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涼粉、涼皮、春卷皮的制作方法


涼粉是四川的一種小吃,由于制作方便,價格實惠,口感好,所以很受大眾喜愛。四川的涼粉分為兩種,一種是用豌豆粉制作的,即“豌豆涼粉”,其是白色的,也可以加入少量色素制成黃色。另一種是用大米制成的,又叫“米涼粉”,米涼粉也有黃色和綠色兩種。豌豆涼粉和米涼粉雖然都是涼粉,但它們質(zhì)地不同,口感也不一樣,但加工方式卻有些相似,都需經(jīng)過浸泡、磨漿、煮制成形幾個環(huán)節(jié)。

下面分別介紹一下它們的做法。

豌豆涼粉:  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、干白豌豆2500克洗凈,用清水浸泡(春冬兩季浸泡24小時,秋季浸泡20小時,夏季16小時)后取出,另換清水,用磨漿機或石墨磨成漿。用紗布過濾去渣,再用細望篩過濾二三次。最后將過濾得粉漿攪勻,待其沉淀后潷出上層清水,將中層水粉和底層粉漿分別盛入缸內(nèi)。 
2、取一大鐵鍋,加入清水3500克小火燒開,把水粉下入攪勻,再將粉漿用溫水1500克稀釋好,待鍋中水粉燒開,下入鍋中用木棒不停地攪動,當用木棒挑起粉漿能開到起絲后,即可改用小火繼續(xù)攪動直至挑起的粉漿呈片狀流下時即可出鍋。 
3、盆用開水洗凈,表面抹上少許色拉油,放入出鍋后的粉漿放晾即可。
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米涼粉: 
1、大米2500克洗凈,用清水浸泡7-8小時,倒出浸泡后的水,重新加水2500克用石磨磨成米漿。 
2、取一大鐵鍋,倒入米漿邊煮邊攪,煮制米漿半熟時加入濃度為2%的石灰水35克繼續(xù)攪動,當用木棒挑起呈片狀流下時,改用小火保溫繼續(xù)攪動約20分鐘,即可取出。 
3、盆用開水洗凈,表面抹上少許色拉油,放入出鍋后的米漿放晾即可。

涼皮: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
西北最為流行的一種風味小吃,制作簡單,口感爽滑,成本還低,不論涼拌還是炒制口感都不錯。下面介紹一下涼皮的制作:

原料:面粉2500克,鹽20克,食用堿2克,色拉油10克。  
制作:  
1、面粉放入盆中,加鹽、水1200克調(diào)勻成面團,將條好的面團放入一個大盆中,加入清水淹沒表面,然后用手反復(fù)搓揉面團,一直搓到清水變混濁后將水控水到另一個盆內(nèi)即成淀粉水。然后再重新家水到放置面團的盆內(nèi)反復(fù)搓揉,直至將面團的淀粉全部取出,最后只剩下一團面筋為止。   廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、先將面筋團控干水分,擱置一段時間后,用搟面杖搟平面筋,上籠用旺火蒸熟成熟面筋。然后把洗出的淀粉水靜置2-3小時,待淀粉沉淀,再潷出多余的水分,放入食用堿攪勻,成面團狀的面皮水。  
3、取一個金屬涼皮籮,現(xiàn)在上面抹上色拉油,然后用手勺舀出少許面皮水,搖動涼皮籮使涼皮水均勻地鋪在籮底,最后將籮放入鍋內(nèi),上籠大火蒸熟,取出即可。  
備注:涼皮的厚薄一般在0.2-0.4厘米之間。如沒有專門的涼皮籮,可用不銹鋼平盤代替。 

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春卷皮:  
制作十分講究,但制作方法卻比較難掌握,需要反復(fù)操練方可做出質(zhì)量較高的春卷皮。下面介紹一下春卷皮的制作方法:  
原料:面粉500克,鹽5克,清水400克。  
制作:  
1、將面粉放入盆中,加鹽、清水反復(fù)搓揉至面團筋力十足,待用手提起面團,面團可以不掉即可。  
2、將面團餳放2-3小時。  
3、取一平鍋放在火上(鍋內(nèi)切不可放油),燒制五成熱時,用手提起面團使面團在平鍋底部旋轉(zhuǎn)一圈,提起面團,待鍋中成熟,用手揭下即可(春卷皮直徑為15-20厘米左右)。
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