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油酥面團調制技法詳解

曹雪芹在《紅樓夢》第四十一回中,有一段描寫劉姥姥在大觀園見到眾多花樣點心后,從點心盒中揀出一朵牡丹花樣的點心開心的笑道:“我們那里最巧的姐兒們,也不能鉸出這么個紙的來。我又愛吃,又舍不得吃。包些家里去給他們做花去倒好!边@種點心的名字叫“牡丹酥”。它是以油酥為基礎,再用巧奪天工的成型手法,烤制出來的花樣酥點之一。油酥面點是我國的一種制法獨特、內容豐富的面點,油酥面團的概念是:主要用油脂和面粉(主要是麥粉)調制的面團。但它全用油脂調成面團過于松散,且難以加工成型,成熟后又會散碎。那么就要配合一些水或其它輔料調制成“皮面”,配合使用。從我國油酥面團的制品來看,大多數(shù)品種是干油酥和水油酥合制而成。主要通過炸烤方法加熱成熟。采用油酥面團制作的各種花樣點心總的特點是:色澤美觀,花樣繁多,成品層次分明,干香松酥,口味多變,營養(yǎng)豐富,富有民族風格。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

油酥面團是起酥制品所用面團的總稱。它也分有很多種類,我們可以多角度來劃分它。

 

根據(jù)成品分層次與否,可分為層酥面團和混酥面團兩種。根據(jù)調制面團時是否放水,又分為干酥和水油酥兩種。根據(jù)成品表現(xiàn)形式,劃分為“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”三種。根據(jù)操作時的手法分為大包酥和小包酥兩種。下面主要談談層酥面和混酥面團調制法,欠妥之處,敬請指正。

 

一、層酥的起酥原理與調制 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

所謂層酥,是用水油面團包入干油面團經過搟片、包餡、成型等過程制成的酥類制品。成品成熟后,顯現(xiàn)出明顯的層次,標準要求是層層如紙,口感松酥脆,口味多變。如北京的“如意酥”、山東的“干層酥”、河北的“油酥燒餅”都是層酥的代表作。

 

為什么層酥需用水油面團做皮,干油酥面團做餡才能做好層酥點心呢?這是因為僅僅用干油酥面團做酥點,當然可以起酥,但面質過軟乏,缺乏筋力和韌性,就是勉強成形,在加熱制熟過程中也會遇熱而散碎。為了保證酥點酥松的特點,又要成形完整,就不能用干油酥面團來做皮,要用有一定筋力和韌性的面團來作皮料。用水調面團雖然做皮成形效果好,但影響點心酥性。最好的選擇是用適量水、油調制的大油面團做皮。這樣皮和餡心密切結合,水油酥包住干油酥,經過折疊,搟壓,使水油酥與干油酥層層間隔,既有聯(lián)系,又不粘連,既能使面團性質具有良好的造型和包捏性能,又能使熟制后的成品具有良好的膨松起酥性,并形成層次而不散碎。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

在調制層酥面以前,要簡要的弄明白什么叫干油酥面團?什么叫水油酥面團?它們在起酥中的作用和起酥與調成團的原理。

 

(一)首先,談談在干油酥面團調制中有關問題的探討和見解。

 

干油酥,指的是全部用油、面粉調制而成的面團。它具有很大的起酥性,但面質松散、軟滑、缺乏筋力和粘度,故不能單獨制成成品。它在層酥中的作用,一是作為餡心。二是成品熟制后酥松。干油酥之所以能夠起酥,是因為調制時只用油不用水與面粉調成面團的原故。干油酥所用的油質是一種膠體物質,具有一定的粘性和表面張力。面粉加油調和,使面粉顆粒被油脂包圍,隔開而成為糊狀物。在面團中油脂使淀粉之間聯(lián)系中斷,失去粘性,同時面粉顆粒膨脹形成松疏性,同時蛋白質吸不到水,失去了面筋質膨脹性能,使面團不能形成很強的面筋網(wǎng)絡體。原料成形后,再經過烤制加熱成熟,使面粉粒本身膨脹,受熱失水“碳化”變脆,就達到層酥的要求。這就是干油酥面團起酥的原理。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

在認識到起酥原理后,下步就要弄明白油酥面團的成型原理了。當我們把油脂與面粉和成團后,面粉的顆粒被油脂包圍,粘在一起。由于油脂的表面張力強,不易化開,所以油脂和面粉開始結合的不緊密。但經過反復地搓、擦、擴大油脂顆粒與面粉的接觸面。也就是充分增強了油脂的粘性,使粘結力逐漸加強,成為油酥面團。看來油酥面團能形成的主要原因是靠油脂表面張力粘結成團的。

 

在我們充分認識到起酥原理、成團原理后,還不等于能調制好層酥面團。這就要求操作者要了解和掌握住它的調制方法了。由于用油脂與面粉調制面團,和用水、面粉調制面團的情況不同,所以調制面團的方法也就不相同。它所用的是“搓擦”法,行話叫“擦酥”。所謂擦酥,是指面團拌和后,放在案板上滾成團,用雙手的掌根一層層向前推,邊推邊擦,推成一堆后,再滾成團繼續(xù)推擦。反復擦透的目的是使其增加油滑性和粘性。干油酥面團能否達到標準全在于面點師搓擦的水平。一般來說,3 kg一塊干油酥面,要反復的推擦20分鐘左右。擦好的標準是:面團透明潤滑。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

調制干油酥,除了明白搓擦調制方法外,還應把握住以下幾個關鍵環(huán)節(jié):

  (1)和油酥面團的面粉,選用低筋質的生粉(也有用蒸熟的面粉)起酥效果好。

  (2)用動物性油脂比植物性油脂起酥效果好。這是因為動物性油脂在面團中呈片狀和薄膜狀,潤滑面積大,結合的空氣較多,所以起酥性更強。

  (3)調制干油酥需用涼油,如果用熱油,面團會粘結不起來。制成的成品容易脫殼和炸邊。

  (4)掌握配方要準。一般500 g面粉,加油量200 g為宜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

  (5)調制好的干油酥面團軟硬度和水油面團相一致。

  (6)注意水油酥和干油酥的比例要適當。一般干油酥40 %,水油酥60 %。

 

(二)水油面團在調制過程中有關問題的探索和見解。

 

水油面團,是用適當?shù)乃⒂、面粉調制成的面團。它既有水調面團的筋力、韌性和保持氣體的能力,又有油酥面團的滑潤性、柔順性和起酥性。它是介于這兩者之間而形成特殊性能的面質。它的作用是與干油酥配合后互相間隔,互相依存,起著分層起酥的效果。使油酥面團具備了成形和包捏的條件,將干油酥層層包住,解決了干油酥熟制后散碎的問題。使成品既能成形完整,又能膨松起酥,達到了層酥的成品特點。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

水油酥面團的調制與一般面團的調制方法相同。面粉中的蛋白質與水結合,形成面筋,使面團有了彈性、韌性,而油脂則限制面筋的形成。在面團中油脂以油膜的形成分布在面粉顆粒周圍,限制了蛋白質吸水,阻止了面筋網(wǎng)膜形成。即使在和面過程中形成了一些面筋碎塊(小局部),也由于油脂的隔離作用不能彼此粘結在一起,不會出現(xiàn)水調面團網(wǎng)絡形成的現(xiàn)象,從而使面團彈性降低,可塑性和延伸性增強。水油酥面團的特性,決定了它在層酥中只能做皮的地位。要想使層酥的點心制作成功,水油酥面團調制就要達標。

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調制好水油面團的關鍵要把握以下幾個環(huán)節(jié):

  (1)必須正確掌握水、油、面的配料比例。一般要求:500 g面摻水200 g、油100 g左右。

  (2)以油、水摻全后同時摻入面粉為好,如果分別摻入面團,會給和面均勻帶來不便。

  (3)面團要反復揉搓。搓透的標準是面團光滑、有韌性。否則制成的成品易產生裂縫。

  (4)用水溫度要在30 ℃-40 ℃,夏天水溫低一些,冬天水溫高一些。

 

(三)層酥起層原理和實例。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

水油面團和干油酥面團各自的特性,決定了它們在層酥面團中的作用。水油酥面團具有一定的筋力和延伸性,可以進行搟制、成形和包捏,適宜作皮料。干油酥面團性質松散,沒有筋力,不能作皮料。但作為酥心包在水油面團中,也可以被搟制成功和包捏。水油酥面團包住干油酥面團后,經過多次搟、卷、疊制成層酥面團。因干油酥面和水油面是層層阻隔,利用油脂的隔離作用,經加熱后,水油皮和干油瓤分層,就形成了層酥面點特有的造型完美、酥松香脆的口感。

 

實例:牡丹酥 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

原料:富強粉、五仁餡各500 g,熟豬油250 g,食用紅色素少許。

制作過程:

1、將富強粉過籮后分成兩份。取一份面粉 (250 g)加入175 g熟豬油,在面案上搓擦均勻,成為油酥面團。在另一份面粉中加入75 g熟豬油、85 g清水和成水油面團,在面案上搓揉至面不粘案。然后將和好的皮面用潔濕布蓋上餳一下待用。

2、在面案上撒少許干面,用水油面包住油酥面,捏嚴,按扁,搟成薄皮,疊成3折;再搟薄,卷成圓柱形。然后,下成50個面劑。

3、將每個面劑放在案板上按扁壓成皮,放上10 g五仁餡包嚴。用鋸齒花鑷子捏上4層牡丹花狀的花瓣,在花芯上點一個紅點,制成牡丹花坯。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、將牡丹坯放在烤盤中,放入200 ℃爐溫的烤箱內,烤約20分鐘即成。

 

二、混酥面團起酥原理與調制

 

所謂的混酥,是用蛋、糖、油和其它輔料混合在一起調制成的面團。混酥面團制成食品的特點是:成形方便,制品成熟后無層次,但質地酥脆,代表作有“紅梅酥”、“金橘酥”等。

 

為什么用混酥面團做成的點心能達到以上特點呢?這是因為:

  (1)混酥面團內加了大量的油脂起了作用。油脂的表現(xiàn)形式是球狀或條狀、薄膜狀存于面團內。在這些球狀或條狀的油脂中,存有大量的空氣,這些空氣也隨著油脂攪進了面團中。待成型坯料在加熱中遇到高度熱能后,面團內的空氣就要膨脹。另外,混酥面團用的油量大,面團的吸水率就低。因為水是形成面團面筋網(wǎng)絡條件之一,面團缺水嚴重,面筋生成量就降低了。面團的面筋量越低,制品就越松酥。同時,油脂中的脂肪酸飽和程度也和成品的酥松性有關。油脂中飽和脂肪越高,結合空氣的能力越大,面團的起酥就越好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

  (2)混酥面團中加糖起了作用。糖的特性之一是具有很強的吸水性,糖能吸收面中的水分,面團中水分被糖吸收的越多,面筋形成的網(wǎng)絡面積就越少,制品就越松酥。

  (3)混酥面團中加入的化學疏松劑起了作用。在調制混酥時,只憑油所帶進的面團的空氣和糖吸收水分的作用,還是不夠的。為了使制品更酥松,有些點心在混酥面團調制時,為了補充氣體,往往要加入小蘇打等。這是為了借用能產生二氧化碳的化學疏松劑的功效,從而使制品更加酥松。以上三種作用,就使混酥面團達到了酥脆效果。

 

混酥面團的成團原理: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

調制混酥面團,必須具備蛋、水、油(乳)等物料。這些物料中的蛋乳含有磷脂,磷脂是良好的乳化劑。它可以促進面團中油水乳化。乳化越充分,油脂微;蛩⒘>驮郊毿 _@些細小的微粒分散在面團中,就很大程度的限制了面筋網(wǎng)絡的大量生成。這就使混酥面團具有細膩柔軟的性質了。混酥面團調制的過程是:糖、油、蛋摻拌乳化→面粉、發(fā)酵粉拌勻→成團面。調制好混酥面團,除了知道一般用面粉500 g、白糖200 g、豬油200 g、雞蛋200 g、發(fā)酵粉10 g的配方外,還應掌握以下幾個關鍵環(huán)節(jié):

  ①油、糖、蛋等輔料要攪拌均勻,才能拌粉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 、诨焖终{制適合22 ℃-30℃的室內溫度。

 、勖鎴F調制的時間不宜太長。

 、苊鎴F軟硬度要適中。在調制面團時要一次加準水量。

 

實例:紅梅酥

原料:(按成品50只計算)面粉500 g,白糖100 g,豬油75 g,雞蛋3只,砂糖170 g,發(fā)粉、紅色素少許,青紅絲適量。

制作過程:

1、把面粉倒在案板上,并成凹窩狀,窩內加白糖、豬油、發(fā)粉和溫水225 g,和成面團。揉勻,略餳片刻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、將餳好的面團揉成長條,下成50只小面劑,將面劑整形為紅梅狀。頂端再用一條青紅絲做把,外表刷一層蛋液,粘上一層用紅色食素染好的粉紅色砂糖即可。

3、待烤爐熱,把坯放入烤盤,入爐烤制,待酥鼓起,烤熟取出,擺盤上席。


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