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酥皮牛排青椒海鮮鹵水制作

最近，這種經典的味型，在大蓉和又演進出了一款“酥皮牛排”，雖然看著不起眼，卻是實實在在的旺銷產品，小微前往大蓉和“拉德方斯店”采風，的后廚待了不到20分鐘，眼見著這牛排就從傳菜間端出了三四十份。據大蓉和拉德方斯店總經理李志強介紹，這道牛排在青椒味型的基礎上，用三種干海鮮和牛油調成青椒海鮮鹵水，再加上每天投入其中鹵制的牛排，使得鹵水吸足了肉香，湯味變香變濃，鹵好的牛排自然更出彩。

牛排的初加工：

安格斯牛肋排30斤改刀成大塊，沖去血水后瀝干，放入青椒海鮮鹵水中小火浸煮2小時，待其充分吸入香味，晾涼后取出，抽出肋骨留用，將肋排肉改刀成條（每條重約350克），裹上保鮮膜，入冰箱冷凍。開餐前1小時將肋排肉取出室溫解凍，撕下保鮮膜備用。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

走菜流程：

1、牛肋骨入180℃的烤箱烤20分鐘回熱，取出擺入盤中，在旁邊點綴金桔、西瓜粒、綠葉。

2、取兩條肋排肉裹勻脆皮糊，入七成熱油中火炸1分鐘至顏色金黃，撈出瀝油，改刀成片，拼回原型后碼入牛肋骨上，在盤子的一邊撒自制辣椒碎20克即可上桌。

青椒海鮮鹵水制作：

1、魷魚干750克、八爪魚干250克、干貝200克放入涼水浸泡1小時；牛棒子骨15斤拍破、汆水，放入200℃烤箱烤15分鐘，取出備用；二荊條青椒段5000克、蔥段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包；甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鍋入牛油1500克燒至四成熱，下入蔥段、姜片各400克小火將水汽熬干，待香味溢出，關火瀝掉渣滓，下入干黃醬、甜面醬各450克小火炒出香味備用。

3、桶內倒入清水100斤，下入宰殺治凈的土雞3只，以及處理好的牛棒子骨、魷魚干、八爪魚干（即章魚干）、干貝大火燒開，撇去浮沫后放入香料包小火煨30分鐘，倒入素料包小火吊8小時，撈去瀝渣約得60斤鹵湯，調入步驟2中炒好的混合面醬，加醬油1500克、黃酒1000克、雞精500克、冰糖200克、鹽100克攪勻即可。

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