當(dāng)前位置:廚藝資料
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  • 肉絲帶底是河南廚師之鄉(xiāng)——長(zhǎng)垣的一道傳統(tǒng)菜,在鄭州裕豐源餐廳仍然是熱銷涼菜的頭名狀元。此菜有三大亮點(diǎn):涼菜熱吃,寬粉降溫至40℃時(shí)加汁拌勻,蓋上炒好的肉絲,溫?zé)徇m口;一菜三味,料汁突出蒜香、芥辣,...
  • 在交通還不發(fā)達(dá)的古代,陜西等地的大廚若想用海鮮作食材,只能用“干貨”。因此,他們對(duì)干魷魚的發(fā)制頗有心得,或生發(fā),或熟發(fā),再改刀成絲或片,快速汆水后烹制,香氣濃郁的同時(shí),也保持了鮮味。此菜用“煸”“...
  • 生煨魷魚是陜西三原縣的傳統(tǒng)名菜,至今已經(jīng)有五六百年的歷史,雖然制作方法是煨,但選用的卻是生發(fā)魷魚。此菜既考驗(yàn)刀工又注重火候:改刀時(shí)要將魷魚切成火柴棍般粗細(xì)的絲,且越長(zhǎng)越好;為了使魷魚在入味充足的同...
  • 此菜是前人敬業(yè)和節(jié)約精神的典型代表,用的都是食材的邊角料,葷素混搭后加五香粉等料補(bǔ)足滋味,網(wǎng)油裹起定型,先蒸后炸,香氣濃郁。肥肉、瘦肉各250克,馬蹄300克,大蔥300克,冬瓜100克,芝麻20...
  • 豬網(wǎng)油在傳統(tǒng)潮州菜中,經(jīng)常被當(dāng)作配料包裹在食材外部以起定型作用,在油炸或蒸制后,它會(huì)遇熱融化,不僅能為菜品提香,還能使成菜入口更加潤(rùn)滑。此菜在鮮豬肝內(nèi)加入肥膘肉,一是可以使口感順滑,二是能去掉豬肝...
  • 早年的孔府廚師將尼山湖(即孔子所出生的尼山旁邊的一片湖泊)所產(chǎn)的野生蝦剝成鳳尾狀,串到牙簽上,掛糊油炸,肉白尾紅,擺起來好似一朵菊花,優(yōu)美典雅。1、尼山湖蝦或微山湖蝦300克去頭,剝掉蝦身處的外殼...
  • 羅漢肚是魯菜中的一道傳統(tǒng)代表性涼菜,其大致做法是在豬肚內(nèi)塞入大量調(diào)味的肉皮和肉粒,煮熟后壓結(jié)實(shí),寓意“大肚能容天下之事”,所以得名。此菜制作手法講究,壓制時(shí)需用130斤以上的重物,做好的羅漢肚片結(jié)...
  • 糖粘羊尾是一道傳統(tǒng)川菜,以肥肉為主料,拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用,口感酥脆香甜,在物資匱乏的年代頗受歡迎,是當(dāng)時(shí)宴席上常見的菜品。但隨著人們生活條件改善,這道菜品也因?yàn)檫^于油膩而被淘汰出局。如今潘傳義...
  • 這是一道傳統(tǒng)川菜,選用干魷魚為原料,經(jīng)水發(fā)、拉油、燒制三步成菜,顏色紅亮誘人,口感韌中帶脆。拉油就是稍微過油迅速撈出,滑油指冷鍋冷油如牛肉直接放進(jìn)油里放入小火慢慢加熱拿筷子慢慢滑熟馬上撈出(如變色...
  • 給大家分享這些大廚們的烹飪技巧,十分感謝他們的無私奉獻(xiàn)。金錢肚壓制時(shí),加泰國(guó)香米(苗偉)金錢肚帶有很濃的異味,所以初加工時(shí),我們會(huì)將其清洗干凈,放入高壓鍋內(nèi),倒入清水(沒過表面)和泰國(guó)香米(5千克...
  • 特點(diǎn):色澤紅亮,口味香辣回甜。創(chuàng)意:口味新穎是這道菜的亮點(diǎn),在香辣的同時(shí)配以番茄的酸甜,不僅可以使風(fēng)味更加完美,還可以起到解膩的作用。菜品提供:郭國(guó)泰:中餐國(guó)際烹調(diào)師,曾任廈門珍濱海鮮大酒樓明檔主...
  • 此菜以大黃魚制作而成,是湖北地區(qū)的名肴。色澤鮮艷,酸甜美味,松軟適口。做法一原料:大黃魚1尾(1000克,凈魚肉600克),水發(fā)海參50克,鮮蝦仁50克,冬筍30克,青豌豆20克,瘦火腿20克,雞...
  • 材料:豬肥膘肉,豬肉湯,濕淀粉25克、精鹽,醬油,蔥花,味精,胡椒粉、雞蛋、姜末、植物油制作:1、豬肉去皮洗;爭(zhēng),切成2厘米的方塊,用清水浸泡10分鐘取出瀝干,盛于碗內(nèi),加精鹽,味精2克,姜末、淀...
  • 菜肴上桌,食客首先是看見菜的顏色和造型,然后才是聞到香味,最后才嘗到味道。所以色澤是我們對(duì)菜肴的第一感官。沒有精心的考量和搭配的菜肴,往往是一桌醬油的顏色,顯得十分難看,也不能勾起食欲。令人吃得興...
  • 江團(tuán)魚是長(zhǎng)江中游的名貴品種,肉質(zhì)鮮嫩、口感細(xì)滑,尤以湖北石首筆架山流域的為上品。這道跳水江團(tuán)在傳承江團(tuán)魚經(jīng)典的清蒸做法后,有了成功的創(chuàng)新,填補(bǔ)了清蒸菜淡薄的缺陷,此菜味道厚重,味濃而不辣,因?yàn)檎趑~...

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