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嫩玉米保鮮技術(shù)匯總




方法一:

采用本法,保鮮嫩玉米8-10個(gè)月,可長年供應(yīng)市場,每個(gè)嫩玉米穗保鮮成本只需2分錢,夏秋貯藏、冬季出售,此法可貯存普通玉米及彩色玉米、水果玉米。

 

保鮮劑配方:動物血清蛋白(從動物血液中提取,醫(yī)藥公司有售)90%,硫酸亞鐵4.5%,硬脂酸鈣(化工商店有售)2%,淀粉(普通食用淀粉)2.5%,良姜(中藥店有售)1%。

 

把以上各種原料研成粉狀,混合均勻即成嫩玉米保鮮劑。保鮮劑應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)使用,不宜長期存放。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

此保鮮劑無毒無害,符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)試貯一年,玉米穗完好率98%,損耗率2%。

 

操作方法:每公斤保鮮劑摻溫水260公斤拌勻,把嫩玉米放入保鮮劑溶液內(nèi)浸泡5分鐘后撈出,瀝干水分,碼放在無陽光直射的房間內(nèi)即可。(碼放嫩玉穗前先用百菌清煙劑進(jìn)行消毒處理),地面用磚排成33厘米的通風(fēng)道,以利空氣流通,如長期存放,每月檢查一次,消除霉變個(gè)體,貯藏期間不需控制溫度,不用電或地窖,保鮮劑對人體無任何毒副作用。




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方法二:

采用此法可使青嫩玉米貯藏3-4個(gè)月而顏色風(fēng)味不變,營養(yǎng)不減。

具體方法:

(1)把新收獲的玉米扒去外層黃老包皮,剪去穗尖的玉米須持貯。

(2)將選好的玉米穗整齊地裝入缸內(nèi),踏實(shí),距缸口20厘米左右為宜。上墊木板,板上加壓石塊,以防止玉米穗上浮。

(3)裝好缸后,立即加注新鮮純凈的地下淡水,使水面高出玉來穗面10厘米左右,并用塑料薄膜封嚴(yán)缸口,以防灰分雜物進(jìn)入,使水質(zhì)變壞。

(4)一般隔5—7天換一次水。換水可用塑料管插入缸底,將水抽出,然后重新加注新水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com




方法三:嫩玉米保鮮

將老嫩適中、籽粒飽滿的新鮮玉米穗,保留1—2層內(nèi)皮(以不裸露籽粒為宜),放入0.5%的甘藻聚糖水溶液中,浸漬5—10分鐘,撈出并瀝干水分。

如果采收時(shí)溫度高于18℃,可采取一層玉米穗一層細(xì)沙的貯存方法,通過細(xì)沙的吸熱作用解決嫩玉米發(fā)熱、霉變的難題。若是在晚秋采收的嫩玉米,可直接在空氣流通良好、無陽光直射的房間內(nèi)貯存,貯存前可地面用磚砌成30—40厘米高的通風(fēng)道,然后將處理后的玉米穗碼放在上面即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

值得注意的是,當(dāng)天采收的玉米嫩穗要在當(dāng)天貯存,以防生物酶的活動使籽粒脫水、干癟、老化。




方法四:保鮮玉米

把玉米洗干凈,然后在鍋里倒入足夠的冷水,把玉米直接放入冷水中用火煮開,待玉米煮熟后,千萬不要馬上把玉米撈出來。此時(shí),把冰塊放進(jìn)另一只有冷水的盆里,待冷水降到足夠冰涼的程度后,立刻將玉米放入冰水里浸泡約1分鐘,將玉米撈出,這樣就可以保持玉米鮮嫩度。如果煮的玉米比較多,在用了冷水浸泡的方法后,再用食品保鮮膜將玉米包裹起來,存放到冰箱冷藏室里即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

另外,如果冬天也想吃到鮮嫩的玉米,可以現(xiàn)在多買一些,將新鮮玉米的外皮剝?nèi)ィb人保鮮袋,置于冰箱的冷凍室冷凍,煮熟后的味道同樣鮮美。

1、適期采收。甜玉米品質(zhì)好壞與采收期有直接關(guān)系。采收過早,籽粒含水量過大,不飽滿,產(chǎn)量較低;采收過晚,糖分轉(zhuǎn)化成淀粉,影響甜度。一般在灌漿期采收的食用品質(zhì)最好。
2、及時(shí)預(yù)冷。

采收后的甜玉米若不能及時(shí)銷售,必須及時(shí)進(jìn)行預(yù)冷。

主要方法有兩種:

①真空冷卻。將甜玉米裝入報(bào)導(dǎo)箱內(nèi),預(yù)冷前噴水霧,以防止苞葉在銷售過程中萎蔫及籽粒凹凸不平,預(yù)冷后再在冷水中浸一下,使之濕潤,以延緩衰老。此法冷卻速度快,從29.4℃冷卻到4.4℃約需30分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

②水冷卻。將甜玉米浸入水中,大約60分鐘。
3、貯藏方法得當(dāng)。

甜玉米可用以下幾種方法貯藏:

①冷藏。將預(yù)冷到4.4℃的甜玉米放在0℃下貯藏6-8天后,仍具令人滿意的品味;若在4.4℃下則保鮮期縮短3-5天,對于玉米的苞葉,如沒有充分水分附著,則去掉,否則會吸收籽粒中的水分,使之凹凸不平,降低品質(zhì);如用聚乙烯縮膜或聚乙烯袋包裝,貯藏半月也會保持較好新鮮度。

②氣調(diào)貯藏。氣調(diào)指標(biāo)是氧2%-4%、二氧化碳10%-20%為宜。氧低了或二氧化碳高了,均會失去其風(fēng)味,并產(chǎn)生臭味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

③速凍貯藏。果穗采后剝?nèi)グ~,放入沸水中煮12分鐘,撈出用冷水冷卻,瀝凈水后,將單個(gè)果穗裝入聚乙烯袋內(nèi),放入-35℃至-40℃條件下速凍48小時(shí),裝箱存放于-10℃的冷庫中即可。此法貯存2個(gè)月,仍可與新鮮玉米媲美。




方法五:

此法不需冷凍及真空儲藏,也不需晾干或烘干,只用廉價(jià)自配藥劑即可使嫩玉米自始至終保持剛摘下時(shí)的狀態(tài),食用時(shí)風(fēng)味不減,具體方法如下:

一、選棒: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

采收籽粒剛剛飽滿且尚未固化、棒頭雌芯未發(fā)干的嫩玉米(即七成熟狀態(tài)),除去苞葉、雌芯、用清水洗干凈,采下的要當(dāng)天處理完畢。

二、預(yù)煮:

這是貯存成敗的關(guān)鍵。將水燒開后放入嫩玉米燙煮2—3分鐘(時(shí)間不能太長也不能太短,否則會失去甜味)。之后馬上撈出放入大量涼水中或水管下沖洗冷卻至20-25攝氏度,撈出。

三、液貯:

將一號保鮮劑溶解在水中,配成濃度為20%的溶液,煮沸,過濾,晾涼后再加入占溶液重量千分之五的二號保鮮劑,將嫩玉米浸沒其中貯存。嫩玉米與溶液的重量比為6 :4。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

四、換水:

整理后20天左右,根據(jù)技術(shù)要求進(jìn)行換水。因此時(shí)氣溫漸低,將嫩玉米撈出后放在濃度為10%的一號保鮮劑溶液中,同時(shí)二號保鮮劑的用量要減少到千分之一。

五、整理:

為使嫩玉米被溶液均勻浸漬,在液貯35-40天后,要將嫩玉米上下充分翻動,但注意不要脫離溶液。如缸已用泥或其它物品封嚴(yán),可將缸放倒,在地上滾動幾下也可。

六、漂劑:

此步在上市前10天左右進(jìn)行,目的是除去藥劑成分,將嫩玉米放入清水中,多漂幾遍,直至恢復(fù)玉米原來的淡味。

七、滅菌: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

采用間歇滅菌法。將嫩玉米放在蒸籠中,水開后大汽蒸1小時(shí),降至常溫放置24小時(shí)后再用開水大汽蒸1小時(shí)降至常溫。

八、復(fù)新:

將甜蜜素400克放入適量熱水中化開降至常溫,再加入少量食用水果香精(各種香精均可,檸檬香精更接近一些),將100斤嫩玉米浸沒其中8-10天后取出,在蒸籠內(nèi)稍微加熱即可上市。

注:一號保鮮劑為食鹽(氯化鈉含量越高越好),二號保鮮劑為苯甲酸鈉。技術(shù)中所涉及的原料食品添加劑商店有售。

如銷售藥劑的話可把食鹽、苯甲酸鈉裝袋后銷售(不標(biāo)原料名稱,只標(biāo)一號保鮮劑、二號保鮮劑),同樣還可把復(fù)新工藝中的甜蜜素也裝入袋中,標(biāo)為復(fù)新劑。這是經(jīng)營技巧問題,要靈活掌握創(chuàng)新。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com




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