特色招牌湘菜煙熏小牛排 白松露醬的做法
記得剛學(xué)徒的時候,在一家大酒店當(dāng)學(xué)徒,有一天餐廳經(jīng)理要廚師長安排一桌有檔次的湘菜接待一位重要客人,廚師長苦思冥想安排了一桌“好菜”,結(jié)果得到的回饋是味道很好,但不夠檔次。其實很多湘菜廚師都遇到過這種問題,有檔次的湘菜是什么菜?“煙熏小牛排”是我們的一款原創(chuàng)作品,它采用西式的方法腌制和調(diào)味,采用“焐”的技法烹調(diào)而成,成品肉質(zhì)細(xì)嫩,帶有濃郁的鮮香味。
初加工
1.取加拿大進口牛肉300克洗凈,用牛肉叉給牛肉反復(fù)松筋(起致嫩和幫助入味的作用),改刀成長條,加入腌料(鮮迷迭香、蒙特利牛排腌料各3克,甜椒粉15克,白蘭地、保衛(wèi)爾牛肉汁、花雕酒各10克)腌制4小時。
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2.將牛肉裝入塑封袋中,抽真空,放入烤盤內(nèi),往烤盤內(nèi)注入52℃的溫水沒過裝牛肉的袋子,再將烤盤推入萬用蒸烤箱內(nèi),將溫度設(shè)定為52℃,焐制5小時,取出牛肉,切成2.5厘米見方的塊。
熟處理:鍋內(nèi)放入橄欖油和牛油各15克,牛油融化后放入牛肉和鮮迷迭香3克,中火煎至牛肉兩面結(jié)殼,淋上自制的白松露醬15克翻勻,出鍋裝入提前烤熱的蜂窩石盤上,用煙熏槍噴入煙熏氣體少許即可。
白松露醬的做法:
1.平底鍋內(nèi)淋入橄欖油50克,燒熱后下入白松露片70克煎香,取出留用。
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2.另取鍋淋入橄欖油150克,燒熱后再放入白松露片70克,小火煎炸至松露七分干,取出白松露,接著放入獨頭蒜3個,小火煎至表面微黃。
3.將所有松露片、獨頭蒜放入粉碎機內(nèi),淋入少許炸松露片的油脂,將其粉碎成醬,取出后再淋入剩余的炸松露片的油脂拌勻即可。
特別提醒:制作這道菜一定要采用焐的方法來加熱,若是沒有低溫慢煮機也沒有關(guān)系,按照前文介紹的方法用萬用蒸烤箱照樣可以做出完美的焐菜。
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