大廚總結(jié)的6種高湯配方，一篇文章全學(xué)會

牛肉高湯

材料：

A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克

B.材料牛油1000克、八角20克3、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克

C.材料牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥1500克、西紅柿500克、水100公斤

D.調(diào)味料白酒1200克、醬油半瓶、雞精粉100克、糖200克、鹽100克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作過程：

1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。

2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。

3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。

4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。

5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

6、將100公斤水燒開、鹵包、調(diào)味料煮滾，去雜質(zhì)白沫，蓋鍋蓋煮一個半鐘。

7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。

大骨湯

材料(100公斤)：

A.材料

豬大骨8000克、雞骨2000克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭100克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥1500克、胡椒粒50克10.水100公斤

B.調(diào)味料

白酒1200克、雞精粉100克、糖200克、鹽100克

制作過程： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、豬大骨與雞骨在開水中煮2分鐘撈起。

2、將100公斤水燒開+所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、將豬大骨與雞骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯

雞骨高湯

材料(100公斤)：

A.材料

雞骨8000克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭50克、胡蘿卜500克、白蘿卜500克、洋蔥200克、胡椒粒50克、水100公斤 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

B.調(diào)味料

白酒1000克、雞粉100克、糖200克、鹽100克

制作過程：

1、將雞骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。

2、將100公斤水，燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為雞骨高湯

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終極高湯

材料(100公斤)：

A.材料

老母雞8000克、金華火腿150克、干貝80克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭50克、胡蘿卜500克、白蘿卜500克、洋蔥200克、胡椒粒50克、水100公斤

B.調(diào)味料

白酒1000克、糖100克、鹽100克

制作過程：

1、將老母雞洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、將100公斤水，燒開煮滾加老母雞、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯

海鮮高湯

材料(100公斤)：

A.材料

海帶泡好1000克、柴魚片250克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭100克、胡蘿卜1500克、白蘿卜1500克、洋蔥1000克、胡椒粒50克、干蝦仁50克、水100公斤 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

B.調(diào)味料

白酒1000克、海鮮粉100克、糖200克、鹽100克

制作過程：

1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。

2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯

日式柴魚高湯 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

材料：

海帶10厘米，柴魚片30克，水1200毫升

做法：

1、海帶以濕布略為擦拭干凈，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小時。

2、海帶湯加熱，用小火煮到90℃左右，大約是湯鍋邊緣有熱氣泡產(chǎn)生時，就可以將海帶取出。

3、高湯持續(xù)加熱到沸騰，再將柴魚片放入，約煮30秒即熄火。

4、等柴魚片沉淀后，再用細(xì)紗布過濾，取其湯汁，即完成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

燉肉湯選料原則：

白肉好于紅肉，個小好于個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。

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