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特色吊鍋雞[成都蓉城熙客吊鍋菜餐廳特色菜]玉米饃自制火鍋底料做法

吊鍋沒有靚麗的造型,也不追求選料的精細(xì),只會給人實(shí)實(shí)在在的溫暖和美味。

成都“蓉城熙客吊鍋菜”餐廳的吊鍋菜品種有很多,吊鍋魚、吊鍋雞、吊鍋飯等等都各具特色,款款美味。而這些鄉(xiāng)土氣十足的吊鍋菜,也讓餐廳天天顧客滿盈。

制作:楊松

此菜是成都“蓉城熙客吊鍋菜”餐廳的主打吊鍋菜,銷量常年穩(wěn)居榜首,每天賣出將近100份。問及原因,店長楊洪說了以下四點(diǎn)關(guān)鍵: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第一,特地選用凈重2.5千克/只的跑山雞入菜,口感筋道、香味濃郁,若用三黃雞,雖然貨源足、成本低,卻不耐煨煮,香味寡淡;第二,成都人愛吃辣,所以炒制此雞時用到豆瓣醬、甜面醬、自制火鍋底料三種醬料,“香辣麻”的重口味符合當(dāng)?shù)厥晨偷男枨;第三,十五種香料炒香打碎,為其二次增香;第四,增加芋頭、鍋邊玉米饃等輔料,不僅豐富菜品層次,而且可以減辣解膩,使整道菜看上去更加量大實(shí)惠。

提前預(yù)制: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1.跑山雞(選用凈重2.5千克/只的跑山雞,生長周期為1年左右,肉質(zhì)緊實(shí)、口感筋道,一般來說,普通雞燉5分鐘即可成熟,此雞卻要煨30分鐘,煨煮過程中,雞塊不斷吸收湯汁滋味且不會粑爛,真正達(dá)到香味深透但卻耐嚼的出品效果,進(jìn)價17.5元/斤)10只宰殺治凈,去頭去爪去雞脖,改刀成3厘米見方的雞塊,沖凈血水待用。

2.鍋入菜籽油5千克燒至四成熱,下入姜片2.5千克煸至姜香四溢、姜片微卷,倒入雞塊,不停翻炒至煸干水汽,加郫縣豆瓣醬、自制火鍋底料各500克,羅氏甜面醬360克、干紅花椒100克翻炒均勻至雞塊表皮裹一層醬色,添高湯3.5千克,大火燒開轉(zhuǎn)小火煨30分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.芋頭6千克去皮洗凈,切成滾刀塊后放入盆中,加雞湯8千克浸沒,倒入雞油1200克、鹽60克攪勻,覆膜入蒸箱大火蒸15分鐘,取出備用。

走菜流程:

1.雞塊、芋頭與原湯一同倒入鍋中,撒自磨香料粉120克攪拌均勻,大火燒開。

廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.鍋入混合油40克(菜籽油、紅油、豬油按照2:1:1兌成)燒至六成熱,下蒜粒20克、姜粒15克炒香,加豆瓣醬15克、香辣醬10克翻勻,舀雞塊芋頭350克倒入鍋中,再添一勺原湯,大火燒開轉(zhuǎn)小火煨3分鐘,盛入吊鍋,撒蔥花、白芝麻點(diǎn)綴,蓋上玉米饃4片即可走菜。

玉米饃:

玉米粉5千克、黃油300克、白糖200克加清水2千克調(diào)勻成糊;不銹鋼托盤刷上一層黃油,舀一勺玉米糊(約50克)平攤在盤中成厚約5毫米的面餅,覆膜蒸10分鐘,取出即成玉米饃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

自磨香料粉:

孜然1千克、干紅辣椒500克、良姜350克,花椒、八角、小茴香各300克,桂皮、白豆蔻、草果各200克,姜黃150克、丁香125克,砂仁、陳皮、百里香各100克,甘草60克混勻,放入凈鍋干炒出香,取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉。

自制火鍋底料:

鍋入菜籽油25千克、牛油12.5千克燒至八成熱,下入蔥段2.5千克、姜片1千克小火炸干水汽,待香氣逸出,關(guān)火打撈出渣滓;待油溫降至四成熱后,加姜粒、蒜粒各5千克(蒜粒、姜粒大小如黃豆,倘若太細(xì),下入油鍋會直接炸糊),倒入郫縣豆瓣醬10千克攪拌均勻,再添香料碎340克(靈草100克,八角、桂皮、香葉各50克,白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎)、洋蔥塊2.5千克、芹菜段2.5千克、糍粑辣椒5千克轉(zhuǎn)小火推勻,倒入青花椒1千克、花椒面500克炒出麻香,最后加入冰糖1千克、永川豆豉碎1千克、醪糟3瓶,翻炒均勻即成火鍋底料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作關(guān)鍵:

1.提前預(yù)制雞塊時,油的份量要比水多一些,這樣才能鎖住雞塊里的香味,而且出品更符合成都人重油重辣的飲食習(xí)慣。

2.芋頭相對來說比較“嬌氣”,見水或者碰到鐵質(zhì)容器易導(dǎo)致顏色發(fā)烏,所以提前蒸制時用雞湯和雞油,放入非鐵質(zhì)容器中為宜。

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來源:大廚微閱讀 | 公眾號:zgdc666666


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