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這家店招牌的鮮醬鴨，顧客桌桌必點

一、原料的選擇：

原料應選取當年或上年生的健康鴨，要求活重1.75千克以上，體長、身寬、胸腿肉豐滿，兩腑有核桃肉�；铠喸谕涝浊白詈糜玫竟然蛴妹卓泛陀衩诪橹饕暳巷曫B(yǎng)數周，進行催肥，使膘肥肉嫩，皮膚潔白，這種鴨脂肪溶點高，在氣溫較高的情況下也不易滴油、發(fā)哈。

二、宰殺與整理：

按平常宰殺的方法宰殺放血，用熱水浸燙，褪去羽毛，用清水漂洗干凈血污，剔凈鴨身在細毛。去內臟前先將2翅、2腳切除，2翅在第2關節(jié)處，2腳在股骨以下關節(jié)處。在腹部豎切4～6厘米的小口，摘除包括肺、腎在內的全部內臟，然后用清水洗凈殘留的黏膜與血污，浸泡2小時左右將鴨子取出瀝干水分。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、輔料的組成：

輔料配方(按加工10只肥鴨計算)，需用醬油、鹽白糖各0.4千克，料酒0.1千克，桂皮、八角、大蔥各30克，丁香3克，砂仁2克，陳皮10克。配料也可根據口味情況進行酌情的選擇，一般南方為甜味，北方為咸味。

四、腌制：

將鹽放入鍋內，按500克鹽添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾細。然后按每千克鴨120克炒鹽的比例，用炒鹽擦鵯全身及體腔內部，直到鹽溶化為止，再將鴨子疊放到缸中腌10小時左右，使鴨的皮膚緊皺，肌肉硬縮制成鴨坯。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

五、醬制：

將腌好的鴨坯放入鍋中，加入清水浸沒，用旺火煮，煮開15分鐘撈出，用冷水洗凈，使鴨子白凈，并且減輕咸味，瀝干水分。再將鴨坯放人鍋中，重新加水淹沒，放人輔料，用旺火將水煮開以后，改用小火加蓋燜煮到鴨酥軟為止，然后將鴨坯撈出。按每只鴨坯取原鹵汁0.5千克、冰糖塊25克，在火上熬至鹵汁發(fā)稠，涂鴨體后掛起，以鹵汁不流為體。

六、成品：

將鴨晾涼，切片裝盤，澆上余下的鹵汁，即為成品。醬鴨外形飽滿，呈琥珀色，鱒嫩味美廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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