陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
劉漢棋
我們湖南廚師特別喜歡用煮的方法烹調(diào)各種淡水魚。以前煮魚,大多是放入青辣椒和紫蘇做主要調(diào)料,為了給菜肴帶來新滋味,我們采用農(nóng)家自制的鹽菜和白辣椒混搭煮魚,做好的菜肴除了帶有濃郁的鹽菜香味外,還有淡淡的酸辣味。
為了讓魚肉吃起來更有層次感,我們借鑒“臭鱖魚”的腌制方法,將魚肉加入鹽抹勻后腌制10小時(shí)再進(jìn)行烹調(diào),做好的魚肉吃起來既有細(xì)嫩感,又有一定的嚼勁。
鹽菜煮鱖魚
初加工:
1、新鮮的野生巖坡渡鱖魚1條(重約600克)宰殺制凈,從背面開刀使魚身成連而不斷的一大片,清洗干凈魚腹腔內(nèi)的黑衣和血水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、用竹簽將魚身?yè)魏,用鉤子鉤住魚嘴,掛在架子上,用電風(fēng)扇吹15分鐘或者放在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干5小時(shí),取下鱖魚,加入鹽20克,里外反復(fù)搓揉均勻,放在陰涼通風(fēng)處腌制10小時(shí),取出魚肉清洗干凈。
3、衡陽(yáng)鹽菜、干白辣椒各25克,分別用冷水浸泡1小時(shí),撈出擠干水分,切成2厘米長(zhǎng)段。
熟加工:
1、鍋內(nèi)放入熟豬油20克,燒至五成熱時(shí),放入鹽菜和白辣椒小火炒至干香,再倒入高湯50克,小火煨至柔軟,離火。
2、另取鍋,放入毛菜子油50克,燒至六成熱時(shí),放入鱖魚小火煎至兩面呈金黃色,倒出鱖魚。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、刷洗干凈鍋后,再放入毛菜子油30克,燒至六成熱時(shí),倒入煎好的鱖魚和純凈水1500克,蓋鍋蓋兒,開大火加熱至湯色金黃,加入鹽8克、胡椒粉3克調(diào)味。
4、將炒好的鹽菜、白辣椒放在魚身上,改小火繼續(xù)煨制8分鐘,離火,將魚輕輕放入沙缽內(nèi)(取鮮紫蘇5克提前放入沙缽內(nèi)墊底),將湯汁緩緩倒入沙缽內(nèi),撒入紅椒丁、蔥花各5克點(diǎn)綴。菜肴上桌后繼續(xù)加熱。
鹽菜:
將青菜洗凈后晾干水分,拌上鹽、辣椒面、姜末等調(diào)料,裝進(jìn)壇內(nèi)密封腌制而成。使用方法也很簡(jiǎn)單:用清水沖洗去鹽分,改刀后即可制作各種小炒,吃起來香脆爽口,有種特有的干香味和嚼勁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
白辣椒:
白辣椒并非白色的辣椒,而是青辣椒做成的,它的口感特別脆爽,有種腌漬辣椒特有的風(fēng)味,可以用來炒雞雜、鴨雜等。不過由于經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間腌漬,所以烹調(diào)前,一定要用清水浸泡1個(gè)小時(shí),以祛除本身多余的咸味。
制作關(guān)鍵:
1、鱖魚宰殺后,一定要先用電風(fēng)扇或自然風(fēng)將魚肉表面的水分吹干,再進(jìn)行腌制。這樣做的目的有兩個(gè):一是防止水分的存在,導(dǎo)致魚肉在腌制過程中變質(zhì);二是通過腌制,魚肉變得更加緊實(shí)(呈現(xiàn)蒜瓣肉),吃起來口感更有變化。
2、鱖魚抹勻食鹽后,一般要腌制10小時(shí)方可使用。但是切記,腌制時(shí)間不要過長(zhǎng),否則魚肉質(zhì)地過老,影響品嘗效果。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、鹽菜和白辣椒泡好后,一定要用熟豬油炒制,一來熟豬油可以增加它們的香味,二來在炒制過程中,鹽菜和白辣椒吸收的水分也可以揮發(fā)掉。
4、煎魚時(shí),我們使用的都是毛菜子油。毛菜子油,就是用土方法煉制的菜子油,由于沒有經(jīng)過提純,所以油脂中保留了菜籽特有的香味。用來煎魚,鮮味十足,而且熬好的湯汁也比較金黃。
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多