失傳已久的老酵子饃的做法傳統(tǒng)民間蒸饅頭技術(shù)
老酵子饃是傳統(tǒng)的民間饅頭蒸法，已有上千年的歷史，在現(xiàn)代它符合“裸烹”的健康飲食理念，屬天然食品。本身不含糖、油、鹽，烹制方法非油炸、熏烤�？谖队刑鹁葡銡猓鸬⑺�。它的代謝物呈堿性，能調(diào)和人體酸堿平衡，預(yù)防并治療高血脂等癥，口感清爽，益于腸胃。此種綠色食品深受大家的喜愛(ài)。
農(nóng)村人往城里走親戚，城內(nèi)的親戚最喜歡他們的禮物：幾塊硬梆梆的老酵子饃，一塊黑幽幽的“寨塬涼粉”。切了涼粉炒一炒，涼粉坯內(nèi)面塞幾塊烙得焦黃的老酵子饃片，一頓美味便成了。現(xiàn)將老酵子饃的做法講給大家。
作者簡(jiǎn)介：楊寧波，河南鄭州烹飪名師。曾在《烹飪藝術(shù)家》雜志和《網(wǎng)廚周刊》發(fā)表十幾篇原創(chuàng)文章，主要介紹河南特色小吃，深受讀者歡迎。
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1、制老酵子
需用瓶裝醪糟500克，拌入玉米面500克充分?jǐn)噭蚝�，放在瓷盆中，冬季需加溫�?0℃以上；夏季放在陰涼處一夜以上，待其自然發(fā)酵。第二天，再加一次玉米面(500克左右)發(fā)酵1小時(shí)后，把它捏成餅狀(直徑5厘米，中間厚，兩邊薄)，在室內(nèi)自然陰干。
2、燙面糊
小麥面粉1千克，用開(kāi)水燙透，隨后加150克左右涼水?dāng)嚢�，待涼一�?huì)兒，把老酵子100克研碎，撒入小麥面上攪勻，蓋好棉被，讓它自然發(fā)酵一夜。第二天早上，再加入麥面粉500克再發(fā)酵一天。晚上將老酵子面糊加溫水1千克、面粉2千克揉和成面團(tuán)，蓋好，待其自然發(fā)酵一夜即可。
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3、做面團(tuán)
第三天早上，將老酵子面糊加熱水5-6千克(冬季水溫55℃~60℃，夏季溫水即可）打成漿，再加入面粉10-12千克，揉成面團(tuán)。
4、做饃坯
把面團(tuán)放置面案板上，分成小團(tuán)，揉三次以上，手工揉成單重250克左右的老酵子饃坯。把饃坯蓋棉被餳一小時(shí)以上，待其漲大1倍左右。
5、蒸制
鍋內(nèi)添水10千克燒開(kāi)，把饃屜放上蓋嚴(yán)蓋兒，大火蒸40分鐘即成。注意蒸制中途不可�；鸹蚪议_(kāi)看，否則饃不成形。
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