熟啫牦牛排 創(chuàng)新流行粵菜

制作：田柱

這道菜選用青海手切牦牛肉，用粵菜“熟啫”手法，墊蒜子、蔥頭上桌，淋白蘭地點(diǎn)燃，濃濃的蒜香、蔥香、醬香、肉香、酒香遠(yuǎn)飄大堂，引人食欲，成為酒樓的一道招牌大菜。

批量預(yù)制：

1.青海牦牛肋排200斤用切割機(jī)改成5厘米長的小塊，沖水2小時(shí)去掉血污，入沸水飛去血沫，撈出后再用溫水沖凈。

2.小茴香300克，蓽撥、肉蔻、草果各150克，八角、桂皮各100克，孜然、香葉、干辣椒、豆蔻各70克，以上香料洗凈晾干，包成兩個(gè)料包。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.芹菜、洋蔥各3斤、胡蘿卜2斤分別改成段或大塊，入底油翻炒出香備用。

4.桶內(nèi)添清水100斤（放入牛肉后正好浸沒）燒開，加入蔥段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包，燒開后加入牦牛塊，大火煮沸，調(diào)入蒸魚豉油600克、鹽300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克，轉(zhuǎn)小火慢煮3小時(shí)，�；鸾�泡半小時(shí)后撈出晾涼，每2斤為一份裝入保鮮袋，冷藏存放。

1.鍋入適量底油燒熱，下入排骨醬、蒜蓉辣醬各800克、叉燒醬500克、海鮮醬300克小火翻炒出香，添煮牛肉的原湯1千克小火熬10分鐘至質(zhì)地均勻、香味四溢，即成啫啫醬。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.取出一份牦牛排重新蒸透，瀝干后入八成熱油中炸至顏色紅亮、外焦里嫩，撈出控油。

3.鍋留少許底油燒熱，加入姜蓉、蒜蓉、蔥末各10克煸香，舀入啫啫醬40克炒香，加入牦牛排中火翻勻。

4.干蔥頭130克切成大塊，與蒜子130克混勻，盛入砂煲墊底，放入炒勻的牛肋排，蓋上蓋子，帶卡式爐走菜。

5.上桌后服務(wù)員開火加熱4分鐘，在砂煲蓋上淋一層白蘭地并點(diǎn)燃，同時(shí)服務(wù)員會(huì)為客人介紹此菜特點(diǎn)并送上祝福：“這道菜選用的是青海牦牛肉，它未經(jīng)人工育肥，是天然健康的好原料。祝各位紅紅火火、牛氣沖天”。待藍(lán)色火苗熄滅后，開蓋撒香菜桿，即可請(qǐng)客人食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1.走菜前需將鹵好的牦牛排蒸熱、油炸，一方面可以增加香味，另一方面收緊外皮，防止翻炒時(shí)破碎。

2.上桌堂啫時(shí)，火力不要太大，否則蒜子、蔥頭易糊，加熱時(shí)間也不要太長，否則牛肉口感會(huì)變老。

3.最后點(diǎn)燃白蘭地有兩個(gè)作用，一是活躍就餐氣氛，二是使菜品香氣飄滿整個(gè)房間。

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多