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大廚特色旺銷(xiāo)菜靈巖寺大鐵板炒雞

制作：趙建環(huán)

這道菜一是外觀大氣，盛器為直徑50厘米的訂制大鐵板，燒熱后盛上炒好的3斤雞，周?chē)€搭配發(fā)面蔥油餅，可以蘸食雞湯，端上來(lái)后占據(jù)半邊餐桌，滋滋啦啦、熱氣騰騰，吃到最后湯汁也不會(huì)變涼。

二是選用濟(jì)南市長(zhǎng)清區(qū)靈巖寺周?chē)B(yǎng)殖的蛋雞，雞齡需在3年以上，這種老母雞肉質(zhì)有嚼勁、口味更香。

三是操作時(shí)，需先將雞塊添加香料文火干煸15分鐘以上，然后再入高壓鍋壓制，15分鐘的干煸融化了雞皮下的油脂、炒出了雞肉中的香味，成菜雞香純正而又濃郁，不少人排隊(duì)就是沖著這道菜。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

提前預(yù)制（一份量）：

1.蛋雞宰殺治凈，剁成塊后入沸水快速飛水，撈出后洗凈雜質(zhì)瀝干。

2.鍋下豬油200克、色拉油100克燒熱，加入蔥段20克、姜片20克、福建辣椒王干紅辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香，倒入雞塊3斤文火煸炒15分鐘，至雞塊出油、香味溢出時(shí)下黃豆醬50克、生抽30克、白酒15克炒香，倒入高湯、清水各兩手勺，補(bǔ)老抽調(diào)色，下鹽、味精、雞粉調(diào)味，燒開(kāi)后倒入高壓鍋，上汽壓20分鐘，自然放涼待用。

1.土豆片200克入六成熱油炸至出香，撈出瀝干。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.皺皮青椒150克切成塊，紅小米辣20克切成圈，大蒜50克拍破。

3.鍋下底油燒熱，加入拍蒜、紅小米椒圈、皺皮青椒塊炒香，倒入壓好的雞塊以及原湯500克，加入土豆片后中火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)大火收汁，勾薄芡后盛到燒熱的大鐵板上，周?chē)淝谐扇堑陌l(fā)面蔥油餅即成。

制作圖示：

1.蛋雞剁成塊，入鍋文火煸炒15分鐘后壓熟。

2.走菜時(shí)加入炸土豆片、青椒等收汁。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.大鐵板燒熱，擺上發(fā)面餅，盛入雞塊即成。

1.發(fā)面蔥油餅即將發(fā)酵的面團(tuán)按照蔥油餅的手法制作、烙熟而成，發(fā)面餅質(zhì)地松軟，更容易吸收炒雞的湯汁。

2.壓雞塊時(shí)間不可太長(zhǎng)，否則會(huì)將雞肉壓得沒(méi)有韌勁和嚼頭。

3.鐵板不可燒得太熱，否則上桌后湯汁容易煳底。

4.炒雞時(shí)無(wú)需放香葉，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間干煸香葉容易發(fā)苦。

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