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助廚師提升廚藝的30個妙招

01.熬湯肉類必須焯水

像熬雞湯,鴨湯,排骨湯,筒子骨湯,鯽魚湯,都要先在鍋里爆炒一下或者煎一下,順便加點(diǎn)生姜,料酒,少量白酒,醋,最后湯喝起來肯定沒有任何腥味,只要鮮味。

02.上漿是給食材穿衣,不要先加鹽

上漿的目的就是保持食材的水嫩,其實(shí)上漿就是給肉絲穿衣服,把食材的水分保住,食材有水分口感才能嫩。上漿前一定要把水分充分打到肉里(這時候不要放鹽,否則剛打進(jìn)去的水分就會被流出來),這時候再上漿,給食材穿上衣服,再往里面下鹽,給食材入味,這層衣服就是把水分和鹽分開,不讓他們接觸。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

03.肉類食材不要反復(fù)冰凍、融化

因?yàn)檫@樣水分冷凍形成的冰晶,會將細(xì)胞間的間隙撐大,從而導(dǎo)致肉嚴(yán)重失水,再進(jìn)行加工時就會使口感營養(yǎng)都大打折扣。

04.學(xué)會妙用糖

不管是任何菜式,出鍋前放一丟丟,總會遇到你想要的味道。加糖,不是為了讓菜變得甜膩,而是作為味引,激發(fā)出足以挑撥你味蕾的口感。

05.炒青菜,不宜加入冷水,冷水會使青菜變老而不入味,加開水炒青菜特別鮮嫩。青菜炒的時間不宜過長。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

06.用開水煮肉

等水開了在放入魚或肉放進(jìn)蒸籠,使肉突然受熱收縮而內(nèi)部鮮汁不會外流,保持味道鮮美。

07.根據(jù)不同食材,調(diào)整加鹽的時機(jī)。

鹽的滲透性超強(qiáng),能夠快使接觸到的食材細(xì)胞壁破裂,水分滲出。知道這個原理,才能夠正確使用鹽。

比如在炒豆芽,芹菜一類要炒至斷生后再加入鹽,否則先加鹽會導(dǎo)致蔬菜脫水不脆嫩。燉肉湯的時候,尤其是魚湯,雞湯和豬肚湯時,如果開始加入食鹽會使肉質(zhì)不爛還不易嚼,還會影響營養(yǎng)的吸收,所以要在出鍋前再加鹽。而需要早加鹽的如,鹵肉,紅燒肉或者魚等一類,需要掛糊,腌制的菜肴。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

08.如何讓綠葉菜出鍋也是美美的?

炒綠葉菜,鍋里可以適當(dāng)?shù)囟喾乓恍┯,火力一定要用大火,把菜放入鍋里后迅速翻炒,水分足的菜炒到八成熟時再放鹽,這樣不會影響菜的顏色,也不容易出水。

09.一鍋好的魚湯,要用涼水。冷水煮沸后,撇去浮沫,可以去除魚的氣味,而魚蛋白冷凍緩慢,營養(yǎng)素可充分“釋放”到湯中。

10.清蒸魚最好先澆豉油再潑熱油,這樣讓熱油激發(fā)出豉油的香味,為清蒸魚增香提味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

11.肉餡又嫩又香竅門

肉餡想嫩一定要慢慢加水,一般加水的同時,也加點(diǎn)淀粉,然后快速朝一個方向攪拌,順便在加點(diǎn)白糖,和姜末,吃起來肯定不會有腥味,反而吃起來更鮮香。

12.加入蠔油的時機(jī)有講究

蠔油不是耐高溫長時間煮的,所以做菜的時候,蠔油的最佳加入時機(jī)是在出鍋之前加入做好;但也有特例,比如一些需要提前腌制的肉類,需要在入鍋之前加蠔油腌制一段時間去腥增鮮。

13.煎魚的時候先在鍋中撒鹽:這一步,讓魚皮和鍋底隔開,這樣魚就不會因?yàn)檎车藉伒锥破ち,做出來的比較完整。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

14.剁牛肉餡加圓蔥可祛異味:在剁牛肉餡時,我們都會加入少許圓蔥(1千克牛肉加20克圓蔥),剁好的牛肉餡香味特別濃郁。

15.在燒肉燉骨的中途不能加冷水

肉和骨頭中都含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪,在燒煮過程中突然加冷水會使得湯汁溫度驟降,蛋白質(zhì)和脂肪會迅速凝固,肉和骨頭的空隙也會迅速收縮而不容易煮爛,而且它們原本的鮮味也會大打折扣。

16.食譜里常見的幾成熱,如何分辨 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

在這里說一下油溫:3.4成熱時,手放油鍋上能明顯感覺熱量。用于油炸,一般小火油炸。5.6成熱時,油鍋開始冒煙。炒菜一般就是這個油溫。7.8成熱時,油鍋已經(jīng)明顯冒煙。爆炒的時候會用到。

17.炒青菜時要用大火

這樣炒出來才有營養(yǎng)也更美觀。大火能鎖住蔬菜的水分,不讓營養(yǎng)流失。如果炒菜實(shí)在太干,稍微點(diǎn)一小勺水就可以了,最后快出鍋給鹽,青菜肯定好吃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

18.蒸魚的時間:蒸魚必須用旺火沸水速蒸,并保證一次成熟,蒸兩遍會使魚肉變老失味。如一條500克左右的鳊魚,一般掌握在5分鐘-10分鐘,時間過短魚不熟,過長肉質(zhì)粗糙起渣。

19.豆腐用水浸泡

豆腐下鍋前可以先用開水浸泡十分鐘,去除豆腐的豆腥味和堿味,用開水煮的時候可以放一點(diǎn)食鹽,能防止豆腐碎裂。

20.炒菜時放辣椒,加熱的最佳標(biāo)準(zhǔn)

做菜時放辣椒,在煸鍋的時候要掌握好一個度。下油燒熱,放入辣椒,等辣椒加熱變成棗紅色,說明辣椒已經(jīng)剛剛成熟,此時它的香味也差不多全部融入到油里去了,香味也激發(fā)出來了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

21.炒雞蛋時,一個蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?/span>,就不會炒“老”,且炒出的蛋量多,松軟可口。

23.用豬油炒菜前,可以放入鍋內(nèi)少量水,然后將豬油化開,這樣炒出的菜色澤鮮亮純正。

24.學(xué)會正確的選料,鹵牛肉需要用牛腱肉,燒的吃要吃牛腩,炒肉絲我們要瘦肉,紅燒要五花肉,學(xué)會選料,菜肴又成功了10%。

25.烹飪海鮮是慎加醋:醋與海鮮長時間燒制,會使海鮮肉質(zhì)變粗、變柴,還會讓鮮味全部去干凈。如果用到醋的話,需要在出鍋前淋入。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

26.燉羊肉一把白果遮異味:燉羊肉時,加入適量白果(500克羊肉配50克白果),不僅可以遮蓋羊肉的異味,還能夠增加菜肴的營養(yǎng)

27.加料酒的時機(jī):當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時加入料酒,易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

28.烹調(diào)酸菜魚和番茄魚不能放味精:因?yàn)樗岵唆~和番茄魚都有些酸味,而味精與酸味菜品一起用不僅不會增鮮,反而會產(chǎn)生異味。

29.紅燒肉 啤酒代替黃酒口感更好:以前制作紅燒肉,我們都是用冰糖和黃酒來調(diào)味,現(xiàn)在我們用啤酒代替黃酒烹制菜肴,做好的成品不僅顏色更加紅亮,而且口感也更軟糯。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

30.湯太咸了放土豆

湯太咸又不宜兌水時,可放入幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中,也可以將一把米或面粉用布包起來放入湯中。


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