然要盡量選擇更寬更長的賽道。
如王老吉的定位是預防上火的飲料,而不是治療上火的涼茶。飲料的賽道明顯大于涼茶,同一起跑點的黃振龍涼茶、鄧老涼茶還停留在治療上火的藥飲里而不自知。
既然選擇了酸菜魚,那就要在產品上嚴格要求自己:
太二家的魚選用鱸魚,每一條魚大概是1到1.3斤左右,片魚都有講究,厚度維持在0.2CM,長度控制在7CM左右,采用兩小時手打的鱸魚片,并且厚度精準至2mm,以確保肉質彈韌爽滑。這樣的魚片吃起來口感最佳。
由于每天供應的達標的好魚數(shù)量有限,加上自家腌制的老壇酸菜每天也只夠做一百條魚的量,沒有好的酸菜,做不出好的酸菜魚。所以店里寧愿不營業(yè)、不接客,也要保證出品品質。
太二并不是第一個發(fā)現(xiàn)酸菜魚這個風口的,自2015年到2019年全國陸續(xù)開了3萬多家酸菜魚店。
比較有名的酸菜魚品牌除了太二,還有廣州祿鼎記酸菜鱸魚、井格重慶火鍋旗下的“等漁號”、鮮牛記創(chuàng)始人張志新繼潮汕;疱伜髣(chuàng)建的“京譜酸菜魚”、魏老香掌門人魏彤蓉打造的 “魚你在一起“ 等等。
太二如果選擇跟隨其中一家的打法,就都是錯誤的戰(zhàn)略。就像國內幾乎所有的火鍋店都學海底撈的服務,其實就是在跟隨海底撈的戰(zhàn)略,也等于是在給海底撈培養(yǎng)顧客。
王興說過一句很有深意的話:互聯(lián)網領域競爭規(guī)律的本質,不是在原有的領域把原來的人擠掉,而是新的戰(zhàn)場擴大,新的玩家占住了新的戰(zhàn)場。
不同勝過更好,一定不能用對手的方式戰(zhàn)勝她,而是要另辟賽道。你打你的,我打我的,打得過就打,打不過就跑?傊褪遣荒苡媚愕姆绞礁愀偁帯;ヂ(lián)網和餐飲雖然不是一個賽道,但是戰(zhàn)略路徑是相通的。
敢于不同,正是太二的品牌基因。在餐飲行業(yè)一片姹紫嫣紅的局面里,太二敢用黑白色調,是有點冒險的。好處也很明顯,黑白色的店招在五顏六色的商場里特別好找,也特別好記。
元氣森林也是這個路線,別人都是花花綠綠,就她是黑白色調。目的首先不是好看,而是好認。一幫帥哥美女里出現(xiàn)一個黃渤,你說能不好認嗎?
太二細化了酸菜魚品類,沒有跟隨競爭對手的戰(zhàn)略。分化出老壇子酸菜魚的新品類,并成為這個品類的代表,并提出了酸菜比魚好吃的口號。
就像老板電器沒有跟隨方太電器的戰(zhàn)略路徑,而是聚焦在吸油煙機上做文章。并且繼續(xù)深度細化,聚焦大吸力油煙機。在高端廚電的賽道上切割了一塊自己能占據(jù)的根據(jù)地。
太二餐廳的酸菜制定了標準:腌足35天。每家店劃分出一個區(qū)域專門做酸菜的腌制區(qū),還原重慶當?shù)氐亟烟卣,選天然的好泉水制作鹽水,保證酸菜口感脆爽、酸味達標,且?guī)в腥樗嵛丁?
可惜的是,太二并沒有把老壇子酸菜魚的有效戰(zhàn)術升級為戰(zhàn)略。
首先體現(xiàn)在品牌名上。雖然店名是太二老壇子酸菜魚,但是在公關宣傳中,還是太二酸菜魚,沒有體現(xiàn)自己的品類特征。
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本文轉載自:知愚品牌定位 張知愚
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