招牌牛肉 自制鹵水 蔥姜油
燒牛肉是太常見的一款菜肴了,烹調(diào)的重點是如何讓牛肉既有充足的香味,又能祛除其本身的異味。此菜借鑒了鹵菜的烹調(diào)方法,將牛肉放入自制的鹵水中鹵制,然后長時間浸泡,這樣牛肉就可以吸收足夠的鮮香味?腿它c菜時,再將牛肉、少量鹵水和湯料一起短時間加熱,牛肉的香味就特別濃郁了。
那么就要對常用的紅鹵水進行改良。改良的目標(biāo)有兩個,一是增加牛肉的香味,二是能遮蓋牛肉的異味。
經(jīng)過多次試做,師傅最終鎖定了兩種原料,一種是牛肉醬,另一種是白蘿卜。制作時,選用能夠遮蓋異味、提升香味的自制蔥姜油炒制牛肉醬,炒好后倒入白蘿卜、香料和二湯長時間熬制,熬好的鹵水香味特別濃郁。
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初加工:
新鮮的牛腩肉洗凈,切成重約500克的大塊,用流動水沖漂1小時。
熟加工:
1、將牛肉放入冷水鍋內(nèi),下入蔥段、姜片、料酒各50克,大火燒開,撈出牛肉,放入調(diào)好的自制鹵水中,大火燒開,改小火鹵制1.5小時,關(guān)火浸泡2.5小時,撈出牛肉,用保鮮膜分別包好,放入冰箱內(nèi)冷凍至其變得較硬時,取出切成6×4×1厘米的片,然后每400克為一份包裝好,放入冰箱內(nèi)冷藏,隨用隨取。
2、客人點菜時,取萵筍片100克放入沸水中,加入鹽3克大火焯水,撈出控水,放入容器內(nèi)墊底。
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3、鍋內(nèi)放入牛油20克、色拉油30克,燒至五成熱時,放入紅椒條20克、姜片10克炒香,倒入牛腩肉400克、鹵水150克、二湯100克大火燒開,改小火煨制3-5分鐘,用濕淀粉5克勾芡,放入青蒜段30克,出鍋裝入墊有萵筍片的容器內(nèi)。
自制鹵水:
1、去皮白蘿卜500克洗凈,切成重約100克的大塊。
2、香料(八角、桂皮、沙姜各50克,草果、香葉、干南姜各30克,白豆蔻20克,丁香、甘草各10克)洗凈,放入沸水中煮3分鐘,撈出控水,用紗布包好。
3、鍋內(nèi)放入蔥姜油4千克,燒至四成熱時,放入阿香婆香辣牛肉醬750克,小火煸炒出香味,離火將油脂和醬料一起倒入不銹鋼桶內(nèi),注入二湯25千克,放入蘿卜塊、香料包、干辣椒150克、王守義十三香1包,大火燒開,改小火熬制4小時,過濾料渣,放入調(diào)料(美極鮮味汁、生抽、鹽各200克,糖色100克,雞粉、味精各50克)調(diào)味即成鹵水。
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蔥姜油:
鍋內(nèi)放入色拉油4千克和蔬菜料(大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克,生姜塊500克,香蔥結(jié)150克,芹菜段100克,香菜梗50克),小火慢慢熬制,待蔬菜料變成金黃色,過濾取油。
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