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涼皮的制作技術(shù)(全程圖文展示)







涼皮,是陜西的一種地方特色小吃,故稱陜西涼皮。陜西涼皮分為大米面皮和小麥面皮兩大類,今天給大家講的是用小麥面粉制作的涼皮。

 

材料(兩人份)
面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml,2杯面粉大約250克);涼水 約2杯;鹽 1小匙(3克)

做法:
1、把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過),一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧。注意每次加入的水不要太多,一點(diǎn)一點(diǎn)的加,攪勻之后再加,這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪得次數(shù)越多,做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀,否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

如圖:這是攪好之后的面糊,可以看出很光滑。

 

 

2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上,稱為醒面。我家一般都放隔夜。 這一點(diǎn)非常重要,能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。如圖:

 

3、把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫,這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。模型如圖所示:


 

4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準(zhǔn)備潤滑的油碗:在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可),然后加入少許水即可。如圖:

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5、待水開后,往一個模型里刷少許油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒,反之則少一些,實(shí)驗(yàn)一兩張就可以掌握了。如圖:


 

6、把模型里的面糊蕩勻,讓模型底部均勻的蓋上面糊。如圖:

 

7、把裝好面糊的模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋;鹨恢北3执蠡。如圖:


 

8、重復(fù)步驟五、六,把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡,如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。如圖:

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9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ,做法有兩種選擇。第一,把模型倒扣著放在涼水管下沖;第二,在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著,但效果沒有第一種好。冰好的模型如圖:


 

10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油,慢慢把涼皮兒剝下即可。如圖:

 

11、把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油,刀子蘸一下涼水,再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調(diào)料。如圖:

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調(diào)料

把蒜搗成泥,加水稀釋,然后加入少許鹽和味精,攪拌使其溶化。


最重要的是辣椒,具體做法是這樣的:

先把500克油燒熱,同時在一個大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,一小撮白糖(千萬別多),1大匙白芝麻,不要攪,就按順利這么放著。

等油冒煙之后關(guān)火,稍微晾晾,大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半,用勺子攪勻,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子攪勻,然后另取一個小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗,攪勻,這個時候你會看見碗里象水開鍋一樣,別怕,因?yàn)樗苌,所以不會濺出來。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

攪勻后,再把剩下的油倒入,放涼即可。吃涼皮兒的時候最好用現(xiàn)潑的辣椒(但是要放涼),因?yàn)楦籼斓睦苯肪蜎]有剛潑出來的香氣了,這也就是為什么外邊賣的涼皮兒通常比自己家的好吃了。

然后把切好的涼皮兒中加醋,醋油,蒜水,油潑辣椒,如果喜歡還可以加點(diǎn)兒香菜、焯熟的綠豆芽或黃瓜絲什么,調(diào)勻,調(diào)好咸淡,就行了。

 

做涼皮兒的要點(diǎn):

1、攪面的問題。
一定要先把面攪上勁,然后再加水,慢慢攪成面糊。(攪面是指不洗面筋的涼皮兒,洗面筋的涼皮兒當(dāng)然就用不著攪面嘍~~ 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、蒸的問題。
一定要蒸熟!!!!一定要記得蓋上鍋蓋蒸!!!熟的標(biāo)準(zhǔn)是:涼皮兒會鼓起大泡,注意,不是小泡!!
蒸的過程中,不要打開鍋蓋看,否則,就再也鼓不起大泡了,一定會失敗。所以,建議用帶透明鍋蓋的鍋來蒸。

3、涼的問題。
揭不下來,一定是沒有涼透。涼透的標(biāo)準(zhǔn)是,用手觸摸模型下面,覺得很冰,不是溫!!這才可以取出來。

4、厚度問題。
涼皮兒不能太厚,所以每次舀進(jìn)模型中的面糊不能太多,太厚也會粘,進(jìn)而導(dǎo)致“粉”。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、不要隔夜。
涼皮兒必須現(xiàn)吃現(xiàn)蒸,放一晚上肯定會“粉”,西安所有的涼皮兒都是不能隔夜的,不論米皮兒還是面皮兒,都一樣。

6、面糊濃度問題。
面糊一定要夠稠,越稠越筋,這是真理。面糊稀,哪怕醒面時間再長,最后的涼皮兒也會斷的。
把面糊調(diào)稠一些,蒸得薄一些,肯定就沒問題了。


*****二、洗面筋的涼皮兒******

1、象和餃子面一樣,和一塊面,稍微硬一些,記得和面的時候加點(diǎn)兒鹽,一點(diǎn)兒就好。和到表面光滑時,蓋上濕布醒20分鐘。然后再揉揉,就可以開始洗面筋了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、把面放在一個較大的盆子里,接一盆水。雙手就在盆里把面揉啊,洗啊,擰啊,捏啊,總之就是不停折磨。當(dāng)你發(fā)現(xiàn)盆子的面糊已經(jīng)非常稠的時候,就接著濾網(wǎng)把面糊倒入另一個容器中。
3、然后重復(fù)以上動作,直到盆中的水不再渾濁,就算是洗完了。加些泡打粉,把面筋抓一抓(戴手套)

4、然后上蒸籠,旺火蒸15~20分鐘,涼后切片。沉淀時間越長越好。做涼皮兒的面糊至少要沉淀3小時以上。

5、然后按照上面的方法蒸就行了。

 

注:

1、面糊沉淀的時間越長,做出的涼皮兒越筋道。你可以頭天晚上洗好,第二天蒸。沉淀完成后,把上面的清水倒掉,清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉淀攪勻,就可以蒸了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、洗面筋的過程中,面筋會亂七八糟,沒關(guān)系,最后把面筋捏一捏就成團(tuán)了。

 

 

*****三、漢中米皮兒******

米皮兒(2人份)

粘米粉:180克
水:390~400克
米飯:70克

做法:
1、米粉加水和成米漿,然后加入軟硬適中的米飯;

2、用勺子把米飯搗碎,泡在米漿里過一夜;

3、把上述混合物倒入blender中,用高速打一分鐘,然后用濾網(wǎng)過濾;

4、用湯匙把濾網(wǎng)中剩余的米飯渣壓濾至米漿中; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、如蒸涼皮兒的方法蒸好即可。

 

注:
1、漢中米皮兒要蒸得稍微厚一些,切得比較寬,才正宗;

2、粘米粉就是通常所說的在來米粉,中國店中和糯米粉放在一起。不要用美國店的rice flour,味道不對,而且有小粒粒;

3、涼皮兒一定要完全冰涼才能揭下來,否則會粘;

4、加米飯的目的是為了讓涼皮兒軟,用全米粉蒸出的涼皮太硬。這個水量只是一個參考,可以根據(jù)自己的喜好加減,喜歡偏硬的就少加一些水,喜歡偏軟的就多加一點(diǎn)兒水。但加減的水量不能過多,切記。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 


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