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香鮮臭鱖魚的腌制技術(shù)及菜品實例

“臭鱖魚”是一道徽菜,別有風(fēng)味。它統(tǒng)稱“桶鮮魚”,又俗稱“腌鮮魚”。所謂“腌鮮”,在徽州土話中就是臭的意思。


此菜烹制后以其香鮮透骨、魚肉酥爛并帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛,許多來黃山旅游的客人都慕名前來品嘗此肴,嘗后都為有如此美味而贊不絕口。此菜歷經(jīng)200多年的歷史,至今還具有如此影響力,關(guān)鍵在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鱖魚聞起來“臭”,烹制后的鱖魚吃起來香。

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第一次見到這道菜的人未必會敢下筷,因為鱖魚發(fā)出似臭非臭的氣味,叫人有點擔(dān)心。其實,這絕不是菜變質(zhì)而發(fā)出的異味,而是這道菜獨有的風(fēng)味,當(dāng)你吃一口后,你會驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮美。 “臭鱖魚”制法獨特,初時有“臭”味,食而得異香。這一“臭”一香形成了鮮明的對比,更增加了此菜的魅力,使其成為徽菜的經(jīng)典之一。

臭鱖魚的腌制方法及菜品實例


臭鱖魚的腌制方法 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


制作臭鱖魚主要是鱖魚的腌制,因為鱖魚腌制的好壞,直接影響到成菜質(zhì)量。腌制臭鱖魚步驟:

一、要選用新鮮之鱖魚,去掉魚鱗及內(nèi)臟,清洗干凈并瀝干水分。

二、選一木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽,然后逐一將魚表面抹上適量的精鹽,整齊地放入桶內(nèi),一層一層往上碼,最后在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊,每天上、下翻動一次。

三、在室溫25度左右的環(huán)境中,經(jīng)六七天后,魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味。聞到“臭”味時便可出桶,將魚清洗干凈便可用來烹制,腌制后的臭鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


腌制臭鱖魚的關(guān)鍵  

一、在腌制“臭”鱖魚的過程中,溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜,在此范圍內(nèi)溫度越高腌制的速度越快;鹽量則以每25kg鱖魚400-500克鹽為宜,在此范圍內(nèi)鹽量越少腌制的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例,當(dāng)溫度在10-20℃時,腌制時間約為7天,當(dāng)溫度在20-25℃時腌制時間約為4天,溫度在25-30℃時則需2天時間便可腌制完成,達(dá)到“臭”的效果。


二、腌制“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳,這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在腌制過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹制后肉質(zhì)緊密,每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚,使其出品統(tǒng)一。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


三、腌制“臭”鱖魚還可以分為整條腌(適合于250克-500克/條的鱖魚)和塊狀腌(適合于較大的鱖魚,改小塊后再腌制),烹制后風(fēng)味都一樣,但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優(yōu)點,故而更受食客們之喜好。


臭鱖魚菜品實例


紅燒臭鱖魚

原料:腌制好的臭鱖魚600克,肉碎50克。    
調(diào)料:姜米、蒜茸、蔥絲各適量,料酒、老抽、白糖、味精、濕淀粉、紅油各少許。   廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制法:
1、先將臭鱖魚切成塊,洗凈待用。
2、將臭鱖魚放入開水中稍焯,瀝干水分后待用;勺加底油入蔥、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鱖魚,烹入料酒及老抽,并注水適量,調(diào)好口味后大火燒開,改小火燒10分鐘即可收汁裝盤,稍加點綴即可。


鐵板臭鱖魚   

原料:臭鱖魚400克,肉末50克。     
調(diào)料:姜、蒜末各少許,洋蔥絲50克,料酒、白糖、味精、辣醬各適量。   廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制法:
1、將臭鱖魚斬成塊,洗凈焯水待用。
2、先將姜蒜末炒香,下臭鱖魚,濺入料酒,注上老抽,然后加入適量水,調(diào)入白糖少許、辣醬適量,燒8分鐘后將魚撈起,然后用濕淀粉勾上適量的芡,待湯汁稍濃后另裝入容器與炒熟的洋蔥絲和臭鱖魚及鐵板一并上席。


紙包臭鱖魚

原料:腌制的臭鱖魚450克,雞蛋2只,面粉100克,淀粉50克。     
調(diào)料:蔥、姜、蒜米各適量,白糖、陳醋、泡椒醬各適量,錫紙若干。   廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制法:
1、將臭鱖魚切成塊狀洗凈;把雞蛋與面粉、淀粉調(diào)成全蛋糊。
2、下入蔥、姜、蒜及泡椒醬炒出香味后調(diào)入白糖、陳醋及適量的小料制成酸辣汁。
3、將臭鱖魚先拍上淀粉,然后下入蛋糊內(nèi),拖糊炸成金黃色,澆上酸辣汁撒上蔥、姜、蒜末,后用錫紙包上,入180℃烤箱烤6分鐘即可。


鍋仔臭鱖魚   

原料:臭鱖魚600克,野山椒50克,冬筍片80克。   廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
調(diào)料:蔥、姜、蒜各適量,料酒、精鹽、白糖、味精、紅油各少許。  
制法:
1、將臭鱖魚斬成小塊洗凈,焯水。
2.鍋留底油先下姜、蒜炒香,后下入臭鱖魚,烹料酒,再下入野山椒并注入適量的水,調(diào)好口味后燒10分鐘,淋紅油撒上紅椒片、蔥段即可上席。



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