黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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菜品特色
松鼠鱖魚是江蘇蘇州地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴,在海內(nèi)外久享盛譽。
這道菜有色有香,有味有形,更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的鱖魚上桌時,隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁,它便吱吱地“叫”起來,活像一只真松鼠。
歷史起源
據(jù)說早在乾隆皇帝下江南時,蘇州就有“松鼠鯉魚”了,乾隆曾品嘗過。后來便發(fā)展成了“松鼠鱖魚”。
清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚”的記載:“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒。”季魚,應(yīng)是季花魚,即鱖魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉慶時的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。不同的是,古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊,而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的,今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。
此外,今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真,其味酸甜可口,這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。
做法
食材準備
鮮活鱖魚1條(重750克左右),熟蝦仁30克,熟筍丁、水發(fā)香菇丁各20克,青豌豆15粒,紹酒25克,精鹽、蔥白段各11克,綿白糖200克,白醋、番茄醬、鮮湯各100克,蒜末2.5克,干淀粉60克,濕淀粉35克,麻油15克,熟豬油1500克(約耗200克)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作步驟
1、將鱖魚去鱗去鰓,剖腹去內(nèi)臟,洗凈。
2、齊胸鰭斜切下魚頭,從魚頭下巴處順長剖開,用刀面輕輕拍平,并沿脊骨兩側(cè)平片至尾部(魚尾勿斷),斬去脊骨,片去胸刺。然后在魚肉上先直刻(刀距約1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至魚皮(勿破皮),成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內(nèi)調(diào)勻,抹在魚頭和魚肉上,再滾上干淀粉,用手拎起魚尾抖去余粉。
3、番茄醬放入碗內(nèi),加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉,攪拌成調(diào)味汁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、炒鍋上旺火,下豬油燒至八成熱,將兩片魚肉翻卷,翹起魚尾成松鼠形,然后一手拎起魚頸部,一手用筷子夾住另一頭,放入油鍋中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黃色撈起,待油溫升至八成熱時再放入復(fù)炸至呈金黃色,撈出放在盤中,裝上魚頭拼成松鼠形。
5、鍋內(nèi)留油少許,下蔥段煸香撈出,再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入調(diào)味汁,旺火燒濃后,加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻,淋入麻油,起鍋澆在魚身上即成。
注意事項
要用鮮活鱖魚烹制,才能做到肉嫩味鮮。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
刀工要精巧,使成菜形似松鼠。
調(diào)味汁既要酸甜適口,又要薄而稠濃,使魚入味。
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