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以下列出的資料類別為:菜譜文庫 ─ 海鮮河鮮 排序方式:普通資料優(yōu)先
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直隸官府菜源自民間又具貴族型格,有本土特色又兼容天下食風(fēng),自遠(yuǎn)古走來而鼎盛于清代至民國(guó),流行于京師附近的“直隸省”,有影響整個(gè)北方菜系的較為特殊的系列菜肴。直隸官府菜來自于民間,形成于官府,升華在宮廷...
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“壇啟聞香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”。壇類菜肴以其獨(dú)有烹調(diào)方法早已聞名遐邇!霸叮瑴珴馕洞肌笔谴祟惒似返娘@著特征。燉燜是譚家菜所擅長(zhǎng)的烹制方法。在長(zhǎng)時(shí)間的煨靠過程中,使原料與湯汁充分滲透,菜中有湯...
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“湯貴如金”是對(duì)譚家菜中濃湯的最佳注釋。其中的“貴”字不僅指的是制湯成本的珍貴,也指所選擇制湯原料的珍貴。如制作濃湯的雞,要選擇“九斤黃”和“澳洲黑”。經(jīng)過活殺、排酸、釋放毒素等若干程序,方可用于制湯...
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特點(diǎn):色澤金黃鮮艷,誘人食欲,營(yíng)養(yǎng)豐富。作者:張振芳,北京天下一家副廚師長(zhǎng);譚家菜傳人,滋補(bǔ)官府菜主理曾獲第三屆全國(guó)藥膳大賽熱菜金獎(jiǎng),世界美食藥膳大賽金獎(jiǎng),北京第四屆烹飪大賽金獎(jiǎng),第五屆全國(guó)藥膳大賽特...
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特點(diǎn):湯清味美,滋陰補(bǔ)腎明目,營(yíng)養(yǎng)豐富。作者:張振芳,北京天下一家副廚師長(zhǎng);譚家菜傳人,滋補(bǔ)官府菜主理曾獲第三屆全國(guó)藥膳大賽熱菜金獎(jiǎng),世界美食藥膳大賽金獎(jiǎng),北京第四屆烹飪大賽金獎(jiǎng),第五屆全國(guó)藥膳大賽特...
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創(chuàng)新點(diǎn):此菜從湖南名菜“剁椒魚頭”改良而來,將湖南的剁椒換成本地的小米辣椒,經(jīng)改良之后,即保留了原來菜品“辣”的味道,又增加了濃厚“鮮”的味道,通過佐料的互換搭配,達(dá)到菜品創(chuàng)新的目的,用不同菜系的烹飪...
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特點(diǎn):鮮嫩滑爽,蔥香濃郁,咸鮮適口。這是一道造型別致的菜品,富有高級(jí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還突出了葷素搭配合理?诟谢ハ嘁r托,是一道有檔次有品位的菜肴。作者介紹:韋欽亮,國(guó)家高級(jí)烹飪大師,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員。曾多...
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創(chuàng)新點(diǎn):此菜系開胃魚頭王與剁椒蒸魚頭結(jié)合而來,炒辣椒用豬大油,可使動(dòng)植物原料之間的油脂相互滲透,增加口感。在顏色上菜肴采用了雙色對(duì)比,用于魚頭的制作中,新穎特別,值得借鑒。特點(diǎn):吃口鮮嫩,造型獨(dú)特,色...
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旺銷理由:咸菜與帶魚加湯高壓至酥爛,晾涼后當(dāng)涼菜推出,咸菜吸收了帶魚的鮮味,又遮蓋帶魚的腥味,口感酥爛,入口即化。作者:李偉,現(xiàn)任北京石景山神農(nóng)莊園廚師長(zhǎng)。做法流程:取高壓鍋,底部墊上竹篦子,先鋪一層...
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酥火靠鯽魚用料簡(jiǎn)單,風(fēng)味獨(dú)特,適合大批量制作。只要你掌握了其中的制作訣竅,制作起來就會(huì)很輕松。成菜形態(tài)完整,骨酥肉鮮,色澤紅亮,香氣濃郁。下面就把制作過程和其關(guān)鍵介紹給大家。作者:任。ㄗⅲ?jiǎn)栔械摹盎?..
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技術(shù)要點(diǎn):剛買回的老南瓜水分太多,直接入菜口感不佳且難以入味,需在日頭最足的上午點(diǎn)到下午點(diǎn)間擺在空地上暴曬,點(diǎn)后收回倉(cāng)庫存放,第二天再擺出,這樣一連曬上三、四天后才可入菜。制作時(shí)需先蒸后炸,蒸出的南瓜...
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創(chuàng)意:牛尾黃也是洞庭湖特產(chǎn)的一種淡水魚類,外形類似于黃鴨叫,皮色金黃,肉質(zhì)極其細(xì)嫩。泡椒、野山椒、泡菜與泡姜經(jīng)過慢火細(xì)煮后,辛香酸辣的湯汁充分融入牛尾黃的魚肉中,不僅遮蓋了魚肉的腥味,還帶來清新的口感...
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創(chuàng)意:瓦子魚是洞庭湖野生的一種淡水魚,皮色白中帶有黑花紋,但是比鯰魚的肉質(zhì)更加細(xì)嫩。烹調(diào)時(shí),我們用秘制醬、大圍山泉水、啤酒一起燒制肉質(zhì)細(xì)嫩的瓦子魚,成菜入味徹底,口感綿柔香濃,醬汁的美妙滋味隨著魚肉逐...
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創(chuàng)意:洞庭湖野生鱔魚鮮味足、肉質(zhì)嫩,現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺,洗凈切片后加入自制的燒椒醬混搭成菜。菜肴上桌后,燒椒的香味彌漫四周,品一口鱔片燒椒味濃郁,香辣中滲透著蒜的香味和花椒的麻味,是年輕食客的舌尖美味。制作流程...
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這是一道低成本、高售價(jià)、高利潤(rùn)的素菜。海帶苗即海帶的幼苗,口感軟中帶脆,脆中帶嫩,口味異常鮮美。以往海帶苗多生拌、涮火鍋、炒肉,現(xiàn)在何師傅將其素炒,只配青蒜和料頭,充分體現(xiàn)脆嫩口感和海帶的清鮮味。海帶...
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