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川菜味型怪味及菜譜實例怪味雞塊

怪味是出自民間為川菜所獨有的風(fēng)味味型,它和諧地融合了咸甜辣麻酸鮮香于一體,互不沖突,各味協(xié)調(diào)平衡。其中鹽糖醋是基本味,也就是咸甜酸三味的調(diào)和很關(guān)鍵,以咸為主,輔以甜酸,再輔以其它各種風(fēng)味,辣麻、醬香、糟香等。

代表菜品:怪味雞片、怪味兔丁、怪味小龍蝦、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等。


怪味雞塊

怪味是川菜最為奇特的味型之一,它的出現(xiàn)據(jù)說早在上世紀(jì)20年代就風(fēng)靡盛行,由四川大廚首創(chuàng)調(diào)味而成!肮治丁笔且灾ヂ獒u為基,輔以辣椒紅油以及花椒粉、白糖、香醋、鹽、味精等調(diào)味所構(gòu)成的,目前新的調(diào)制技法溶入了新鮮的小米辣椒為主,切成圈后配搭青辣椒,再配合白糖、香醋、鹽、味精等調(diào)味構(gòu)成新的怪味。在特點風(fēng)格上,它辣味柔和,融合咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香,或辣味強烈,鮮椒味濃,酸甜并重等。所運用的調(diào)味原料有小米辣椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、白糖、香醋、鹽、味精。調(diào)味方法上,調(diào)制傳統(tǒng)的怪味,以芝麻醬為基,輔以辣椒紅油以及花椒粉、白糖、香醋、鹽、味精等調(diào)味所構(gòu)成的,調(diào)制新型的怪味必須用小米辣做主打調(diào)料,保證其辣椒辣度的強烈,將小米辣直接改刀入饌,調(diào)入青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、鹽、味精、白糖、醋,以保其風(fēng)味的獨特呈現(xiàn)。在實際運用之中,新型的怪味是川菜近幾年發(fā)展革新的味型,其魅力在流行冷菜的味型中為突出表現(xiàn)。調(diào)制上乘的新型怪味,須以新鮮的小米辣椒為主,再配搭青辣椒,前者主調(diào)辣味,后者主岔色,同時輔佐以青花椒、香菜、芝麻醬,調(diào)和成極辣的怪味,并且保持有鮮椒獨特的辣味口感。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

菜名: 怪味雞塊

味型:怪味

主料:雞片250克

輔料:小米辣青椒300克 大蒜50克 泡姜50克 水豆豉50克

調(diào)料:鹽3克 海鮮醬5克 白糖5克 香醋5克 胡椒3克 雞粉5克 花椒油25克 老油50克 香辣醬5克

制法:

1、將雞加入鹽、胡椒、料酒碼味30分鐘,冷水入鍋將雞煮40分鐘,停火燜1小時,撈出用冰水鎮(zhèn)制后切片備用;

2、取調(diào)味缸入老油,香辣醬,海鮮醬、大蒜、泡姜、水豆豉調(diào)出香味,下入青椒茸,將調(diào)好的味汁淋入花椒油,香醋即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

提示:小米辣椒、青辣椒需清洗凈后直接切制,再輔以青花椒、香菜、芝麻醬、白糖、醋、鹽、味精,調(diào)制成怪味即可。

特點:咸、甜、麻、辣、酸、鮮兼?zhèn),風(fēng)味濃厚。


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