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旺店桌桌必點(diǎn)的暢銷(xiāo)菜柴火雞鳀魚(yú)辣醬做法

這道“柴火雞”因用土灶、大鍋炒制而得名。其做法源自川西鄉(xiāng)間，以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配雞肉，充分增加可食性；而最特別之處在于炒制雞肉時(shí)放入的鳀魚(yú)辣醬，以鳀魚(yú)干、紅棗碎、香菇粉加三種辣醬混合制成，鮮香微甜，很好地為雞肉補(bǔ)味。

批量預(yù)制：

1、土雞2只宰殺，去毛、內(nèi)臟（凈重約2000克/只），沖去血水改刀成塊。

2、鍋入生菜籽油400克燒至五成熱，下入雞塊小火不停翻炒至皮色金黃，加紅泡椒段40克、蒜苗段、姜片各30克，添入鳀魚(yú)辣醬80克炒至雞塊上色，添入清水浸沒(méi)雞塊，加入生花生仁250克、蒜瓣70克大火燒開(kāi)，之后轉(zhuǎn)為小火燒30分鐘，關(guān)火備用。開(kāi)餐前10分鐘，在雞塊中倒入苦瓜塊800克、生土豆塊、四季豆段各600克中火燒10分鐘至入味，撒青椒圈70克、香蔥碎50克翻勻即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

走菜流程：

因開(kāi)餐前加輔料時(shí)雞塊已經(jīng)回?zé)�，走菜時(shí)只需舀出炒好的雞塊約500克和輔料共500克盛入“敞口煲仔”，底部點(diǎn)蠟燭即可上桌。

鳀魚(yú)辣醬制作：

1、紅棗350克去核切碎；干香菇300克打碎成粉；鳀魚(yú)干250克揀去雜質(zhì)，打碎成粉。

2、鍋入色拉油1500克燒至五成熱，下入姜末200克、蔥白碎150克炒出香味，放入郫縣豆瓣醬2000克（剁碎）、李錦記香辣醬800克、桂林辣椒醬400克以及紅棗碎翻炒出香，加香菇粉、鳀魚(yú)干粉繼續(xù)翻炒5分鐘即成。

技術(shù)關(guān)鍵：廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鳀魚(yú)是一種生活在溫帶海洋中上層的小型魚(yú)類(lèi)，廣泛分布于我國(guó)的渤海、黃海和東海，屬于溫水性中上層魚(yú)類(lèi)，趨光性較強(qiáng)，幼魚(yú)更為明顯。小型魚(yú)，產(chǎn)卵魚(yú)群體長(zhǎng)為75~140毫米，體重5~20克。鳀魚(yú)是一種高蛋白、富含不飽和脂肪酸和鮮味組分的營(yíng)養(yǎng)健康的美味食品，可用來(lái)加工為海產(chǎn)休閑食品�！昂ｕ姟奔礊橛作桇~(yú)加工的咸干品，主產(chǎn)嵊泗縣枸杞鄉(xiāng)，分細(xì)、中、粗三個(gè)規(guī)格，捕撈季節(jié)為每年開(kāi)春時(shí)。分布于北太平洋西部。國(guó)產(chǎn)于東海、黃海和渤海。

鳀魚(yú)干是一種價(jià)格便宜的小海魚(yú)干，它與香菇都是天然味精，帶有一般化學(xué)調(diào)料中所沒(méi)有的鮮香，能很好地為菜品增加鮮味；而紅棗的加入則可使菜肴帶上一股淡淡甜香。將這三種食材融入辣醬中，炒制雞肉時(shí)無(wú)需另外添加味精、雞粉等料，成菜自然香濃、養(yǎng)生健康。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、這是為“土灶菜”專(zhuān)門(mén)打造的長(zhǎng)柄炒勺。
2、鍋入油燒熱，下入雞塊炒至皮色金黃。
3、放入輔料，鳀魚(yú)辣醬。
4、炒至雞塊上色，添清水浸沒(méi)原料。
5、倒入花生米、蒜瓣燒30分鐘。

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