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咸蛋黃焗南瓜

技術(shù)要點(diǎn):剛買回的老南瓜水分太多,直接入菜口感不佳且難以入味,需在日頭最足的上午10點(diǎn)到下午2點(diǎn)間擺在空地上暴曬,2點(diǎn)后收回倉庫存放,第二天再擺出,這樣一連曬上三、四天后才可入菜。制作時需先蒸后炸,蒸出的南瓜水汽大,如果不過油讓其內(nèi)部收緊,則香味不足;最后加蛋黃炒制時一定要用鏟子,因?yàn)樯鬃右灼茐哪瞎贤暾脑煨汀?/strong>

制作:濟(jì)南魚翅皇宮大酒店侯希波


批量預(yù)制:

曬好的南瓜3000克去皮,改刀成三角形的大塊,擺入托盤覆膜大火蒸7分鐘,待南瓜八成熟時取出備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

走菜流程:

1、取南瓜塊300克,下入七成熱油中炸至金黃、干香,取出瀝油;泰國河蝦仁6個開背去蝦線,滑熟備用。

2、鍋入蔥油10克燒至五成熱,下入咸蛋黃4個(提前加高度白酒6克拌勻去腥)小火炒至翻沙,倒入南瓜、河蝦仁,加鹽3克、雞精2克翻勻,出鍋裝盤即可。


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