陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
石鍋,簡(jiǎn)單的理解就是用石頭做的鍋?zhàn)。石鍋是由純天然的?yōu)質(zhì)耐火石材專業(yè)雕刻而成,造型美觀多樣,質(zhì)硬,遇熱快,使用時(shí)不粘鍋,烹飪的食品美觀且美味。
并富含有對(duì)人體有益的各種微量元素。質(zhì)量上乘,
墨脫石甚是傳奇,在當(dāng)?shù)赜娩摰断魇,可以削石如泥,一旦離開(kāi)墨脫,石頭便堅(jiān)似鋼鐵,墨脫石為何具有如此特性不得而知。
墨脫石鍋原料為世界上稀有的天然皂石,質(zhì)地綿軟,石鍋以灰褐色、灰巴色為主色調(diào),形狀為桶形,厚2-3厘米,規(guī)格大小不等,大鍋直徑大約30厘左右,中等的直徑20厘米左右,小的直徑10厘米左右,鍋底有平底和弧形兩類。墨脫石鍋可耐2000℃高溫,具有傳熱快、不粘鍋、不變色等優(yōu)點(diǎn),湯汁香濃可口、后味醇厚、持久。常食石鍋燉煮的食物對(duì)高血壓、心臟病、心腦血管等疾病患者具有明顯的食療保健作用,是用來(lái)火鍋、湯鍋、煮飯、燉肉、煮菜的極佳器具。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
由于氣候原因,每年僅七八兩個(gè)月才能上山采制。上山前需備足兩個(gè)月的食品和柴火,由于不通公路,制成后用牦牛和馬馱下山,放入雅魯藏布江江水中浸泡30天左右才能使用。石鍋含有人體所需的鋅、鐵、鈣、鎂等16種微量元素,用的越久對(duì)人體越有益。
石鍋菜技術(shù)
醬料配比:(按比例攪拌均勻)
蠔油65克、甜面醬25克、黃豆醬12.5克、海鮮醬125克、左味笨雞膏5克、百味佳濃縮雞汁6克、東古一品鮮5克、味達(dá)美5克、生抽5克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
香料粉配比:(按比例打磨成粉)
八角15克、花椒13克、小茴香8克、木香4克、白芷14克、香果10克、肉蔻15克、山奈10克、草果15克、丁香13克、良姜13克、陳皮13克、蓽撥10克、砂仁15克、桂皮9克、甘草15克、香葉5克、辛夷1克。
雞的制作:(生雞:3斤出3份)
腌制:雞腿3斤、醬料50克、鹽5克、味精8克、雞精8克、料酒15克、大廚四寶鮮香粉12克、生抽15克、香料粉5克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
操作:
1、雞腿洗凈控干水分、剁成3厘米左右的塊,依次加入其他配料,攪拌均勻后放入冰箱保鮮腌制1小時(shí)。
2、腌制好的雞塊3斤放入高壓鍋中,放入老抽10克、蔥20克、姜15克、水1000克,高壓鍋放到火上,上汽后壓2分鐘,時(shí)間到了以后高壓鍋放氣,出鍋備用。
排骨的制作:
排骨和雞做法基本類似,只是有基礎(chǔ)不同。
醬料制作: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
配料里的海天海鮮醬換成海天排骨醬,其他一樣。
腌制:
大廚四寶鮮香粉換成排骨味王,其他相同。
制作:
排骨剁成4厘米長(zhǎng)的條,高壓鍋上汽后壓7分鐘,出鍋備用
醬油配比:
東古一品鮮250克、大廚四寶鮮香粉25克、乙基麥芽酚2克、蠔油25克、AAA粉2克、恒宴牌麻辣鮮香膏15克,恒宴牌鹵肉增香膏10克。以上調(diào)料混合攪拌均勻即可使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
番茄味醬料配比:
番茄醬100克,番茄沙司200克,味極鮮醬油25克,鹽10克,味精10克,雞精10克,白糖20克,水200克攪拌均勻,放入鍋中熬制冒泡即可。
麻辣醬料配比:
1. 色拉油150克
2. 豆瓣醬50克(剁碎),辣妹子辣椒醬50克,小米椒30克(剁碎)
3. 綠麻椒粉20克,紅九九火鍋底料50克。
1號(hào)料下鍋,燒至五成熱放入2號(hào)料小火熬制3分種,放入3號(hào)料繼續(xù)熬制兩分鐘出鍋備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
蒜香味醬料配比:
1. 色拉油150克
2. 大蒜100克,姜20克
3. 辣椒粉15克,3A粉2克,雞粉10克,蒜蓉辣醬20克
1號(hào)料下鍋,燒至五成熱放入2號(hào)料小火熬制3分種,放入3號(hào)料繼續(xù)熬制兩分鐘出鍋備用。
石鍋的保養(yǎng)及使用方法:
第1步:鹽水浸泡
將石鍋用濃鹽水和洗米水浸泡72小時(shí),鹽水越濃越好!目的:軟化石鍋! 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
第2步:小火烘干
用燃?xì)鉅t將石鍋倒扣小火烘干,溫度以稍燙手 60度為宜,用烤箱烘干最佳!目的:烘干鍋體內(nèi)部水份。
第3步:內(nèi)外擦油
倒入適量鹽和食用油的混合物,在鍋體冷卻前擦拭鍋體兩遍后冷卻待用!目的:形成保護(hù)層,防止外部水份進(jìn)入石鍋。
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