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冷鍋魚底料配方及制作方法

特點(diǎn)：

魚肉鮮嫩，味道濃烈。融合了火鍋的“麻、辣、鮮、香、嫩、回味悠久”的特點(diǎn)，又層次分明，不腥不燥，入口滑嫩。

湯料的配制：

原料：

底料500g，姜片、蒜片、蔥段各80g，榨菜片150g，酸菜150g，雞精20g，鮮湯2kg，老油1.5kg，白汁湯1kg，芹菜段、香菜段各50g。

制作：

將老油燒至八成熱，放入蔥、姜、蒜煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后，倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

底料的配制：

原料：郫縣豆瓣2kg，泡椒2.5kg，糍粑辣椒1.25kg，泡姜1kg，花椒400g，蔥、姜、蒜各0.25kg，冰糖0.5kg，山奈、草果、砂仁各100g，小茴香，靈草各50g，白豆蔻200g，白酒500g，熟菜油5kg，雞油1.5kg，豬油1kg。

制作：

將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下入蔥、姜、蒜炒出香味后，去掉蔥、姜、蒜不用，再下糍粑辣椒、泡椒、豆瓣醬(分別剁細(xì))、泡姜煸炒均勻，下入冰糖，小火炒至水分將干時(shí)，就下入以上各種香料繼續(xù)炒2小時(shí)左右，香氣四溢時(shí)，倒入白酒，炒勻即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

蘸料配方：

酥黃豆1g，酥花生米2g，卷心菜粒2g，蔥花、香菜末各3g，青紅椒細(xì)粒5g，加入鍋中湯汁10g，調(diào)入味精1g即成(一份量)。

食用方法：

將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調(diào)好的熱湯。

適用范圍：

適合涮的原料，花連、草魚、筍類、豆制品、時(shí)令鮮蔬。

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