松鼠鱖魚
菜品特色
松鼠鱖魚是江蘇蘇州地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴,在海內外久享盛譽。
這道菜有色有香,有味有形,更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的鱖魚上桌時,隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁,它便吱吱地“叫”起來,活像一只真松鼠。
歷史起源
據說早在乾隆皇帝下江南時,蘇州就有“松鼠鯉魚”了,乾隆曾品嘗過。后來便發(fā)展成了“松鼠鱖魚”。
清代《調鼎集》中有關于“松鼠魚”的記載:“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒。”季魚,應是季花魚,即鱖魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉慶時的。
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其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發(fā)展起來的。不同的是,古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊,而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的,今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。
此外,今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真,其味酸甜可口,這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。
做法
主料:鱖魚、松仁、豌豆
輔料:番茄醬、鹽、糖、白醋、水淀粉
詳細步驟:
1、將鱖魚的魚頭切除,魚身切成花(詳見圖片),切好后用鹽水浸泡5分鐘,可以去腥,并能讓切好的魚肉也就是“松鼠毛”更有型,生粉備用;
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2、魚身切成花;
3、松子剝仁(炒貨店買了些),豌豆出水焯熟;
4、浸好的鱖魚拿出,瀝干水分,放入生粉中均勻的裹上生粉,縫隙處也不要遺漏,最后拍掉多余的生粉;
5、鍋里放油燒熱,下入桂鱖魚大火炸至金黃色撈出(放進去的時候,拖住魚尾,可以迅速定型上翹);
6、鱖魚在鍋中炸制的時候,另起一鍋,留少許底油,放入蕃茄醬炒至油發(fā)紅,倒入適量水,調入少許鹽,多一些的糖,適量白醋,勾水淀粉推勻;
7、炸好的鱖魚放在盤中,淋上勾好的糖醋汁,灑上熟豌豆及松仁即可。
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