秘制小炒甲魚
這款甲魚的味美之處,在于用了一款自制的甲魚油提味,而在炒制甲魚時,除了這款甲魚油,還要再加入一些豬油。原因是:豬油凝固得快,能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。
原材料:
主料:甲魚1000克,
輔料:甲魚油60克,豬油20克,姜片20克,蒜片20克,青花椒粒5克,干紅椒段10克,郫縣豆瓣30克,糖5克,青紅美人椒段各200克,炸蒜瓣250克,味精3克,雞精3克,白胡椒5克,老抽5克,高湯200克,料酒10克,淋入花椒油10克。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
做法:
1、燙皮:60℃-80℃的熱水最適宜
甲魚放入容器,倒入熱水燙1分鐘,用手褪去其表面的薄膜,特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方,并去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高,60℃-80℃最相宜,泡的時間不可太長,1分鐘足矣,不然表皮會跟肉連在一起,很難剝落。
2、宰殺:咽喉放血、尖刀卸殼
將甲魚翻身,肚皮朝上,它的頭會自然伸出來,用手卡住甲魚的頭,朝著甲魚的咽喉割下一刀,把甲魚倒拎放血,待血放盡,用刀沿背甲與裙邊交接處剖開,清除內(nèi)臟,特別是甲魚4只腳里面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除干凈,否則甲魚會很腥。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、汆水、過油全為去腥
甲魚斬塊后,一般應先汆水、過油后才能進行烹調(diào),汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除干凈,過油一是為了進一步去腥,二是為了讓甲魚肉口感緊致。過油時應注意,要高油溫下鍋小火浸炸,待甲魚肉顏色金黃即可撈出。
4、走菜
炒鍋炙凈,下入自制甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱,下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香,加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味,倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克,調(diào)入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻,待將湯汁收干,沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
自制甲魚油:
混合油200斤(色拉油、豬油、雞油各1/3)燒至六成熱,下入蔥段20斤、姜片20斤、干蔥30斤、香菜60斤小火炸干,倒入糊辣椒(熱油沖燙辣椒面制成)15斤、香水魚料12袋(每袋250克)、李錦記香辣醬8瓶(每瓶300克)、紅久久火鍋料10袋(每袋450克)、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克,小火翻炒3小時,出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克,關(guān)火攪勻、出香,瀝去渣滓,留油備用。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該內(nèi)容由用戶「張小珊」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡存儲空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學習: