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連鎖店旺銷高利潤菜品靈芝菇煎鴨脯(做法圖解)

當(dāng)下,都說餐飲業(yè)的成本高,高在哪里?當(dāng)然是食材,所有的肉料都長錢,但是素菜在酒店中又賣不上價(jià)。面對這一系列問題,鴨脯這種物美價(jià)廉的肉料,就引起了我們的注意。

去年我們研發(fā)的靈芝菇煎鴨脯,一年下來賣出了集團(tuán)(所有連鎖店)幾千萬元、單店200多萬元的好成績,真是小鴨脯,大贏利啊!

靈芝菇煎鴨脯

鴨脯肉100克,靈芝菇150克,四米料頭10克。

家樂干鍋醬20克,濕淀粉、李錦記天成一味、風(fēng)味豆豉醬各5克,鮮檸檬汁、蔥油、黃油各15克,蠔油3克,味達(dá)美老抽2克,色拉油400克(約耗50克),高湯500克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、靈芝菇切成一指條,下入五成熱的色拉油中炸至金黃出香,用高湯煨至入味。

2、將鴨脯肉切成0.2厘米厚的片,加入家樂干鍋醬、李錦記天成一味,擠入鮮檸檬汁,拌勻后腌制入味。

3、不粘鍋上火,放入黃油10克慢慢燒熱化開,放入鴨脯肉,兩面煎至八成熟,撈出瀝油。

4、另取圓底凈鍋上火,內(nèi)放蔥油10克,下入干鍋醬5克,煎鴨肉的原汁一半,放入煨好的靈芝菇炒香裝盤。

5、鍋內(nèi)放蔥油、黃油各5克炒香四米料頭,爆香干鍋醬、風(fēng)味豆豉醬,加入高湯10克,放入煎好的鴨脯肉,調(diào)入老抽、蠔油,收濃芡汁即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作關(guān)鍵:

1、制作鴨脯肉菜品多用醬油、蠔油腌制,而此菜大膽地采用干鍋醬來腌制,這樣成菜醬香味會更濃。同時(shí)我們還加入了幾克檸檬汁,它的酸味與干鍋醬融合能產(chǎn)生獨(dú)特的香氣,而且放入鮮檸檬汁可讓肉質(zhì)更嫩,但不能太多,多了酸味太重影響口感。

2、此菜改變中餐滑油的做法,改為用黃油煎制而成,能更好地為鴨肉增加濃濃的奶香味,使鴨肉的檔次提高了不少。

3、鴨肉含水量大,煎制后會出現(xiàn)一些湯湯油油的液體,這些液體可不能丟,在此菜中用黃油煎出的鴨汁原湯留用,在燒制時(shí)加入,更能保證菜品的原汁原味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

王豐收


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