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干花生返鮮技術

將尚未完全成熟的花生嫩果收獲后，加入調料用水煮熟，其味鮮美，令人垂涎。

如今，這種在秋季才能上市的小吃，卻出現(xiàn)在一些城鎮(zhèn)的小吃攤上。盡管價格不菲，卻仍吸引著許多消費者。

其實，有些水煮花生“嫩果”，并非通過保鮮或反季節(jié)栽培而得到，而是將花生干果經(jīng)過技術處理而使其“返老還童”的。那么干花生是怎樣變嫩的呢？現(xiàn)將兩種技術介紹如下，供大家參考。

方法一：

一、選料沙洗。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

選擇顆粒飽滿、無裂損、無蟲蛀且大小一致的花生干果。取干凈河沙30公斤，水50公斤，將其與適量花生果一起放入缸或水池中，振蕩洗滌30～50分鐘后，花生外皮經(jīng)碰撞變得干凈、光潔，取出備用。

二、浸泡脆化。

將洗干凈的花生果放入缸或水池中，浸泡1～2天。待殼內花生仁充分吸水膨脹，再按用水量的0.5％加入氯化鈣，繼續(xù)浸泡至花生口感發(fā)脆時，取出用清水沖洗一遍，去除氯化鈣殘留。

三、配料嫩化。

取花生米1公斤，用水泡脹后加5公斤清水磨漿，在乳漿中按1％加入50ml嫩化酵母或嫩肉粉（一般地市食品添加劑商店有售），發(fā)酵10小時，即為鮮味乳劑。將10％的鮮味乳劑、5％的食鹽、0.2％的味精加入清水中配成浸腌液，然后再將經(jīng)過脆化的花生放入浸腌液中浸24小時。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

四、蒸煮。

將浸腌好的花生連同浸腌液一起放入鍋中，煮沸后保持15～20分鐘即可撈取食用或出售。一般1公斤干花生果可加工成2公斤以上的鹽煮嫩果。

方法二：

將干花生果放入浸泡池中，用濃度1%～5%的食鹽溶液在15～30℃的溫度下循環(huán)流動浸泡3～8天后，用水沖洗，再用4%～7%的粘土稀泥漿浸泡0.8～2小時，然后瀝去多余的泥漿并晾干表面水分，最后用泥沙堆藏3天以上，篩去泥沙即得鮮嫩如初的新鮮花生。利用本工藝生產(chǎn)的花生形狀、顏色、質地、風味和口感等，與新鮮花生完全一樣，保鮮時間長達4～6周。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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