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鐵板三杯銀鱈魚（自制脆炸漿自制三杯汁自制糖醋汁風(fēng)味粵菜）

此菜是將鱈魚片炸金黃，用一款自制三杯汁調(diào)味，為了使成菜口感更加豐富，葉師傅又用山楂片、鮮檸檬、番茄醬、酸梅醬等熬制成一款特色糖醋汁，走菜時，將糖醋汁與三杯汁一同下鍋燒開，再起鍋淋澆在炸好的鱈魚表面，成菜色澤金黃，酸甜咸香，滋味濃郁。

1.冰鮮鱈魚片350克解凍，沖洗干凈，用毛巾吸干表面水分，表面拍一層生粉，納盆后加入適量自制脆炸漿、鹽、味精抓勻腌制5分鐘待用。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.鍋入寬油燒至六成熱，下入鱈魚片小火炸至表面金黃、起泡，撈出瀝油，裝入墊有洋蔥絲的鐵板內(nèi)（鐵板需提前燒熱），點綴焯過水的西蘭花。

3.鍋入黃油20克燒至融化，下入蒜末、青紅椒末各10克爆香，倒入自制三杯汁70克、自制糖醋汁30克、黑胡椒碎5克大火燒開，淋薄芡，澆入燒熱的大豆油50克攪勻，起鍋淋澆在鱈魚片表面即可。

自制脆炸漿：廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

取自制脆漿粉（糯米粉、生粉、泡打粉按12∶8∶3的比例混合拌勻，調(diào)入適量鹽即可）、家樂香酥炸粉各500克納入盆中，加清水350克攪勻，放入生油250克，再添清水300克順同一方向攪打成稀糊，覆膜入保鮮冰箱保存，每次取用前需先用干凈手勺攪勻。

自制三杯汁：

鍋入底油燒至四成熱，下郫縣豆瓣醬300克炒出香味，加入臺灣米酒500克，金蘭醬油膏、泰國金山醬油各450克，冰糖、李錦記財神蠔油各50克攪勻，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬10分鐘，添入甘草粉3克，關(guān)火打掉渣子，自然晾涼即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

自制糖醋汁：

山楂片200克、鮮檸檬1個（切塊）、清水100克一同下入料理機中打碎，取出倒入平底鍋中，調(diào)入番茄醬420克、冰片糖250克、白醋240克、酸梅醬100克、雞汁50克攪勻，小火慢慢熬開，關(guān)火打渣，自然放涼后裝保鮮盒，入冰箱冷藏。

鱈魚片一定要先拍一層生粉，再上脆炸漿，因為脆炸漿中含油，不拍粉掛不上。

制作：葉少青

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